СБОР УРОЖАЯ ВИНОГРАДА, ВЫРАЩЕННОГО С ПРИМЕНЕНИЕМ ГРИБКА BOTRYTIS
Если вы провели все необходимые измерения, вам не составит труда определить самый подходящий момент для сбора урожая. Тем не менее, возможно вам стоит подождать, независимо от того, что рекомендовано учеными, в том случае, если вы хотите сделать сладкое вино из винограда позднего сбора или ждете, пока грибок Botrytis сделает свою работу. Вам нужно собрать белый виноград, над которым поработал Botrytis, когда уровень pH его ягод достигнет значения 3,2, независимо от результатов других измерений. В течение трех дней после того, как достигнут pH 3,2, pH резко увеличится до 3,7-3,8, а это слишком много. Виноград начнет падать, и вы лишитесь урожая. Также следует знать, что такой виноград с трудом поддается ферментации и зачастую брожение прерывается. Такой виноград склонен к быстрому окислению, как и весь поздно собранный виноград.
Однако, например, Ravat 51 — совершенно другая история. В районе Фингер Лейке, этот сорт имеет значение Бри до 25, причем уровень кислотности достигает 1,2—1,3. Даже при значении Бри 30, этот сорт все равно обладает уровнем кислотности в 1,0, с достаточным уровнем pH. В холодных восточных областях следует выращивать именно этот сорт, если вы хотите воспользоваться преимуществами воздействия Botrytis.
• Продолжайте производить измерения. Не допускайте превышения уровня pH 3,3 для белого винограда, и 3,5 для красного. Собирайте урожай, когда соотношение значения Бри и титруемой кислотности достигнет значения максимально приближенного к 30:1—35:1, и когда значение Бри х pH2 максимально приближается к 200 для белого винограда и к 260 для красного винограда.
