рецепт вина из винограда в домашних условиях

[admin]

виноградное вино - наиболее полезный и древний напиток. его начали готовить ещё в древнем египте. в те далекие времена виноградное вино употребляли вместо всех прочих напитков, так как не было ни холодильников, ни пастеризации, а соки и даже вода с большой скоростью портились в жарком климате. что бы не захмелеть вино весьма разбавляли водой. возможно даже заявить, что добавляли в воду некоторое объем вина, дабы избежать её порчи.
виноград обладает прекрасными вкусовыми, лечебными и пищевыми качествами. в древней греции его называли солнечным нектаром. более того, в вине содержатся не только лишь полезные витамины из самих ягод, но еще и новые полезные соединения, которые образуются в ходе брожения. благодаря лечебным свойствам вина сейчас с его помощью излечивают многие болезни. к примеру, пить вино полезно больным анемией и людям с нестабильным кровяным давлением, к тому же вино улучшает аппетит. в особенности полезно вино людям, работающим на атомных электростанциях, так как ежедневное применению 100 граммов вина выводит все радионуклиды из организма человека.
так как же сделать домашнее вино из винограда?
в принципе, никакого секрета в изготовлении домашнего вина из винограда нет.
вы уже узнали об истории появления виноделия и о его полезных лечебных свойствах - сейчас я поведаю вам сам рецепт домашнего вина из винограда.
сам процесс приготовления делится не несколько пунктов:

1. сбор и подготовка ягод;
2. брожение.

сперва отделите ягоды от гроздей и переберите их - стоит сделать для того, что бы избежать попадания в вино гнилых, червивых или подпорченных ягод. вы же не желаете получить вино отдающее гнилью и неприятным запахом.
если на ягодах нет пыли от дороги или прочих загрязнений - их не стоит мыть. чаще всего, на кожице ягод содержатся бактерии, которые благотворно действуют на процесс брожения. если виноград тщательно промыть водой, то процесс брожения будет протекать гораздо хуже.
следующий пункт рецепта - давка виноградных ягод. древние виноделы давили ягоды ногами, вы также можете так попробовать - основное помойте ноги. если не прибегать к подобным "несовременным" методам - воспользуйтесь специальным инструментом для давки ягод или соковыжималкой. проследите, что бы каждая ягода винограда была раздроблена. в роли тары используйте крупную металлическую кастрюлю.
из-за таких телодвижений, виноградный сок подымится на поверхность, а жмых осядет на дно. следующим шагом будет отделение сока от жмыха - для этого воспользуйтесь марлей или дуршлагом.
выполнив предыдущие пункты, у вас существуют 2 варианта: заготовить виноградный сок на зиму или сделать домашнее вино из винограда.
если вы желаете зимой наслаждаться чистым натуральным виноградным соком - просто добавьте в него сахар и поставьте кипятить на плиту. после этого разлейте сок по бутылям и закатайте крышками. при принятии возможно разбавлять охлажденной кипяченой водой, так как полученный сок весьма приторный и концентрированный.
для приготовления домашнего вина нужна специализированная тара. я рекомендую применять 10-ти и 20-ти литровые бутыли и наполнять соком на 2/3 объема, так как при брожении количество сусла растет. затем как вы налили в бутыли сок их стоит закупорить полипропиленовой крышкой с сперва проделанным отверстием в ней. в это отверстие вставляется пластмассовая трубка для отвода углекислого газа, образующегося при брожении. 1 конец трубки просуньте в отверстие крышки и залепите пластилином или воском, а иной окуните в кружку с водой. такая схема нужна для того, что бы исключить попадания кислорода в бутылка и не нарушить процесс брожения вина.
я рекомендую весь этот агрегат поместить в подвал или погреб на 2-3 мес. и время от времени раз в неделю наблюдать за процессом.
спустя указанный промежуток времени вы получите сухое домашнее вино из винограда крепостью около 5 градусов. выпейте мои поздравления!

[лозовод]

в помощь виноделам:

http://www.vinograd777.ru/forum/pict...&pictureid=247

удачи!

[лозовод]

Домашний рецепт от Липлявка Е.П.
я тоже хочу поделиться своим небольшим опытом.
вино делаю 20 лет,в т. ч. и на продажу.люблю только красное.
начало-обычное(перебрать,подавить ,поставить бродить в баках на 7-10 дней,обязательно 2-3 раза в день перемешивая!!!)
потом отделить мезгу,добавить сахар при любой сах. винограда-2 кг. на 10л.сока,разлить по бутылям,поставить гидрозатвор.
наливать на 2/3 емкости,первое брожение сильное! через 2-3 недели выпадает осадок,сусло немного успокаивается.
снимаю с осадка(дольше держать-появится привкус дрожжей),опять разливаю по баллонам,не доливая на 2 пальца до верха.опять играет 1-1,5месяца(тихо) при темп. 15-16гр.
за этот период нужно снять с осадка еще пару раз.весь процесс занимает где-то 2,5-3 месяца.
а вот следующий этап,как я поняла,никто не делает:обязательно нужно,чтобы выпал винный камень! если пить вино с ним,можно угробить почки!
это я давным-давно прочитала в болгарской книге по виноградорству и виноделию.
для того,чтобы он выпал в домашних условиях,нужно практически готовое вино выдержать при темп. от 0 до 8 градусов в теч. 10 дней.и слить уже прекрасный напиток!
вчера слила 200 литров,камня набралось с поллитровую банку!может,с ним делать что-то можно ?...

[КЕША-1]

Про винный камень любопытно было почитать,а я то думал он со временем появляется в процессе отстоя. . .Помню как то забыл в гараже зимой бутылочку вина магазинного,а весной при разборе хлама обнаружил так вот камней грамм 20 было сначала подумал стекло от бутылок на дне,потом как выяснилось это винный камень. . .

[лозовод]

Винный камень
Винный камень, гидротартрат калия, кислый винннокислый калий, кремортартар, кристаллический осадок, выпадающий и откладывающийся на дне и стенках винодельческих емкостей при спиртовом брожении виноградного сусла, выдержке и обработке вина.
Является ценным сырьем для производства винной кислоты.
В соке винограда винный камень содержится в растворенном состоянии, в вине образуется насыщенный раствор.
Выпадение винного камня происходит под влиянием механического воздействия (перемешивания или толчков), при повышении спиртуозности или при снижении температуры.
Мелкие кристаллы могут выпадать даже в готовом бутылочном вине, поэтому вино до розлива обрабатывают холодом и выдерживают при температуре, близкой и точке его замерзания.
Винный камень состоит в основном из битартрата калия (КНС4Н4О6) и виннокислого кальция (СаС4Н4О6. 4Н2О). Выпадая из вина, виннокислые соединения увлекают за собой дрожжевые клетки, красящие вещества, кремнезем, соли железа, аммония и др. примеси, находящиеся в вине.
В зависимости от наличия этих примесей в винном камне содержится от 50 до 70% винной кислоты, а иногда и больше.
Характерен следующий химический состав винного камня (%): битартрат (кислый виннокислый калий) - 82,95;
виннокислый кальций- 5,4;
кремнезем- 1,1;
окись магния - 0,9;
окись алюминия - 0,92;
органические вещества - 6,2; др. вещества- 2,53.
Согласно формуле в химически чистом винном камне может содержаться 79,75% винной кислоты.
Вкус винного камня слабокислый, цвет - белый.
В сухом виде представляет собой стойкий продукт.
При сильном нагревании разлагается, остаток после прокаливания состоит из поташа.
Растворы винного камня очень быстро покрываются плесенями, разлагающими его.
Хорошо растворим в горячей воде, плохо - в холодной, нерастворим в спирте.
Константа диссоциации винного камня: К = 4,5 . 10-5. В водно-спиртовых растворах растворимость его уменьшается с увеличением содержания спирта.
При крепости вина 10-20% об. растворимость винного камня снижается примерно на 50% против его растворимости в воде.

[master53]

Сцеживание, то бишь, снятие вина с осадка несколько раз после брожения (не менее 3 раз) и окончательный разлив вина даст гарантию вашим почкам. Белое вино укупоривается через полгода, красное через год. Можно делать оклейку или добавлять в вино различные химические препараты. Ну это уже на любителя.
Я к примеру свое вино уже лет 20 пью и о почках как-то не задумовался.
А винный камень в магазинном вине, это фантастика. Осадок просто сел. В магазинном вине очень мало вина или вовсе нет

[Сергей Петрович]

Сообщение от master53

Сцеживание, то бишь, снятие вина с осадка несколько раз после брожения (не менее 3 раз) и окончательный разлив вина даст гарантию вашим почкам. Белое вино укупоривается через полгода, красное через год. Можно делать оклейку или добавлять в вино различные химические препараты. Ну это уже на любителя.
Я к примеру свое вино уже лет 20 пью и о почках как-то не задумовался.
А винный камень в магазинном вине, это фантастика. Осадок просто сел. В магазинном вине очень мало вина или вовсе нет

Добрый день а не могли бы вы поделится вашим рецептом приготовления вина?

[master53]

Для Сергея Петровича.
Сразу оговорюсь: При приготовлении вина есть масса ньансов, которые решаются только накоплением своего опыта и ошибок. Рецепт даю по памяти, если будут вопросы, обращайтесь.
Красное вино
Перед сбором виограда, дня за три, целесообразно снять несколько вызревших кистей винограда и освободив ягоду от гребешков, размяв поместить в какую-нибудь емкость около 3 литров. Добавить немного сахара и поставить в теплое место Т=20-24 градуса. Это у вас будет закваска.
После сбора и сортировки урожая ягода снимается с гребешков и дробится. Мезга собирается в соответствующей емкости с запасом на воду и брожение.
(Конечно можно не добавлять воду и сахар и тогда возможно получится сухое вино, при соответствующей пропорции естественных сахара и кислотности, возможно перейдет на уксус.) Вода добавляется от 1/3 до 1/2 объема мезги.Сахар растворяется в теплой сырой водопроводной воде из расчета 2 кг. на 10 литров сусла и выливается в общую емкость. затем в эту емкость выливается забродившая закваска и все хозяйство размешивается. Так как при брожении (ферментации сусла) выделяется большое количество газов, делать какие-либо затворы есть занятие бесмысленное и для первичной ферментации практически можно использовать емкость с любой горловиной (да хоть кастрюлю). Температура брожения 20-24градуса. Чем сусла больше, тем легче справлять температурным режимом. Если закваска хороша, забродит через несколько часов. Если нет или без закваски забродит где-то через 1 - 2 дня. Шапку периодически перемешивать, излишки можно убрать. Через 3-4 дня добавить немного сахара. Каждую неделю добавлять сахар (по немногу). Через пару недель брожение будет более спокойным.
Через 21 сутки брожения сусло сливается. Удаляются остатки ягоды, косточки, осадок. Когда отстоится: через 1-2 дня, сцедить через шланг, при необходимости добавить сахар. (Я прошу прощенья, но мне отсюда не видно и на вкус я не пробовал, поэтому точно не даю рецептуру: сколько сахара и воды. Раньше записывал, но год на год не приходится, поэтому каждый раз делаю корректировку.)
Последующие сцеживания произвожу несколько раз (дней через 7-15) до Нового Года. После праздников разливаю по балонам от 3 до 20 литров и закупориваю. Ставлю в подвал до осени. Когда подходит новый урожай, достаю сцеживаю и укупориваю опять. (конечно пару секретов у меня есть)
Если вам нужно более подробно: спрашивайте-отвечу.

ОБЩЕЕ КОЛИЧЕСТВО САХАРА ДОБАВЛЕННОГО В СУСЛО ДОЛЖНО СОСТАВЛЯТЬ 11-13 ПРОЦЕНТОВ ОТ ОБЩЕГО ОБЪЕМА.
В зависимости какое вино вы хотите получить. Если вино будет стоять долго, сахар уйдет, крепость увеличится и вино (если достоится) будет сухим и крепким.


По белому вину напишу позже.

[Сергей Петрович]

Спасибо большое обязательно осенью опробую ваш метод!!!

[master53]

БЕЛОЕ ВИНО
белое вино приготавливается из виноградного сока. Из мезги получаются крепкие, грубые вина: это на любителя...
Начало как обычно. собираем, сортируем, удаляем гребешки. Затем дробим ягоду и отжимаем ее (лучше на прессе).
Есть вариант, приготовить вино из чистого сока: получается дивный продукт, с непередаваемым вкусом и ароматом. Но пить это вино надо по немногу. Лично я больше чем полстакана такого вина пить не рисковал. А если разбавлять его водой, то лучше сразу при приготовлении вина. На первом этапе.

Вариант 1 (из чистого сока)
Дать отстоятся виноградному соку и снять его с осадка. ( можно не отстаивать и не сцеживать). В емкость с соком добавить сахар. (Мы не во Франции, по этому кислятину у нас мало кто любит). В зависимости от естественного содержания сахара в соке, 1-1,5 кг. на 10 литров сока. Поставить в теплое место. Можно предварительно подогреть ( не более 30 градусов). Бродить начнет дня через два-три (без закваски). Далее, по мере брожения добавлять сахар, граммов по 200 на 10 литров. Через 21 день снимаем с осадка, несколько раз сцеживаем. Окончательная укупорка через пол года.

Вариант 2
В виноградный сок добавляется теплая вода с растворенным сахаром, по 2 кг. сахара на общий объем сусла. Количество воды от 1/3 части от сока до 1/2, смотря какое вино вы хотите получить. Если более легкое, то воды больше. Если вино должно быть более насыщенным, то воды меньше. Далее тоже самое, что и выше.