Прессинг муста
Если значение Бри красного вина уменьшилось приблизительно на две трети или удельный вес находится между 1,030 и. 1,040, вы можете уже сейчас отжать жмых от муста и слить сок в баллон для дальнейшей ферментации до полного преобразования сахара в алкоголь (вторичная ферментация).
Что касается белых вин, когда перебродило две трети сахара или удельный вес достиг 1,010, перелейте вино в чистый баллон с воздушным блокиратором, отцедив при этом основной осадок.
После того, как вы самостоятельно сделаете первые несколько партий вина, вы сможете оценить, насколько длительность процесса первичной ферментации и температура влияют на конечный результат.
Как только газообразование, характерное для первичного брожения, замедлится, и при помощи гидрометра вы определите, что две трети сахара ферментировано, тогда период первичного брожения считается завершенным. Новое вино — теперь его уже можно назвать вином — более подвержено попаданию воздуха, чем когда пузырьки углекислого газа препятствовали этому. В этот момент, необходимо перелить вино в стеклянный баллон или в бочонок, чтобы предупредить попадание воздуха в вино до окончания процесса вторичной ферментации, если только вы не решили произвести расширенную мацерацию (см. стр. 140). Микроорганизмам, способствующим образованию уксусной кислоты, необходим воздух для жизни, и если вы позволите воздуху попасть в вино, они немедленно Примутся за дело.
Красные вина, в которых еще есть кожица, можно отпрессовать уже сейчас, опять же, если только вы не решили провести расширенную мацерацию. Когда вы будете перемещать муст в пресс-корзину, не перемешивайте муст на дне емкости для ферментации.
На дне находится плотный слой осадка, виноградных косточек и отработанной закваски. Если черпак, которым вы выбираете муст из емкости для брожения, захватывает слишком много виноградных косточек, остановитесь на этом. Осадок должен занимать не более одной десятой емкости или даже меньше. Только све-жеотжатое винО должно попадать в стеклянные баллоны (19 л). Белые вина, у которых кожицы и косточки отпрессованы от муста в самом начале, следует все равно переливать так, чтобы не затронуть осадок на дне емкости для брожения. Опять же, следует оставить нетронутым приблизительно одну десятую или меньше содержимого емкости для брожения — то есть отработанную закваску и твердые частицы, которые могу негативно повлиять на аромат вина. Если первичное брожение Происходило в стеклянном баллоне, необходимо перелить вино в чистый баллон, оставляя осадок незатронутым. Для переливания белого вина можно использовать длинный шланг из высококачественного прозрачного пластика, который можно купить в любом супермаркете в хозяйственном отделе. Пользуясь большое воронкой, вы сможете избежать брызг при переливании.
