Расширенная мацерация
Под мацерацией подразумевается вымачивание кожицы в мусте. Расширенная мацерация означает то же самое, но на более длительный срок.
Мои приятели-виноделы из Калифорнии вместе со мной начинали применять расширенную мацерацию для нашего Cabernet Sauvignon в 1988 году, и результат оказался для нас откровением. Даже выходя из под пресса, вино не имело того вязкого привкуса и текстуры. Оно было мягким и легким, с фруктовыми нотками. Два следующих винтажа — 1989 и 1990 — были невероятно хороши. Они только улучшились. Одна из наших приятельниц призналась, что из все калифорнийских вин она предпочитает именно наше, а один из моих друзей-виноделов, у которого был свой винный магазинчик, сказал, что это один из тех редких случаев, когда его клиенты, попробовав наше домашнее вино, просят продать его им. Правда, мы его не продаем — такую прелесть стоит припасти для себя.
Более длительный период настаивания на кожице дает следующие преимущества: у энзимов винограда и закваски есть больше времени, чтобы вытянуть из кожицы все, что в ней есть — все ароматы, весь цвет. Когда мы отпрессовали муст красного винограда всего лишь через пять дней брожения, кожица еще была толстой и тяжело поддавалась прессингу, поскольку в ней оставалось еще множество нераскрытых клеточек. После расширенной мацерации в течение трех недель, кожицы были уже такими истонченными, что их легко было отжимать, и даже после легкого отжима напоминали клочки папиросной бумаги.
Более длительный контакт с кожицей также позволяет короткоцепочечным танинам вытягиваться, образовывать длинноцепочечные полимеры. Такие полимерные танины не такие вязкие и горькие как короткоцепочечные. Одна из функций выдержки вина состоит в том, чтобы дать танину время смягчиться. Расширенная мацерация позволяет смягчить танин до определенного предела еще до бутилирования, так что вино, которое все еще содержит танин, можно начинать пить несколько раньше, чем те вина, которые отпрессованы через неделю или две после начала ферментации.
Сколько по времени должна продолжаться расширенная мацерация? Мы обычно оставляем муст с кожицей на двадцать два — двадцать четыре дня. Некоторые виноделы, делающие вино на продажу, вымачивают до двадцати восьми дней, это почти предельный срок. Коммерческие винокурни, тем не менее, подвергают муст расширенной мацерации при более низких температурах. Мы обычно производим эту процедуру в условиях температурных колебаний — то есть высокая температура днем и сравнительно низкая ночью, что характерно для погоды в Калифорнии в период, когда производится крашинг винограда.
Вот как это делаем мы:
После того, как первичная ферментации походит к концу и процесс газообразования также сходит на нет, и муст перестает «пузыриться и кипеть», мы накрываем баки для ферментации прозрачной пластиковой пленкой, закрепляем ее по краям емкости липкой лентой. Это предохраняет муст от насекомых. Затем на пленке прокалывается отверстие близко к борту, чтобы выходил углекислый газ. И, конечно, приходится как минимум дважды в день отворачивать пленку, чтобы пробить мезгу.
Когда газообразование действительно замедлилось или ферментация завершилась (бывает, что сильная закваска при достаточно высоких температурах способна завершить полный цикл ферментации сахара в течение недели), мы покупаем баллон углекислого газа. Практически везде есть пара-тройка контор, которые занимаются продажей кислорода и углекислого газа в баллонах; вы должны вернуть баллон после того, как израсходуете газ, так что вы на самом деле заплатите только за газ внутри баллона. Мы подсоединяем к баллону с газом пластиковые трубки, такие, которые используются для переливания вина, и пускаем газ в емкость с. мустом через маленькое отверстие в пленке. Таким образом, углекислый газ попадет под пленку, но не в сам муст. Газ, поскольку он тяжелее воздуха, будет «плавать» непосредственно над поверхностью муста, предупреждая попадание воздуха и оксидацию. Мы производим эту процедуру каждый раз после пробивки мезги, и ближе к окончанию мацерации кран баллона с газом приоткрывается буквально на миллиметр, чтобы газ поступал в бак для ферментации постоянно.
Приблизительно через 20-20 дней вы заметите, что мезга осела и скрылась под вином. Когда мезга оседает, мы уже точно знаем, что пора прессовать. Зачерпните бокал свежего вина и попробуйте. Держу пари, что вы будете очень приятно удивлены.
