Пробивка мезги
Как только ферментация началась, вам необходимо как минимум дважды в день пробивать мезгу. Мезга образуется из кожицы и других частиц, плавающих на поверхности ферментируемого муста. Что касается меня, я делаю пробивку чистой рукой, просто тщательно перемешивая мезгу с соком. Это позволяет воздуху проникнуть в муст, что способствует работе ферментов и выпускает все газы, обладающие каким-либо посторонним запахом. Пробивка мезги также предотвращает попадание болезнетворных микроорганизмов на поверхность мезги, находящейся наверху. В мусте белого винограда мезги на поверхности собирается меньше, поскольку кожицы в мусте нет, однако дважды в день перемешивать его все равно нужно.
Это на самом деле очень важная процедура, которой нельзя пренебрегать. Я довольно наплевательски отнесся к этому в первый раз, когда ставил красное вино, поскольку я не знал, что мне вообще нужно это делать. Через пять дней первичного брожения мезга выглядела очень несвежей и, собственно, вино на вкус было такое же. Позволить некоторому количеству воздуха попасть в муст в период первичной ферментации — значит также уменьшить шансы образования сероводорода. И, наконец, постоянное перемешивание мезги с соком способствует экстрагированию красителей и ароматических компонентов из кожицы и косточек.
