Коньяк - домашнее изготовление.

[Акованцев Михаил]

Поговорим о домашнем коньяке, т.е. как его правильно изготовить, чтобы он был не хуже французского.
Итак, немного ликбеза.
Начну с того, что слово «коньяк», как раньше, так и теперь - является французским брендом!
Настоящий коньяк делают только во Франции. Всё остальное является: или коньячным напитком, или бренди. Поэтому, за слово: "Домашний коньяк", никто не будет в претензии.
Итак, коньяк – производное от глюкозы, которая является виноградным сахаром. Для получения коньяка, вначале следует произвести коньячный спирт, который получают путём перегонки молодого виноградного вина. Настоящий коньяк изготавливают только из белых сортов винограда! В России это сорт Ркацители, и производные от этого сорта: Подарок Магарача и Первенец Магарача, используют также и другие белые французские сорта, о чём будет сказано ниже. При производстве коньяка нельзя использовать выдержанные вина более 3-х месяцев, а также нельзя использовать серу в любом виде. Кроме того, чтобы отделить глюкозу от фруктозы, виноград собирают слегка не дозревшим, в котором находится преимущественно глюкоза и повышенное содержание винной кислоты, что очень важно в коньячном производстве. Перезревший виноград, где преобладает фруктоза - для производства качественного коньяка, мало пригоден.
Начнём всё по порядку и одновременно рассмотрим, как делают коньяк во Франции и в России, а потом переведём это в любительское, домашнее производство:
«Классическая (французская) технология коньяка остается неизменной на протяжении свыше двух веков и предусматривает двукратную перегонку полученных коньячных виноматериалов на кубовых аппаратах шарантского типа с последующей выдержкой полученного спирта (дистиллята) в дубовой таре.
Коньячное производство Франции организовано на основе виноградников, расположенных вокруг города Коньяк, разделенных на шесть зон. Основными сортами винограда для производства коньяка являются Folle Blanche (Фоль Бланш), и частично Ugni Blanc (Уньи Блан)".
(продолжение следует)

[Акованцев Михаил]

Общая площадь виноградников департаментов Шаранта и Шаранта Приморская составляет около 90 тыс. га, которые дают почти 100 млн. дал коньячного виноматериала.
Сбор урожая винограда обычно производится в октябре. Виноград, доставленный на завод в условиях, предохраняющих ягоды от загрязнения и повреждения дробят в щадящем режиме и подвергают мезгу одно- или многократному прессованию на горизонтальных механических, гидравлических или пневматических прессах. Самотек и прессовые фракции смешивают, сусло перед брожением не осветляют и не сульфитируют. Брожение проводят периодическим способом в бочках на небольших предприятиях, или в резервуарах, вместимостью 1000-2000 дал, на крупных.
Перегонку виноматериалов начинают с 15 ноября. Считается, что длительная выдержка вин отрицательно влияет на качество спирта, так как может привести к появлению мадерных тонов, особенно если виноматериалы обогащены катионами железа.
Дистилляции подвергают не вполне осветлившиеся виноматериалы, которые могут содержать до 7-8% дрожжевой гущи. Этот прием является одной из главных причин характерного специфического тона французских коньяков, обусловленного повышенным содержанием в них энантового эфира.
Перегонку виноматериалов проводят на шарантских алламбиках – alambic сharentais (аламбик шаранте) – аппаратах периодического действия с одним кубом.
Перегонку на шарантских аппаратах ведут в два приема. В начале в кубовом аппарате отгоняют из вина этиловый спирт-сырец крепостью 27-29% об., называемый brouillis (бруйи, муть) до полного истощения по спирту кубового остатка.
Эту операцию повторяют три и более раз, полученные отгоны спирта ассамблируют и смесь перегоняют вторично, разделяя дистиллят на три фракции – головную, крепостью 85% об., среднюю (коньячный спирт, направляемый на выдержку в дубовые бочки), крепостью 62-70% об. и хвостовую, крепостью 15-25% об.
В Шаранте применяют различные методы дистилляции. По одному из них вино перегоняют вместе с хвостовыми фракциями, чтобы получить более ароматичные спирты. Однако, отгоняемый при этом спирт-сырец имеет повышенную крепость (30-32% об., а в отдельных случаях даже 35% об.), которую необходимо снижать перед второй перегонкой, в противном случае коньячный спирт получается низкого качества. Поэтому спирт-сырец разбавляют чистой водой до 29% об., при этом общее количество вносимой воды не должно превышать 10%. По второму методу в спирт-сырец добавляют головные и хвостовые фракции предыдущей сгонки, или только хвостовые. Целесообразным является прием перегонки только хвостовых свежих фракций.
Эмпирически установлено, что отбор среднего погона следует прекращать при крепости дистиллята ниже 58% об., в противном случае коньячный спирт может приобрети неприятные тона хвостовых погонов.
Выдержку коньячного спирта осуществляют в надземных помещениях в дубовых бочках, вместимостью 220 л. Древесина для бочек выделывается из дуба, привезенного из лесов Лимузена и Тронсе.
Молодой коньячный спирт первые два месяца выдерживают в новых бочках, после чего его переливают в более старые. Минимальная выдержка коньячного спирта, после которых он может использоваться в купажах коньяков класса V.S., составляет 2,5 года.
Считается, что улучшение качества коньячного спирта наблюдается до 50 лет его выдержки в бочках, после чего он может быть помещен в бутылки. Однако, многие фирмы продлевают выдержку еще на 5-10 лет, чтобы естественным образом снизить крепость спирта до 43% об.
Окончательное формирование коньяка с заданными свойствами производится смешиванием в установленных опытным путем пропорциях различных спиртов и других компонентов.
(продолжение следует)

[Игорь 62]

Сообщение от Акованцев Михаил

Настоящий коньяк изготавливают только из белых сортов винограда! В России это сорт Ркацители, и производные от этого сорта: Подарок Магарача и Первенец Магарача,

Где-то читал, что у нас коньяк делают еще из Цитронного Магарача. Так ли это?

[Акованцев Михаил]

Сообщение от Игорь 62

Где-то читал, что у нас коньяк делают еще из Цитронного Магарача. Так ли это?

Дело в том, что при производстве коньяка нельзя использовать сорта с разными ароматами, и в первую очередь все мускатные сорта, в т.ч. и с "земляничным" (лисьим) привкусом и ароматом лабруски: Изабелла, Лидия и т.п.
Но, мускат у сорта Цитронный Магарача, если его искусственно в вине не закрепить, через 2-3 месяца пропадает, и вино полностью становится сухим, без всякого муската.
Такое сухое вино вполне пригодно для производства конька.
Но, "портить" такое великолепное сухое вино на коньяк, это тоже самое, что топить печь денежными купюрами.
Для конька нужны очень урожайные, белые, неприхотливые сорта, с повышенным содержанием кислоты.
То есть, подобные сорта собирают слегка не дозревшими и, количество виноградного сахара в сусле, не имеет значения. Главное, чтобы сусло было с повышенной кислотностью (винная кислота), тогда получится самый качественный, полезный, и вкусный коньяк.

Продолжим ликбез о производстве домашнего коньяка.

Весь технологический цикл коньячного производства включает в
себя четыре этапа:
1. Приготовление коньячных виноматериалов;
2. Перегонка коньячных виноматериалов на спирт;
3. Выдержка коньячного спирта в контакте с дубовой древесиной;
4. Купаж и обработка коньяка.

Промышленное производство коньяка – очень сложное и «запутанное»дело. Но так кажется лишь на первый взгляд.
При определённом навыке делать качественный коньяк виноградарь-любитель может сам.
Во-первых, надо приобрести черенки винограда наиболее подходящих белых сортов. Из французских это Фоль Бланш и Уни Блан.
Из наших сортов подойдут Рислинг Магарача, Подарок Магарача и Первенец Магарача.
Неплохие результаты может дать и современный, белый канадский сорт Вандаль Клише.
Потом следует приобрести перегоночный аппарат, сделанный из нержавейки, с дефлегматором; купить в специальном магазине для виноделия или подготовить самому дубовую щепу и дубовые кубики (об этом уже писалось в разделе об изготовлении вина). При этом возраст древесины дуба должен быть не менее 100 лет, желательно приобрести древесину французского или южного горного дуба.
(см. по ссылке в самом низу): http://www.vinograd777.ru/forum/show...&postcount=409
(продолжение следует)

[Александр Стариков]

А виноград Солярис подойдёт для производства коньяка? С его то сахаром, низкой кислотностью, и вроде как, пишут, простым вкусом как раз и спирт гнать.

[Акованцев Михаил]

Сообщение от Александр Стариков

А виноград Солярис подойдёт для производства коньяка? С его то сахаром, низкой кислотностью, и вроде как, пишут, простым вкусом как раз и спирт гнать.

Вот, как раз Солярис хорошо подходит для коньяка.
Для юга, Солярис сорт ранний, поэтому не удобен в виноделии, т.к. надо поддерживать определённую температуру брожения. На больших вин заводах этой проблемы нет. А для небольших виноделен удобнее из Солярис делать не вино, а коньяк. Не следует ждать, когда Солярис при полном вызревании наберёт сахар 30 brix. Достаточно будет 25 brix. При такой сахаристости кислота сохраняется, и преимущественно в ягодах будет находится глюкоза, что и надо для коньячного производства. Как поняли, виноград следует собирать слегка не дозревшим, что и делается при производстве качественного коньяка.
Насчёт вкуса, то для коньяка не используют сорта с определённым вкусом, как мускатные сорта и лабруску.
Именно белые сорта с нейтральным вкусом и используют в производстве коньяка!
Если же, по недосмотру, виноград перезрел, то добавьте в сусло, перед брожением, винную кислоту (порошок), 1 гр/л.

[Александр Стариков]

Сообщение от Акованцев Михаил

Если же, по недосмотру, виноград перезрел, то добавьте в сусло, перед брожением, винную кислоту (порошок), 1 гр/л.

А вообще, какова роль кислот в виноматериале для коньяка? Дрожжи перерабатывают глюкозу или сахар, а что происходит с кислотой.

[Акованцев Михаил]

Сообщение от Александр Стариков

А вообще, какова роль кислот в виноматериале для коньяка? Дрожжи перерабатывают глюкозу или сахар, а что происходит с кислотой.

В кислой среде более активно, быстро и качественно проходит брожение дрожжей. Кроме того, кислота как своеобразный консервант, т.е. предотвращает всевозможные заболевания молодого вина, что может испортить аромат будущего коньяка. Поэтому при коньячном производстве запрещено использовать серу в любом виде, а также не желательно дистиллировать вина более 3-х месяцев выдержки. Другими словами, только вино перебродило (молодое вино), его сразу надо перегонять в спирт.