Емкости для первичной ферментации
На данный момент у вас есть целая лохань сока, или сока вместе с давленым виноградом, или сока, давленого винограда и цветоножек — в зависимости от того, к какому типу крашинга вы прибегли. Лучшая емкость для первичного брожения — это бочка или цилиндрическая емкость с открытым верхом. Вот перечень тех возможных вариантов, их положительные и отрицательные качества, начиная от наиболее важных, и заканчивая наименее рекомендуемыми.
• Бак из нержавеющей стали: его легко мыть, у него непористые стенки, и он во всех отношениях превосходен. Такие баки выпускаются в большом ассортименте, разных размеров и вместимости, однако баллон емкостью 200 л годится как для брожения больших объемов сусла, так и для малых.
• Бак из пищевого пластика: Также идеально подходит для наших целей. Эти баки представляют собой цилиндрические емкости диаметром 1,2 м, с плоским бортом вокруг верхнего края. Бак изготовлен из пищевого пластика и вставляется в деревянную раму. Этот бак способен вместить до 400 кг винограда — то есть, 380 л готового вина. К сожалению, эти баки, весьма популярные в Калифорнии, где их также используют для транспортировки винограда с виноградников на большие винокурни, в других районах практически не встречаются.
• Большая керамическая бадья: поскольку внутри стенки не пористые, то эта емкость прекрасно годится. Их, в общем-то, трудно найти в продаже, поскольку их редко выпускают таких больших размеров, чтобы свободно вместить весь сок, который вы ставите на брожение. К тому же, такие емкости больших размеров на самом деле тяжелые. Я использую бадью на 60 л для 40 л винограда.
• Бочки для виски: эти бочки поставляются с коньячных складов уже чистыми, перетянутыми, но насквозь пропахшими виски. Внутренние стенки этих бочек сжигаются в угли перед тем, как в бочки заливают виски, и именно уголь поглощает все лишние посторонние вещества, а также немного цвета и аромата. Когда я пользовался такими бочками для брожения 150 л сусла, результат получился великолепным. Бочку нужно как следует промыть перед тем, как помещать туда сусло для первичного брожения. Такие бочки — довольно дорогое удовольствие, поскольку в них сусло можно оставлять только на первичное брожение. После этого их уже невозможно отмыть до той степени, когда в них можно будет производить и вторичное брожение тоже. Это, собственно, и есть самая большая проблема.
• Двадцатилитровый стеклянный баллон: Стекло — это всегда хорошо, поскольку у него не пористая структура. Для красных вин такие баллоны совсем не годятся из-за сравнительно узкого горлышка, которое затрудняет пробивку сусла, а также перемешивание мезги с соком в период первичного брожения. К тому же, узкое горло затрудняет доступ воздуха к суслу, который должен немного рассеять запахи и газы, образующиеся в первые дни брожения, когда ферментация протекает особенно быстро. Однако такие баллоны годятся для брожения сока белого винограда, поскольку благодаря им предотвращается избыточное окисление. Я обычно держу горлышко прикрытым, стерилизованным хлопчатобумажным лоскутом, который не препятствует движению воздуха и испарению газов. Дважды или трижды в день я снимаю тряпицу, просовываю внутрь баллона чисто вымытую руку и перемешиваю мезгу с соком. Затем я напускаю еще воздуха внутрь баллона, протираю горлышко влажным полотенцем, смоченным в растворе сульфита натрия и снова накрываю баллон свежей хлопчатобумажной салфеткой.
• Пластиковые мусорные баки: Некоторые виноделы используют большие пластиковые мусорные баки, купленные специально для брожения в первый период.
Я вам категорически этого не рекомендую. Запах пластика может просто въесться в муст.
Первичная ферментация будет интенсивной и быстрой, и мезга вместе с пузырьками газа поднимется на треть от всего сусла. Таким образом, никогда не наполняйте емкость для первичного брожения более чем на две трети. Когда сусло готово, накройте емкость чистым полотенцем, плотно прижав его поперек при помощи деревянной доски, достаточно широкой, чтобы удерживать полотенце натянутым. Такая конструкция позволяет газам выходить из-под полотенца, а воздуху проникать под него, защищая сусло от мошкары.
Полотенце следует снимать только когда вы будете добавлять сульфит, брать пробу сока для измерения уровня pH, добавлять сахар или регулировать уровень кислотности в сусле с ее низким содержанием — все это следует сделать в первый же день.
По некоторым причинам сусло и вино не любят, чтобы их беспокоили без причин. «Не беспокоить!» — так должно быть написано на карнизе над входом в небесный chai (chai — это французский термин, придуманный для обозначения постройки, где хранятся бочонки с вином). Это правило приобретает еще большее значение и важность по окончании периода первичного брожения, и уж тем более —; перед тем, как вино будут разливать по бутылкам. Чем меньше вы суетитесь вокруг вина, тем лучше. Этапы, перечисленные в этой книге, — это тот необходимый минимум, без которого не обойтись при изготовлении качественного вина. Это не только сэкономит ваши усилия — от этого ваше вино только выиграет.
