КАК СДЕЛАТЬ ХОРОШЕЕ ВИНО
Существует три способа сделать вино: делать все наудачу, строго следовать рецептуре или использовать чье-то или свое собственное ноу-хау. У вас может получиться превосходное вино, если вы все будете делать на глазок и надеяться на удачу, либо будете до последней запятой следовать какому-либо рецепту — но нет никаких гарантий, что так будет всегда; более того, есть определенные гарантии обратного. Только понимая, что именно происходит на винограднике, производя постоянные измерения определенных факторов и применяя навыки временного планирования, вы сможете год за годом получать неизменно замечательное вино. Как говорил Том Коттрелл, энолог из Экспериментальной Станции из Женевы, штат Нью-Йорк: «Использование рецептуры помогает получить “надежное” вино, но вряд ли может улучшить или приблизить к совершенству вино, характеристики которого не имеют с совершенством ничего общего. Великие вина, приготовленные строго по рецепту, — это действительно великая удача».
Когда я переехал с восточного побережья в Калифорнию, моя удача была со мной. В течение месяца после того, как я устроился на земле виноделов, я познакомился с тремя парнями, из местных, оказавшимися виноделами-любителями. Мы делали вино вместе на протяжении двенадцати лет, и наш лучший винтаж пришелся, наверное, на 1990 год. Вот что мы писали на этикетках:
1990 Cabernet Souvignon Сонома Маунтин «Виноградник Штайнера»
Алкоголь 13,5% Итого SOz 82
Зто — те параметры, которые нам необходимо знать, чтобы улучшить качество нашего домашнего вина, и в дальнейшем в этом разделе я объясню, какое значение имеют эти параметры для виноделия. Однако теперь мы вернемся на виноградник, где наш виноград лежит собранный, в коробках, готовый к процедуре крашинга.
Позвольте сказать несколько слов об этих самых коробках: профессиональные виноделы используют пластиковые контейнеры, вместимостью в 16 кг каждый, их можно ставить друг на друга, не повреждая при этом виноград. Такие емкости — просто идеальная находка, однако на маленьком винограднике хороши чистые и сухие крепкие картонные коробки, поскольку вам вряд ли придется ставить их одну на другую. Вам следует категорически избегать раздавливания винограда до начала процесса крашинга, поскольку давленый виноград начинает быстро подгнивать и дает обильную пищу целым колониям вредоносных бактерий.
Начинайте крашинг немедленно после сбора винограда
Время играет существенную роль, поскольку вам необходимо немедленно после того, как урожай собран, доставить виноград туда, где вы произведете крашинг, приготовление сусла или виноградного сока. На самом деле, если вы сделаете это немедленно — это идеальный вариант. Если, день выдался жаркий, а вы не можете заняться виноградом прямо сейчас, унесите виноград с солнца в тенистое, прохладное место. Не пытайтесь охладить его, поливая холодной водой из шланга. Это, безусловно, охладит виноград, но также снизит качество ягод, поскольку таким образом вы создадите все условия для развития грибковых спор и ферментов, которые уничтожат аромат, а также смоете микроскопическую паутину и другие микроорганизмы, которые оказывают до сих пор не выясненный и не обоснованный научно, однако явно положительный эффект на готовое вино. Подготовьте для крашинга все условия еще до того, как соберете виноград, тогда процесс займет гораздо меньше времени и сил. Чем быстрее вы крашируете собранный виноград, тем качественнее будет ваше вино.
Многие виноделы-любители на востоке заказывают доставку «свежего» калифорнийского винограда. Этот виноград упакован в коробки по 16 кг, и коробка забита гвоздями. Разумеется, виноград уже прошел большинство ступеней краинга еще в процессе доставки. Виноград после упаковки помещают в рефрижератор (что предупреждает образование грибка), отправляется на восток и затем несколько дней или неделю вдет в жарком вагоне поезда до места назначения. К тому времени, когда виноград подвергнется кра-шингу, большая часть винограда практически превращается в уксус, и сделать из него хоть сколько-нибудь стоящее вино совершенно невозможно. Свежеза-мороженое сусло сегодня тоже нетрудно купить — его свободно продают и доставляют по всей стране. Из
такого сырья получается несравнимо лучшее вино, но до вина, сделанного из свежесобранного винограда, ему далеко, поскольку заморозка уменьшает общую концентрацию кислоты и увеличивает уровень pH, что совершенно недопустимо в отношении калифорнийского винограда.
Когда виноград собран, необходимо очистить его от мелких насекомых, например, от мошек Drosophilla melanogaster, мелких мошек с гигантскими хромосомами, над которыми обожают ставить эксперименты все генетики. Таким образом, важно как можно скорее доставить виноград на место и приступить к крашингу. С этого момента и до момента, когда вино разлито по бутылкам, вам следует приложить все силы, чтобы не допускать попадания разных мошек на виноград, и уж тем более — на сусло. Эти насекомые в силу того, что ползают не только по здоровым фруктам и ягодам, но также по порченым и гнилым, являются разносчиками бактерии ацетобактер: бактерии, которая обладает свойством превращать алкоголь в уксусную кислоту (уксус). Эта химическая трансформация возможна только под воздействием воздуха, и именно поэтому винодел должен не допускать попадания воздуха в вино в период брожения, за исключением самых ранних стадий процесса.
]
Решения, которые нужно принять в первые дни
Немедленный крашинг, сразу же после того, как виноград собран — для этого вы должны быть готовы давить виноград еще до того, как собрать виноград. Давайте быстро сообразим, что происходит в те несколько первых дней после того, как урожай собран — тогда у вас будет общее представление обо всем процессе в целом. Также полезно сверяться с таблицей «Упрощенный процесс виноделия». Вы принесете домой
собранный виноград и начнете размышлять и принимать важные решения: очищать или нет виноград от цветоножек; прессовать ли целый или давленый виноград, чтобы получился самый чистый и качественный сок; оставлять ли сок бродить в лохани, бочке или баллоне. В любом случае, то, что вы в итоге получите — это емкость с виноградным соком, с цветоножками и кожицей, плавающими в нем, или без них. Теперь вам нужно измерить значение Бри, титруемой кислотности и pH. Измерив эти параметры, вы поймете, нужно ли вам добавлять сахар, чтобы повысить содержание алкоголя в конечном продукте, и следует ли предпринимать что-либо для регулирования кислотности. Также, благодаря этим параметрам вы сможете рассчитать количество метабисульфита калия, которое следует добавить в сусло, если это вообще необходимо.
Затем вы накроете лохань крышкой и забудете про сок до следующего дня, когда вам нужно будет добавить закваску.
С момента крашинга и до того момента, когда через несколько дней первичное брожение прекратится, сусло сможет находиться на открытом воздухе без всякого вреда, хотя крышку все равно, следует держать закрытой, чтобы предупредить проникновение мошек. На самом деле вам следует пробивать пленку, которая образуется на сусле в период первичной ферментации, чтобы туда попал воздух и чтобы поддерживать однородную структуру сусла. Белые вина гораздо более подвержены окислению, чем красные, но даже при всем этом непосредственный контакт с воздухом полезен и важен в период первичного брожения. Хотя Том Коттрелл говорит, что «боязнь окисления — достаточно здоровое чувство» для винодела и вина, «в начале жизни молодого вина присутствие кислорода в общем-то даже полезно. Некоторые феноловые компоненты сусла быстро приобретают коричневую окраску, которая впоследствии постепенно исчезает в процессе брожения, готовое вино гораздо более светлое и впоследствии менее подвержено потемнению из-за оксидации. Я сам умудрялся делать замечательное светлое и прозрачное Chardonnay из окислившегося коричневого муста, похожего больше на суп с червями, так что могу вас заверить — само потемнение сока в период первичного брожения — это вовсе не так-плохо, как кажется».
После периода первичного брожения, когда бешеное действие закваски на сахар начинает ослабевать и из виноградного сока образуется первое вино, вот тогда у вас будет множество возможностей побояться воздействия кислорода.
Перерабатывайте только один сорт за один раз. Смешивать несколько сортов винограда в лохани — это верная гарантия того, что вино получится посредственным. Есть, правда, и исключения из правила — если вы добавите сорт teinturier, то есть виноград-красите ль, придающий вину насыщенный цвет. В противном случае, я настойчиво рекомендую вам делать разное вино из отдельных сортов и смешивать их (если уж вам этого захочется) гораздо позже, перед самым бути-лированием. Все дело в контроле. Смешение чистых сортов на более поздней стадии процесса дает вам возможность, буквально, радионастройки, которая совершенно недостижима, если все свалить вместе, в одну лохань, и оставить там бродить.
