Молочнокислая ферментация
Когда первичное брожение начинает замедляться, добавьте культуру бактерий Leuconostoc в муст красного вина. Это вызовет молочнокислую ферментацию. Действие такой молочнокислой культуры дает один эффект: она превращает яблочную кислоту в вине в молочную. Это снижает кислотность муста, с одновременным повышением уровня pH. Добавление такой бактериальной культуры обязательно, когда уровень кислотности красного вина повышен (титруемая кислотность выше 0,70) \. Если вы регулировали титруемую кислотность при помощи винной кислоты, вам не потребуется применение молочнокислой ферментации. Культуры этих бактерий можно приобрести в винных лабораториях, некоторых винных магазинах, и у поставщиков. Подвергая белые вина молочнокислой ферментации, вы тем самым существенно снижаете уровень содержания кислоты. Возможно, после этого ваше вино станет вялым и невыразительным, хотя прошедшее полный цикл брожения, молочнокислой ферментации при полном контакте с осадком Chardonnay, становится все более популярным в винокурнях Калифорнии.
Как только вы в первый раз поместили культуру leuconstoc в бочонок для брожения, в древесину попадает и остается там достаточно бактерий, чтобы обеспечить молочнокислую ферментацию в будущем.
Во Франции существует мнение, что новое вино начинает бродить снова, после того, как выдерживается зиму. Это связано якобы с тем, что весной температура поднимается. Виноделы во Франции замечают, что происходит естественная молочнокислая ферментация, которая способна начаться сама по себе в молодом вине, когда весной устанавливается теплая погода.
Добавление молочнокислых бактерий в конце периода первичной ферментации предупреждает весеннее
брожение, которое способно выбить пробки из закупоренных бутылок, или, по крайней мере, сделать вино игристым — то есть полным мелких пузырьков газа. Чтобы избежать этого, я никогда не закупориваю бутылки прежде, чем они выдержатся хотя бы в течение полугода, а еще лучше — в течение года. Если весной вино вдруг подвергнется спонтанной молочнокислой ферментации, так это произойдет, пока оно все еще находится в баллоне или в бочонке, и газ беспрепятственно выйдет через воздушный блокиратор, закрепленный на баллоне.
После того, как в муст добавлены молочнокислые бактерии, полное преобразование яблочной кислоты в молочную займет десять дней.
