Регулирование кислотности
Очень важно, чтобы содержание кислоты (титруемая кислота или титруемая кислотность) в вине составляло как минимум 0,55 для красного вина и 0,65 для белого. Большинство виноделов-любителей вряд ли получат такой бедный сахаром муст, если только их виноград не переспел. Виноделы, проживающие в теплых районах, могут столкнуться с проблемой недостаточного содержания сахара в любом случае. В таких случаях необходимо всегда регулировать уровень кислотности и приводить его к оптимальному. Вина с низким процентом содержания сахара быстро увядают и подвержены различного рода «заболеваниям». Что еще хуже — вина могут утратить сочность и яркость вкуса, вкус может потерять сбалансированность и жаждоутоляющие качества. Причина, почему стакан холодного лимонада без сахара на первый взгляд справляется с этой задачей лучше, чем простая вода, заключается в том, что уровень кислотности в лимонном соке как раз такой, чтобы дать тот вкус, который способен успокоить взбесившиеся от жажды вкусовые рецепторы.
Большая часть кислоты в сусле — винная. Как правило, винной кислоты содержится не менее 50%. От 30 до 35 процентов яблочной кислоты, остальное — лимонная с вкраплениями нескольких органических кислот. Смесь кислот, которую можно легко купить в любом винном магазине или заказать у одного из поставщиков, — это смесь винной, яблочной и лимонной кислот примерно в той же пропорции. Винная кислота обладает резким кислым вкусом; яблочная — гораздо более мягким, лимонная добавляется для сохранения баланса. Поскольку лимонная кислота может превратиться в уксусную в период ферментации, лучше ее для сусла не использовать. Собственно говоря, очень многие виноделы для регулирования уровня кислотности используют только винную кислоту.
Предположим, что вам нужно довести уровень содержания кислоты до оптимального: 0,60 для красного вина, 0,70 для белого — эти цифры несколько больше, чем те, о которых мы упомянули чуть раньше. Нам известно, что 18 граммов винной кислоты повышают титруемую кислотность 19 литров сусла на 0,10%. Таким образом, несложно вычислить, сколько кислоты вам нужно добавить в сусло. На следующей странице приведен пример для 19 л красного вина.
Гораздо чаще на севере виноделы-любители сталкиваются с повышенным уровнем кислотности в винограде. Некоторые профессиональные виноделы снижают уровень содержания кислоты сусла путем добавления щелочей, например, карбоната кальция; или добавляя концентраты низкокислотного сока. Оба эти метода хороши для того, чтобы превратить многообещающее вино в обыкновенную посредственность и, в случае с карбонатом кальция, в нечто абсолютно непригодное к употреблению.
Есть два безопасных способа снижения уровня кислотности: 1) в конце периода первичного брожения подсадить в сусло молочнокислые бактерии, чтобы некоторое количество яблочной кислоты преобразовалось в молочную — гораздо более мягкую на вкус; и 2) подвергнуть вино криостабилизации, что помогает устранить из вина некоторое количество винной кислоты. Мы опишем обе эти процедуры чуть позднее.
