Добавление сульфита в сусло
Как только виноград подвергнется крашингу и будет поставлен на брожение, сусло становится объектом посягательств миллионов нежелательных ферментов и микроорганизмов, а также существует опасность оксидации. Кожица виноградных ягод просто изобилует природными ферментами, которые в сладком сусле начинают немедленно активно размножаться. В некоторых регионах мира, где выращивают виноград, особенно в Европе, виноделы часто не препятствуют развитию в сусле природных ферментов. По их словам, это придает вину более естественный вкус, и вино становится более качественным, если подвергается брожению под воздействием ферментов, которые природа сама создала и поместила на кожицу ягод. Что касается опытных виноделов — их огромная практика и аналитические данные позволяет им ставить такие эксперименты, но виноделам-любителям я этого не рекомендую по нескольким причинам.
Во-первых, природные ферменты абсолютно непредсказуемы. Некоторые природные ферменты, которые находятся на кожице ягод, могут поспособствовать созданию весьма приличного вина, но большинство из них прекращает действие уже при низких концентрациях алкоголя (4-6 процентов). Другие типы ферментов способствуют образованию огромного количества летучих кислот, которые придают вину привкус уксуса. Другие дают горький привкус. Самые худшие из ферментов образуют сероводородный газ, из-за присутствия которого вино пахнет как тухлые яйца. В регионах, где выращивается, виноград, виноград подвергается ферментации и брожению уже не одну сотню лет. И на сегодняшний день существуют десятки специально селекционированных ферментных культур. В дело идут только лучшие из них. Использованная закваска выливается или скармливается свиньям, в результате чего миллиарды спор попадают в воздух и
только и ждут слёдующего урожая, чтобы поселиться на свежих ягодах. Природные ферменты, которые можно встретить в Америке, не являются селекционными культурами, хотя исследования ноказывают, что такие культуры уже появились в винодельческих районах Калифорнии.
В общем, практически все виноделы используют метабисульфит калия, чтобы уничтожить или нейтрализовать ферменты и микроорганизмы, присутствующие в сусле. Диоксид меди, выделяющийся из сульфита в сок, обладает свойством препятствовать оксидацииим и устранять из сока нежелательные и вредные микроорганизмы. Сульфит добавляется в сок сразу же после крашинга и затем оставляется на день — этого срока достаточно, чтобы избавиться от нежелательных ферментов — и после этого добавить нормальные здоровые, специально отобранные ферментные культуры.
Закваска, которая наиболее часто используется сегодня, специально отобрана и идеальна для достижения полной стопроцентной ферментации. Под этим подразумевается способность ферментов существовать в условиях высокой алкогольной концентрации — приблизительно пятнадцать процентов или более; а также при довольно высокой концентрации двуокиси серы, которая уничтожает или полностью нейтрализует ферменты. Лучшие из ферментных культур также резистентны к образованию сероводорода. По мере оседания, они образуют компактный осадок (плохая закваска оседает взвесями, образуя мутные облака при малейшем движении, когда вы пытаетесь отцедить вино. Потом вино очень сложно отфильтровать до такой степени, чтобы вернуть ему прозрачность.
Добавление сульфита требует точности. Вы должны четко понимать, сколько вам нужно добавить, чтобы не испортить сульфитом все вино. Лично я однажды загубил сорок литров превосходного Chardonnay, допустив маленький промах — я не там поставил запятую и в результате добавил в десять раз больше сульфита,
чем требовалось. Помните, что когда сульфит попадает в вино, обратно вам его уже не извлечь. Поскольку сульфит может быть вредным для здоровья людей, старайтесь добавить его ровно столько, сколько нужно — и ни грамма больше. Некоторые профессиональные виноделы, делающие вино для продажи, используют, метод Вальтари — то есть, не добавляют сульфит вовсе. Однако этот метод подразумевает, что весь процесс пройдет под постоянным воздействием углекислого газа, причем ради этой цели используются даже специальные герметичные воздухонепроницаемые аппараты для бутилирования.
Что касается домашних условий, то единственный способ обойтись без применения сульфита — это оставить ваше вино на милость диких ферментных культур и надеяться на то, что если вы добавите селекционные ферменты, им удастся перебороть дикие культуры, а повышающийся уровень алкоголя добьет их окончательно. Кстати, это может быть неплохим выходом из ситуации, если у вас аллергия или повышенная чувствительность к сульфиту и образуемому им диоксиду серы. Немногие люди имеют резко выраженную аллергическую реакцию на сульфит, у большинства аллергиков лишь проявляются головные боли, легкое повышение температуры или иные незначительные реакции на бокал-другой вина. Подавляющее же большинство людей вообще не чувствительно к сульфиту, и если порцию сульфита, которую вы добавляете в сусло, свести к минимуму, то он вообще останется незамеченным, и уж тем более не повредит. В конце концом не одно поколение применяло вино в качестве лекарственного напитка. Проблема с винами, изготовляемыми для продажи, заключается в избыточном содержании сульфита. FDA допускает до 350 частей сульфита на миллилитр вина. В Калифорнии, Институт Вина рекомендует максимально допустимый уровень сульфита в количестве 175 частей на миллилитр красного вина, и 225 — на миллилитр белого. Эти объемы на самом деле чересчур велики.
Чуткий тренированный нос способен заметить даже 110 частей сульфита на миллилитр.
Помню, как-то раз мы пили вино с одним из самых уважаемых виноделов долины Нала. Накануне я попробовал его Sauvignon Blanc и почуял там сульфит — легкий запах горелых спичек. Мы говорили и о сере, и сульфите, — и он вытащил бутылку Sauvignon Blanc урожая того же года. Я сморщил нос и сказал ему, что даже при 100-150 частях сульфита на миллилитр он все равно явственно ощущается в вине. Ему было даже смешно, и он заявил, что его нос (очень чуткий и тренированный, надо заметить) не может уловить вообще ни малейшего присутствия сульфита в принципе. Именно тогда я сформулировал свою теорию о том, что сульфит может настолько приесться даже самому чуткому носу, что в итоге покажется совершенно неощутимым.
Вина, изготовленные с учетом рекомендаций, данных в этой книге, никогда не будут пахнуть двуокисью серы. Кроме того, что существует проблема довольно специфического запаха, слишком большое количество двуокиси серы способно разрушить танин и ароматические вещества, содержащиеся в сусле. Вы можете проверить: когда вы вытираете с ковра пятно от красного вина при помощи салфетки, пропитанной раствором сульфита, раствор немедленно обесцвечивает пятно. То же самое происходит и с суслом.
«Общие рекомендации сводятся к 50 частям сульфита на миллилитр вина на весь объем сусла, — говорит Том Коттрелл, — «но: если уровень pH в норме — то это достаточное количество. Если же уровень pH низкий — то даже этого объема слишком много».
Мои рекомендации заключаются в том, чтобы добавлять в сусло 50 частей бисульфита калия на миллилитр, — сульфит натрия может дать горьковатый привкус.
Попадая в жидкость, бисульфит калия растворяется, выделяя двуокись серы — газ, который также лег-
ко растворим в жидкости. Пятидесяти частей на миллилитр достаточно, чтобы уничтожить вредоносные микроорганизмы, послужить отличным антиоксидантом, нейтрализовать природные ферменты, чтобы завтра, когда вы добавите хорошую закваску из селекционных ферментных культур, все прошло без сучка без задоринки. Этот объем также достаточно мал для того, чтобы красные вина могли без помех пройти молочнокислую ферментацию в конце периода первичного брожения — если, конечно, вы решите добавить молочнокислый фермент в вино. При концентрациях выше 50 частей на миллилитр, молочнокислая ферментаци блокируется двуокисью серы.
В любом случае, вам стоит знать, что объем в 50 частей на миллилитр годится для сусла с идеальным уровнем pH — 3,2 для красных вин, и 3,5 — для белых. При уровне pH в 2,5 стоит добавить только 15 частей на миллилитр, и этого будет достаточно, поскольку чем ниже уровень pH, тем выше активность двуокиси серы. Если уровень pH доходит до 3,3, то нужно добавить 25 частей на миллилитр. При уровне Рн в 3,5 — оптимальный объем — 50 частей на миллилитр. Однако, если уровень pH доходит до 3,6, тогда нужно добавлять уже 100 частей на миллилитр метабисульфита калия, чтобы добиться желаемого эффекта.
При уровне pH в 3,5 более половины метабисульфита калия легко связывается с органическими молекулами сусла и теряет активность. Около сорока процентов превратятся в несвязанные бисульфиты и другие соли, и лишь небольшой процент останется активным диоксидом серы. При более низких уровнях pH, процентное содержание активной двуокиси серы выше. При более высоких уровнях pH практически весь объем добавленного метабисульфита калия превращается в несвязанные компоненты, так что собственно метабисульфита потребуется больше, чтобы в сусло попало больше активной двуокиси, и желаемый результат был достигнут.
Белому вину требуется около 70 частей на миллилитр метабисульфита при уровне pH в 3,4 (как красному винограду, когда он только отпрессован в сок), поскольку белым винам требуется больше антиоксидантов и поскольку они, как правило, не подвержены молочнокислой ферментации.
Ученые выяснили множество сведений о двуокиси серы и ее воздействии на вино. Однако большинство их знаний полезно и реально применить только профессиональным виноделам, у которых есть возможность измерять молекулярную массу двуокиси серы, ее несвязанный, связанный и общий объем в вине. Для виноде- _ лов-любителей, которые делают вино в домашних условиях, достаточно просто добавить 70 частей сульфита на миллилитр белого вина (количество регулируется в зависимости от отклонения уровня pH от оптимального значения — см. таблицу 15). Большинство виноделов позже в процессе добавляют еще метабисульфита калия — к этой практике мы вернемся.
Чтобы добиться желаемого количества сульфита в вине, проще всего использовать таблетки Кэмпдена. Их можно приобрести в любом из магазинов, которые торгуют товарами для виноделия. Также годится метабисульфит калия в гранулах, обычно он продается в пакетах по 1,2 и 4 унции. Таблетки Кэмпдена обладают одним значительным преимуществом — они заранее точно дозированы. Каждая таблетка содержит 0,44 г метабисульфита калия, что достаточно для 3,8 л сусла (то есть, если вы добавите 0,44 г на 3,8 л сусла, вы получите как раз концентрацию в 50 частей двуокиси серы на миллилитр). Именно такая концентрация оптимальна для сусла с уровнем pH в 3,5. Пяти таблеток достаточно для 19 л и так далее. Таблетки нужно растолочь и добавить в небольшое количество сока или воды, и размешивать до полного растворения. Я обычно растворяю таблетки в небольшом количестве теплой воды, поскольку сусло настолько густое и темное, что мне вряд ли удастся увидеть, все ли растворилось в нем или нет. Когда таблетки полностю растворятся в воде или в соке, необходимо постепенно вливать его в сусло и тщательно перемешивать так, чтобы сульфит раномерно разошелся по всей емкости. Это наиболее важная часть процесса, так что не ленитесь размешивать тщательно, чтобы добиться полного растворения.
Если вы используете метабисульфит калия в гранулах, отмерьте 2 г на 19 л сусла. Растворите их в теплой воде, прежде чем добавить в муст, и тщательно размешайте. Собственно, процедура та же, что и для таблеток Кэмпдена. Если у вас нет точных аптекарских весов, я не рекомендую вам рисковать, используя гранулы метабисульфита. Лучше пользуйтесь таблеками Кэмпдена, а гранулы приберегите для дезинфицирующего раствора. Так вы вряд ли умудритесь испортить вино.
Если вам нужно переработать переспелый виноград или виноград, выращенный с применением Botrytis, то для этого большинство виноделов рекомендует добавить до 150 частей метабисульфита на миллилитр, чтобы простерилизовать ягоды. На мой взгляд, это слишком много. Как бы там ни было, я исхожу из предположения, что вы собрали урожай вовремя, когда он как раз идеально поспел. При этом условии 50 частей метабисульфита на миллилитр красного вина и 70 частей на миллилитр белого вполне достаточно. Если сама идея добавления каких-либо химикатов вас не устраивает в принципе, добавьте как минимум 25 частей метабисульфита на миллилитр при крашировании, и еще 25 частей на миллилитр перед бутилированием, при среднем уровне pH. Или не добавляйте вовсе и доверьтесь удаче.
