Осветление вина (оклейка)
Одним из важных показателей качества вина является его прозрачность. Иногда вино, несмотря на то что вполне созрело, все же остается мутным.
Осветление вина (оклейка)
В таком случае необходимо произвести его осветление (склеивание). Оклейка не только осветляет вино, но улучшает его вкусовые и ароматические свойства. Особенно нужна оклейка для вин, приготовленных из больного винограда и не способных к самоосветлению.
Оклейке подвергают как белые вина, так и красные. В литературе по технологии и химическому контролю виноделия и у Шедрова, я не нашел ограничений в разделении веществ применяемых в процессе оклейки для белых и красных вин.
Наоборот, в учебнике В.А. Зарубина «Технология и техно-химический контроль виноделия» подчеркнуто о предпочении в использовании желатина для красных вин и для белых с нормальным содержанием танинов, цитирую: «…. Желатин является хорошим оклеивающим средством для красных вин, но также может быть использован и для белых вин с нормальным содержанием танина».
Желатин перед началом осветления необходимо готовить специальным способом:
-вымочить в холодной воде (3-4 суток), затем расворить в небольшом количестве вина, подогреть на водяной бане и опять разбавить 10 частями вина.
Яичным белком осветлять вино гораздо легче. Достаточно осторожно отделить его от белка и взбить его. Одно белка должно хватить на 40-50 литров вина.
Белок взбивают в пену с добавлением в несколько приемов полстакана холодной кипяченной воды. Размешивают пену с небольшим количеством вина, затем тонкой струйкой в посуду с осветляемым вином и все хорошенько перемешивают. Вино оставляют в покое 10-15 дней. Затем снимают с осадка желательно быстро, так как белковый осадок легко разлагается. Затем вино отфильтровать.
Осветление казеином: — на каждый литр вина добавляют чайную ложку коровьего молока (лучше обезжиренного). Тщательно перемешивают и оставляют на несколько дней. Затем снимают с осадка и фильтруют.
__________________
master53
г. Шахты, Ростовской области
Подробнее на нашем форуме. . .
