Производство полусладких и сладких вин: Мадера, Херес, Токай и т. п.

[Акованцев Михаил]

Нетрадиционное, сладкое виноделие получилось случайно, от разных отклонений от традиционного виноделия, в том числе и от различных неблагоприятных условий погоды при выращивании винограда и изготовления вина: заболевание виноградника ботритисом, жаркая погода и поздний сбор винограда (заизюмливание), или внезапное похолодание, когда ягоды винограда заледенели.
Хочу успокоить виноградарей обижающихся на слово: «нетрадиционные».
Нетрадиционные («испорченные») продукты, как вино, так и мясо с «душком» подаваемое в ресторанах, официально узаконены и не являются отравой. Нетрадиционными являются и сладкие вина, а в средние века в Европе, за добавление при приготовлении вина, или в готовое вино, сахара, сжигали на кострах, т.к. виноградное вино считалось кровью Христа, и фальсификация этой «крови» наказывалось смертной казнью.
Но времена меняются, меняются и традиции.
Обращу Ваше внимание, что я ничуть не критикую эти вина, а делаю по ним краткий обзор. Например, мне тоже очень нравится натуральная испанская Мадера, но не такая как в Массандре, но об этом позже.
Мадера (Мадейра).
Один испанский виноторговец отправил на паруснике большую партию вина в Индию. На пути от острова Мадейра корабль обогнул Африку и дважды пересек экватор, а сам путь занял несколько месяцев. Все это время вино находилось в бочках на верхней палубе и подвергалось постоянному воздействию солнечного тепла... Когда хозяину вина сообщили, что вино вернулось обратно, он решил, что полностью разорен, хотел покончить жизнь самоубийством. Однако перед смертью попросил принести бокал этого вина. Когда вскрыли бочку и наполнили бокал вином, вокруг распространился благоухающий аромат...
Обработка готового вина теплом, как технологический прием, названный в последствие мадеризацией, в практику виноделия вошел именно после этого исторического эпизода.
Херес.
Также это вино получили в Испании, но происхождение Хереса не ясно, никто не знает, кто его изобрел.
Одной из важнейших реакций хересообразования является ферментативное окисление этилового спирта в ацетальдегид и протекающих с участием компонентов вина и дрожжей, находящихся в пленочной (аэробной) стадии развития. Аромат Хереса характерен проявлению сильных альдегидо-ацетальных тонов. Накоплению и новообразованию летучих компонентов, прежде всего, альдегидов при выдержке вина под хересной пленкой в наибольшей мере зависят ароматические свойства Хереса. В Хересе обнаружены наряду с уксусным альдегидом и фурфурол.
Как видите, В Хересе находятся вредные для организма компоненты, и в первую очередь ацетальдегид, но народу нравятся подобные вина.
Токайское вино.
В условиях повышенной влажности, что способствует заболеванию винограда благородной плесенью, и под воздействием этой плесени токайский виноград усыхает и становится более сладким, заизюмливается. Кроме того, стены погребов где хранится Токайское вино, покрыты плесневым грибком, мягкой тёмно-серой плесенью. Грибок питается алкоголем, испаряющимся из винных бочек. Эта подвальная плесень создаёт в погребах специальный микроклимат, придающий токайским винам их уникальный аромат и, народу нравится.
Айсвайн.
Это вино изготовляют из винограда, не убранного в середине осени, как обычно происходит, а оставленного на лозе до холодов, чтобы ягоды завялились и подмерзли. Сбор урожая приходится обычно на конец декабря. Вино из засохшего и промёрзшего винограда обладает неповторимым балансом между фруктовым привкусом и насыщенной сладостью. Но, как поняли, такое сладкое вино произведённое из "испорченного" винограда, тоже имеет высокий p/h, но, сладкое, и нравится многим.

Тоже самое будем тут вести разговор и о производстве других сладких и полусладких виноградных винах.
...

[Рустам]

Полусладкое кто нибудь из форумчан осознано делал?

[Рамин]

Изготовление полусладкого вина

Полусладкое вино готовят из сладких сортов винограда (более 23 % сахара) с приятным ароматом: Мускат гамбургский, Саперави, Рислинг, Ркацители, Красностоп золотовский, Каберне и др. Причем ягоды для такого вина собирают в пору их полной зрелости, когда они набрали максимальное количество сахара, и обязательно в сухую погоду.

На выходе получают напиток с 8–14 % об. спирта, 4–8 % сахара и 7–8 % кислоты, легкий, гармоничный, с приятным нежным вкусом.

Отличительные черты этого типа вина, на которые следует обращать внимание при его изготовлении: непрочность и нестабильность. Поскольку спирта в нем содержится мало, вино способно забродить даже при комнатной температуре, теряя прозрачность и вкусовые качества, поэтому главная задача винодела заключается в подавлении жизнедеятельности дрожжей. Кроме того, важную роль играет правильность определения сахаристости сока. Дело в том, что в зависимости от погодных условий того или иного года количество сахара в одном и том же сорте винограда, выращенном в одной и той же местности, может быть разным, иногда ниже положенных 23 %. В этом случае в сок добавляют сахар либо уваренное виноградное сусло.

Самыми распространенными на сегодняшний день являются 2 способа приготовления полусладкого вина, которые основаны на степени сахаристости сырья.

При 1-м способе сухое вино смешивают с пастеризованным соком. Из сладкого винограда выжимают сок, разливают по бутылкам, пастеризуют при температуре воды 85 °С, закупоривают и оставляют на хранение.

Перед употреблением пастеризованный виноградный сок смешивают с сухим вином, приготовленным обычным способом: на 700 мл вина 300 мл сока. В результате получается легкое приятное вино с 8,5 % об. спирта и примерно 6 % сахара, употреблять которое рекомендуется в день его приготовления.

Вместо пастеризованного виноградного сока вино можно подсластить медом: 50–100 г на 1 л вина. Обязательным условием 2-го способа изготовления полусладкого вина является сахаристость винограда, которая должна быть не менее 23 %.

Виноградный сок выжимают обычным способом, заливают в обработанные серными фитилями емкости и отстаивают в течение 12 часов в прохладном помещении. Затем сок сливают с осадка и сбраживают, используя технологию изготовления сухого вина. Однако температура в помещении, в котором бродит вино, должна быть более низкой – 15–16 °С.

[Юрий vrn]

Немного дополню. С соком сейчас не смешивают (хранить накладно и сложно), смешивают с вакум-суслом (концентрированный обезвоженный сок, типа бекмес), который намного стабилнее первого. Иногда его подбраживают и хранят уже как ликер, потом смешивают с сухим вином. Так как сахар маскирует дефекты вина, то на полусладкое вино в большинстве случаев идет некачественный материал. Обычно вино с остаточным сахаром крайне нестабильно, его стабилизируют сорбатом калия или аскорбиновой кислотой (в Абхазии аспирином). Отдельно стабилизируют спиртом (до 80 ед. Деле).
Остаточный сахар просто необходим в винах с выраженными терпенами, которые разрушаются от действия спирта. Сахар встраивается в молекулярное кольцо и мускатный аромат сохраняется. По этому сухих ярких мускатных вин не существует.
Рассчитать доли при смешивании (купаж, сепаж) легко и просто можно по диаграмме или с помощью критерия согласованности Пирсона. Если интересно, подробно опишу.