Типы винной закваски
На сегодняшний день продается множество сортов закваски, и если заняться рассмотрением их различий, можно написать отдельный фолиант. Лучше мы рассмотрим лишь некоторые, самые популярные сорта:
Montrachet (Saccharomyces cerevisiae): наиболее популярная в виноделии закваска; имеет торговый номер UC-Davis 522. Очень интенсивное действие, высокая резистентность к двуокиси серы. Участвует в образовании сероводорода.
Pasteur Champagne (Saccharomyces bayanus): закваска, разработанная в институте Пастера, торговый номер UC-Davis 595. Умеренно интенсивное действие, высокая резистентность к двуокиси серы и алкоголю. Может использоваться для всех сортов вина, однако особенно удачным считается для игристых вин, а также при возобновлении остановившегося брожения.
California Champagne (Saccharomyces bayanus): еще одна культура Bayanus, торговый номер UC-Davis 505. Действие от умеренного до медленного, быстро оседает, образует очень компактный осадок. Облегчает riddling игристых вин, прошедших ферментацию в бутылках.
Ерегпау 2 (Saccharomyces cerevisiae): Низкоинтенсивная закваска общего действия культуры cerevisiae, в отличие от Montrachet, которая обладает очень интенсивным ферментирующим действием. Используется для красных, белых и игристых вин.
Flor Sherry (Saccharomyces fermentati): US-Davis 519. Культура, необходимая для производства шерри в жарких, засушливых регионах.
Большинство из этих сортов, а также многие другие, легко приобрести в любом из магазинов товаров для виноделия, но если вы там не найдете то, что вам нужно, вы можете заказать тот сорт, который вы выбрали, по почте у одного из поставщиков.
Многие виноградари, выращивающие Pinot Noir, рекомендуют использовать сорт закваски Assmanshausen для этого сорта винограда. Это довольно медленно действующая закваска, которая дает долгий период ферментации в прохладных условиях. Муст Pinot Noir можно оставлять настаиваться на кожице и косточках до двух недель, если вы используете этот сорт закваски и температура в помещении не выше 12-18°С.
Одно из исследований Винной Компании Тейлор было направлено на изучение длительности периода ферментации и качества Seyval Blanc, De Chaunac и Vidal 256, каждый из этих сортов подвергся ферментации с помощью четырех сортов закваски: Pasteur Champagne, California Champagne, Montrachet 522 и Epernay 2. Чтобы полностью ферментировать весь сахар в алкоголь, Epernay потребовалось семьдесят два дня — сравните с двадцатью двумя днями для Pasteur и California, и даже меньшим сроком для Mbntrachet. Vidal с применением Montrachet и Epernay получилось более качественного вкуса, чем с применением Pasteur или California Champagne, но по качеству аромата были практически неразличимы.
Если вы делаете вино из любого из сортов Vitis Rotundifolia, мускатных сортов, помните о том, что мусты из этих сортов винограда обычно содержат недостаточно природного азота, который необходим закваске для адекватного действия. В мустах из других сортов винограда, как правило, достаточно азота, получаемого из протеинов, расщепляемых закваской. Однако, в мусты из мускатных сортов необходимо добавлять питательные вещества для закваски, которые можно приобрести в любом магазине товаров для виноделия или заказать По почте у одного из поставщиков.
Закваска, как правило, поставляется в виде порошка, прошедшего криообработку, вследствие чего бактерии неактивны. Некоторые виноделы растворяют этот порошок в теплой воде, с добавлением небольшого количества сахара непосредственно в день сбора урожая, чтобы бактерии могли активизироваться и начать работу на следующий день сразу же, как только попадают в муст. Это на самом деле помогает быстрее начать ферментацию, но относительно того, полезно это или нет, можно поспорить. Исключение составляет ситуация, когда температура воздуха очень высока, и желательно впустить бактерии закваски в муст как можно быстрее, чтобы предотвратить заражение другими микроорганизмами.
Я обычно просто растворяю порошок в теплой воде— ни в коем случае не в горячей — и выливаю смесь в сусло, а затем тщательно перемешиваю. Горячая вода может убить бактерии, так что убедитесь, что температура воды не превышает 38°С. Закваска обычно поставляется в пакетах, содержимого одного пакета хватает на 19 л. Также можно купить и пакеты большой расфасовки, но в них закваски, пожалуй, гораздо больше, чем может понадобиться для домашнего виноделия, а хранить закваску годами — поверьте, это не очень хорошая идея. Покупайте ровно столько, сколько вам понадобится. Если вы все-таки купили большой пакет, добавляйте 15 г на 20 л, поскольку бактерии со» временем размножатся в достаточной степени, чтобы колонизировать весь муст.
