КАЧЕСТВО И ВКУСОВЫЕ СВОЙСТВА ВИНОГРАДНЫХ ВИН

[master53]

Эту тему решил открыть по следующим соображениям:
- во первых, если есть вино, то его качество должно оцениваться;
- во вторых, свойства живого виноградного вина меняются во времени. И когда мне приносят молодое вино с просьбой дать ему оценку, я ограничиваюсь односложным ответом, что вино еще слишком молодо, ориентировочно говорю из какого винограда оно возможно было изготовлено и кратко "предсказываю" каким оно может стать через год.
Однажды мой знакомый принес мне (с извинениями) годовалое красное сухое вино. Пить это вино было невозможно: кислое на вкус с большим содержанием углекислоты. Постояв открытым около суток вино оказалось великолепного вкуса, тонким и благородным.
С месяц назад я достал из подвала трехлетнее белое вино. Когда открыл его, оказалось, что там очень крепкое сухое вино. Простое, без вкуса и запаха. Немного кисловатое. Через несколько дней оно оказалось до того насыщено уксусом, что скулы свело. Я его хотел вылить, но забыл. Еще через пару недель, когда я случайно на него наткнулся, вино приобрело достаточно хорошие вкусовые качества. Кислота исчезла полностью и восстановился даже запах.
На новогодние праздники я открыл пятилетнее красное вино. Это что-то потрясающее, аромат, тонкий изысканый вкус, очень долгое и приятное послевкусие. Но!!! Через несколько часов это вино стало таким же как и двухлетнее.
У меня постоянно стоит "початая" бытылка своего (2-х или 3-х летнего) красного вина из Молдавского винограда из которой я частенько отхлебываю. Так вот, вкус вина из только что открытой бутылки отличается от вкуса вина которое постояло. Полуторолитровой бутылки мне хватает дней на 7, и получается, что я пью разное вино. Конечно качество открытого вина заметно меняется только в течение 1-3 суток.
Вино в домашних условиях можно изготавливать разными способами. Можно его подвергать оклейке, термической обработке, спиртовать и т. д. Каждый винодел вправе выбрать и остановиться на своей "уникальной" технологии.
В своих следующих сообщениях я приведу вкусовые характеристики своих вин по технологии данной мной на нашем сайте.
Хотелось бы узнать какие вкусовые качества имеют ваши вина и (по возможности) технологию их изготовления.

[master53]

Несколько секретов для начинающих виноделов, которые хотят сделать вино хорошего качества:
- давить виноград и ставить сусло на брожение надо в хорошем настроении;
- ставить вино лучше всего при растущей луне;
- не жадничать при отжиме мезги. Два лишних стакана вина вам мало что дадут, а вот в качестве вина проиграете.
Первые, один-три года (пока не отладите технологию и не найдете, лучшую для себя рецептуру) можно ставить 20-30 литров вина (на выходе). Но если вы в дальнейшем хотите пить настоящее вино, а не "вечное бужеле" увеличьте количество своего продукта в разы. Вина должно быть столько, чтобы запасов хватало на несколько лет. Я каждый год делаю от 200 до 300 литров вина и считаю, что это минимум.
Поверьте мне на слово, когда вы начнете пробовать вина выдержанные, хотя бы 1,5-3 года, молодое вино вы пить уже не захотите.
Если вашей целью изготовления вина является скорейшее достижение вами уровня "измененного сознания", значит это не ваша тема. Ибо натуральное виноградное вино - не для опьянения, оно служит для удовольствия.

[master53]

Что можно сказать глядя на бокал с вином
Глядя на бокал с вином можно определить интенсивность цвета вина, его оттенок, степень прозрачности и блеска, наличие или отсутствие взвеси и пузырьков углекислого газа.
Белые вина:
Бледность молодого вина обычно означает его легкость, блеск и прозрачность-высокую кислотность. Чем сильнее блеск и чем прозрачнее вино, тем выше кислотность. Легкая матовость-смягченная кислотность. Бело-зеленоватый цвет свидетельствует о молодости, свежести и ароматичности. Более зрелое вино обладает соломенно-золотистым цветом, полностью зрелое-янтарным. Сероватый или коричневатый ободок диска (венец) свидетельствует об умирании вина.
Красные вина:
Эволюция цвета-от пурпурного к коричневому. Молодое вино пурпурное, темно-рубиновое, гранатовое, вишневое или алое с фиолетовым оттенком.
Зрелое и гармоничное-оранжеватое и более светлое, имеющее венец с оттенками охры. Очень старое вино-коричневатое, порой без проблесков красного (хорошо только для долгоживущих вин). Если вино имеет желтоватый венец, значит оно полностью увяло.
Мутность не очень старого вина свидетельствует либо о его порче, либо плохой винификации, либо о взболтаном осадке. Коричневатый цвет молодого вина-показатель умирания в результате порчи, либо использования гнилых ягод. Чем лучше урожай, тем глубже цвет вина.
Иногда в вине наблюдаются маленькие кристаллы. Это так называемый винный камень (соль винной кислоты). Наличие винного камня не является пороком.
Наклонив бокал можно рассмотреть "ножки" или "слезы", стекающие по стенкам бокала. "ножки" образуются из-за разницы испарения воды и спирта, а также из-за наличия глицерина. У легких столовых вин ножки выражены слабо. В винах с достаточно высоким содержанием спирта и экстрактивных веществ они более рельефны. Для испорченных вин характерны смазанные ножки.

[master53]

Как говорят повара, хорошее мясо трудно испортить, также и с вином: из хорошего винограда и вино соответственно будет хорошим.
Поэтому выбирая сорт винограда, надо понимать, что из плохого, невкусного и кислого винограда и вино будет весьма посредственным. Если сказать одним словом:-пойло.
Сейчас, в средних широтах, все начали сажать Изабеллу. Изабелла-вполне пригодный сорт для изготовления вино. НО!! Вино из Изабеллы не самый лучший выбор. Также сегодня предлагается целая охапка заморских сортов с романтическими и многообещающими названиями. Голова кругом идет. Вот купил для посадки Гролло или Гренаш и ты уже вроде как из Лангедока, а не из какого-то Тамбова. Сразу замечу, что Тамбовская область ничем не хуже Лангедока, а по многим параметров намного лучше.
Я предлагаю в средней полосе России сажать не только Изабеллу, а также и Лидию. Виноград имеющий не меньшие показатели по устойчивости и морозостойкости, но по качеству ягоды более лучший. Кисти более крупные. Сок - обалдеть! Вино из Лидии имеет мускатный оттенок и не такое грубое как из Изабеллы.
Из белых сортов винограда, я бы предложил Кристалл. Виноград "неубиваемый" так же как и Лидия. Морозов не боится, урожайность высокая.
Вина из сока ягоды Кристалла имеют высокое качество. Из Кристалла приготавливают различные вина, от легких игристых до насыщенных десертных. У меня кристалл растет почти 40 лет ( уже не ветки, а стволы), делаю вино по показателям близкое к Токайскому (была возможность сравнить. Привезенное из Германии Токайское было немного прозрачней, а вкус идентичный). Два раза получал тонкие игристые вина (из невызревшего полностью винограда). При использовании мезги получаются очень крепкие грубые вина.

[master53]

Ну вот, чтобы не быть голословным открыл бутылку Лидии урожая 2010года
Постараюсь его охарактеризовать.
- цвет, яркий рубин с коричневинкой.
- на просвет прозрачное с легкой мутнинкой. По стенкам и дну бокала мелкие пузырьки углекислоты.
- запах приятный, фруктово-винный. Чувствуется легкий запах сока Лидии.
- Вкус карамельный с легкой горчинкой, освежающий. Легкая терпкость с небольшой кислинкой. Выраженный тон Лабруски. Полусладкое.
- Послевкусие долгое, настойчивое, освежающая полость рта не хуже мятной жвачки.
- Негармоничное. Слишком выпирает особенность лабрускового винограда.
А в общем довольно неплохое вино (гораздо лучше Изабеллы), но я его не особенно уважаю. Постоит пару дней может изменится к лучшему, а может и нет.

[master53]

Сообщение от master53

Ну вот, чтобы не быть голословным открыл бутылку Лидии урожая 2010года
Постараюсь его охарактеризовать.
- цвет, яркий рубин с коричневинкой.
- на просвет прозрачное с легкой мутнинкой. По стенкам и дну бокала мелкие пузырьки углекислоты.
- запах приятный, фруктово-винный. Чувствуется легкий запах сока Лидии.
- Вкус карамельный с легкой горчинкой, освежающий. Легкая терпкость с небольшой кислинкой. Выраженный тон Лабруски. Полусладкое.
- Послевкусие долгое, настойчивое, освежающая полость рта не хуже мятной жвачки.
- Негармоничное. Слишком выпирает особенность лабрускового винограда.
А в общем довольно неплохое вино (гораздо лучше Изабеллы), но я его не особенно уважаю. Постоит пару дней может изменится к лучшему, а может и нет.

ПРОШЛИ СУТКИ:
Та же бытылка, то же вино:
-пузырьков больше нет, мутноватность исчезла. Вино чистого цвета, искрится на свету.
-кислотность исчезла вообще. Горчинка тоже исчезла. Специфический оттенок лабрусскового винограда тоже сильно уменьшился.
-вино гармоничное. Отличное вино!!!!
Вывод: перед употреблением вино должно постоять несколько часов открытым.
ПРИМЕЧАНИЕ: А что на сайте только я один вино делаю? Напишите, какое вино делаете вы. И какая разница какого оно у вас возраста. Молодые вина тоже заслуживают внимания. А то вроде как игра в одни ворота получается. Хотелось бы узнать какие результаты у других

[садовод]

Да уж вы как профессиональный дегустатор рассуждаете Увы с вами не могу пока поделится своим результатом так как только мечтаю в этом сезоне осваивать виноделие.Спасибо за ваши знания много чего почерпнул для себя полезного!

[master53]

Сообщение от садовод

Да уж вы как профессиональный дегустатор рассуждаете Увы с вами не могу пока поделится своим результатом так как только мечтаю в этом сезоне осваивать виноделие.Спасибо за ваши знания много чего почерпнул для себя полезного!

Да какой из меня дегустатор, такой же любитель как и все. Просто понял, что живое виноградное вино гораздо лучше всей магазинной лабуды.
А прочитав мои опусы, может и другие поймут, что вино должно не столько опьянять, сколько доставлять человеку радость. Кстати, опьянение от натурального домашнего вина проходит быстро и без последствий. Никаких побочных эффектов в виде сломанных стульев, бланша под глазом и потерянных шапок не наблюдал.

[Василий]

Виноградарством занимаюсь более пятнадцати лет, но вино из сортового винограда делаю последние несколько лет. Белое из сортов Гечеи Заматош, Дружба, Искра. Розовое из Русского Фиолетового. Сахаром почти не пользуюсь, стараюсь виноград передерживать на кусте для большей сахаристости. Красное вино делать пока не из чего, есть молодые посадки, но они ещё не вступили в плодоношение. Вина делаю от восьмидесяти до ста двадцати литров и за сезон успеваем выпить. Для выдержки ничего не остаётся.

[master53]

Сообщение от Василий

Виноградарством занимаюсь более пятнадцати лет, но вино из сортового винограда делаю последние несколько лет. Белое из сортов Гечеи Заматош, Дружба, Искра. Розовое из Русского Фиолетового. Сахаром почти не пользуюсь, стараюсь виноград передерживать на кусте для большей сахаристости. Красное вино делать пока не из чего, есть молодые посадки, но они ещё не вступили в плодоношение. Вина делаю от восьмидесяти до ста двадцати литров и за сезон успеваем выпить. Для выдержки ничего не остаётся.

Хорошо Василий, что вы написали. А то я в этой теме "типа" сам с собой беседую.
Вот и говорю, что вина надо делать больше. Чем больше тем лучше. Излишки в крайнем случае всегда продать можно.
А из какой вы местности? Вино из мезги или из одного сока?
В прошлом году урожай был очень хорош, к тому же я виноград почти никому из знакомых не давал, что позволило мне почти не разбавлять сусло водой. О чем я нисколечки не жалею. Несмотря, что вино мало стояло, уже сегодня у него отменный вкус им аромат. Чего не бывает при больших количесвах добавленной в сусло воды. Добавляете ли вы в сусло воду и какого оно у вас вкуса и качества??
Вот сейчас передо мною стоит стакан с красным, урожая прошлого года, из которого я потихоньку отхлебываю. Оболдеть!!!! А что будет когда оно простоит пару лет? Сказка!
Удачи вам и хороших урожаев