Прессинг белого муста для ферментации
Через восемь-шестнадцать часов белый муст, настаивавшийся на кожице и косточках всю ночь, нужно отпрессовать и отцедить. Вам потребуется специальный пресс для винограда, поскольку если вы станете отжимать сок через марлю, затем отжимать жмых вручную, вы потратите уйму времени, к тому же перепачкаетесь с ног до головы. Прессы, как правило, делают из древесины, хот’я иногда встречаются прессы из нержавеющей стали. Остальные материалы не подходят, и вряд ли вам удастся найти пресс изготовленный из какого-
то другого материала. Пресс-корзина лучше всего подходит для домашнего виноделия.
По моему мнению, пара лишних рук в значительной степени облегчает процесс прессинга. Один укладывает муст в пресс-корзину, которую обязательно нужно выложить нейлоновой сеткой, которую легко приобрести в любом магазине товаров для виноделия или заказать по почте у поставщиков. Хорошо иметь два или три запасных нейлоновых мешка — в то время, пока из одного выбрасывается отпрессованный жмых, второй уже укладывается в корзину и наполняется мустом. Неплохо, если еще кто-нибудь управляет рычагами и кнопками на пресс-корзине, и еще один выбирает подходящую кассету или диск, или на крайний случай, радиопрограмму. В общем-то, конечно, вы можете управиться со всем этим самостоятельно. Из моего опыта, я все-таки советую вам взять себе хотя бы одного помощника.
Когда вы наполняете мустом нейлоновый мешок, большой объем сока вытекает прямо в пресс-корзину и дальше, в емкость для отжатого сока. В качестве такой емкости хорошо подойдет стеклянный баллон, если вы хотите оставить сок на первичное брожение в стеклянном сосуде, что обеспечит белому вину дополнительную защиту от оксидации, или лохань с открытым верхом, такую, о которых мы говорили раньше. Широкие воронки обеспечивают попадание сока непосредственно в баллон, а не на пол вокруг него. Такую воронку можно без проблем купить в любом хозяйственном магазине. Собственно, этот предмет — одна из самых полезных принадлежностей, наиболее часто используемая в первую неделю. В любом случае, пресс необходимо установить на столе или на поверхности, находящейся выше уровня бака или баллона. Для планируемого объема готового вина не более 190 л подойдет самый маленький пресс.
Возможно, вы захотите оставить бродить тот сок, который стек до прессинга, отдельно, в надежде получить более высокое качество. Эта порция сока белого винограда будет более светлой и свежей, но вовсе необязательно более ароматной. Я полагаю, что лучшего качества можно добиться, наоборот, оставив тот и другой сок бродить вместе. Если отпресованный муст содержит много твердых частиц, а вы хотите при этом получить светлое и мягкое вино, вам стоит оставить муст отстояться еще на один день, а затем отцедить сок прежде, чем добавите закваску.
Когда нейлоновый мешок в пресс-корзине полон сока с кожицей приблизительно на три четверти, накройте корзину крышкой и начинайте прессинг. Достаточно средней степени давления. Сильное давление при прессинге способно выдавить в сок из кожицы самое худшее, что в ней есть: например, горькие субстанции или горькое содержимое виноградных косточек. Просто постарайтесь отжать как можно больше сока и удовлетворитесь этим. Жмых, кстати, очень хорош для компоста. Он также обладает свойством привлекать пчел, шмелей и прочих, падких на сладкое, насекомых.
Некоторые европейские виноделы используют жмых — они его называют таге — для изготовления низкокачественного дистиллированного напитка, называемого шаге или grappa. Обычно смешивается сахар, вода и жмых, и так оставляется бродить. Практически всегда получается невероятная гадость. Несколько веков назад, в эпоху аристократии, простому люду было достаточно и граппы — это все равно было лучше, чем ничего. Это стало своего рода тестом для настоящих мужчин — выпить залпом стакан граппы, не поморщившись. Лучше забудьте об этом. Из жмыха получится гораздо лучший компост, нежели напиток. На самом деле австрийцы используют жмых в биотуалетах — туалетах, где не используется вода, а стоят емкости с гниющим жмыхом, который перерабатывает в течение месяца отходы человеческой жизнедеятельности в чистое вещество без запаха. Тепло, выделяемое блоком жмыха объемом в пять кубических метров, способно согревать воздух в небольшом помещении в течение пятимесячного холодного периода. Сегодня австрийские и французские ученые исследуют возможность использования виноградного жмыха в качестве топлива. Это, согласитесь, гораздо более достойное и полезное применение, нежели сделать из него совершенно непотребный напиток.
После прессинга вычистите ободок баллона при помощи чистой салфетки или бумажного полотенца, смоченных в дезинфицирующем растворе, и смойте потеки сока снаружи баллона. Накройте полотенцем и положите сверху доску или хлопчатобумажную салфетку, если вы используете стеклянный баллон, затем вымойте все оборудование и полы в комнате. Лужицы виноградного сока на полу или брызги на стенах быстро превращаются в колыбель для всех видов виноградных грибков и плесени. Пресс необходимо тщательно промыть дезинфицирующим раствором, а нейлоновые мешки должны быть вычищены до своего первоначального состояния, высушены и помещены храниться отдельно.
