Температура при ферментации
Искусство виноделия теперь особенно важно, поскольку именно винодел определяет срок, на который следует оставить кожицы в бродящем мусте, и сколько займет процесс первичного брожения. В больших винокурнях, которые делают вино для продажи, температура контролируется искусственно: я видел там стальные баки, обмотанные шлангами, по которым течет вода определенной температуры. Чтобы снизить температуру в жаркие дни, по шлангам пускают холодную воду, или, наоборот, в холодное время года, пускают горячую воду. Стремительная ферментация в первичный период способствует выделению тепла из муста, а если речь идет о большой коммерческой винокурне — это огромный выброс тепла, который следует контролировать. Небольшие партии муста от 19 до 150 л выделяют небольшое количество тепла. Мы, виноделы-люби-тели, ограничены природной температурой или температурой отопительной системы нашего дома. В большинстве подвалов температура держится на уровне 16°С, если в доме на первом этаже достаточно тепло. Проверьте температуру в подвале, если у вас там найдется достаточно чистое помещение, куда можно было бы поставить бак с мустом. Когда я жил в Пенсильвании, я ставил бак в гостиной. Чтобы поддерживать достаточно высокую температуру брожения для красного муста, я ставил его поближе к тепловентилятору, но так, чтобы струя воздуха не попадала напрямую на бак. Баки с белым мустом стояли в углу возле книжных шкафов, где каменные стены создавали довольно прохладный микроклимат. Некоторые используют для этих целей чуланы, гаражи, или любые другие помещения с устойчивыми «законсервированными» температурами. Однако, такие помещения подвержены колебаниям между дневными (27°С) и ночными (15-19°С) температурами. Предпочтительны устойчивые температуры, не подверженные колебаниям. Температурные колебания могут быть причиной остановки брожения, поскольку закваска, которая попеременно активизируется днем при высокой температуре и «засыпает» ночью, при низкой, попросту не выдерживает такого бешеного ритма.
Том Коттрелл считает, что «температура в районе 20-25°С — оптимальная для брожения красных вин. При превышении этого температурного порога может пострадать качество аромата. Если температура намного ниже этого рекомендованного уровня, цвет будет менее насыщенным, поскольку экстракция красителей будет затруднена». Общие рекомендации для белых вин сводится к температуре от 12 до 18°С, хотя Chardonnay прекрасно чувствует себя при температуре от 18 до 23°С.
