Добавление закваски
Через день — чуть больше, или чуть меньше, паратройка часов особой роли не играет — после того, как вы добавите метабисульфит калия, необходимо добавить закваску.
Когда виноград собран и вывезен с виноградника, на его кожице живет и процветает хотя бы один вид ферментообразующих бактерий из сотен возможных. Однако исследования в Европе показали, что это, как правило, культуры с низкой резистентностью к алкоголю, например Kloeckera apiculata. На самом деле, один ученый, который под микроскопом изучил и определил ферментообразующие бактерии с виноградников севера и юга Европы, заявил, что качественные, устойчивые к алкоголю бактерии «живут в винокурне, а не на винограде».
Иногда, тем не менее, встречается на зрелом винограде и бактерия Saccharomyces cerevisiae, настоящая ферментная бактерия, но на то, что именно она там обнаружится, особенно рассчитывать не стоит. Многие виноделы-любители рутинно продолжают использовать для ферментации своего муста популярный сорт закваски S. Cerevisiae, которая в торговле фигурирует как Montrachet 522, или просто Montrachet.
Сейчас следует сказать пару слов об осторожности. На самом Деле, Montrachet 522 участвует в образовании сероводорода. И, хотя эта закваска действует довольно быстро и полностью ферментирует сусло, а также образует плотный компактный осадок; образование сероводорода в вине совершенно недопустимо.
