ВТОРИЧНАЯ ФЕРМЕНТАЦИЯ
Вторичная ферментация может происходить в 19-литровом стеклянном баллоне или в дубовом бочонке. Некоторые виноделы комбинируют и то, и другое, переливая вино для вторичной ферментации в стеклянный баллон, а потом, когда вино полностью перебродило и основной осадок осел, сцеживают вино в дубовый бочонок, где оставляют его выдерживаться на срок от полугода до года. Я рекомендую вторичную ферментацию производить полностью в стеклянном баллоне перед тем как переливать вино в бочонок, и вот йочему:
Бочонки используются преимущественно ради придания вину дубового аромата. Этого можно довольно легко добиться и после того, как вторичная ферментация завершена — так будет даже проще. По завершении вторичной ферментации образуется довольно значительный слой осадка, и при переливании гораздо легче оставить его нетронутым, если его видно, то есть, используя стеклянный баллон.
Смотрите сами: после того, как вино месяц бродило в баллоне, вы решаете сцедить или перелить его, не трогая осадок, в чистый баллон. Вы прекрасно видите слой осадка на дне и принимаете меры, чтобы не задеть его случайно в процессе переливания. В бочонке вы вообще не можете видеть границу между вином и осадком. Так что пусть уж лучше вторичная ферментация проходит в стеклянном баллоне. Когда брожение остановится, можете переливать его в любой бочонок на ваше усмотрение. Можете добавлять дубовые ароматизаторы в вино, которое еще находится в баллоне, отказавшись от бочонков вовсе. Эти процедуры мы рассмотрим подробнее, когда будем обсуждать дубовые бочонки, но сначала давайте поговорим о том, как перелить ваше новое вино в баллоны.
