Добавление сахара в сусло
По весьма приблизительным подсчетам, конечное содержание алкоголя в готовом вине будет чуть больше половины Бри. Во многие неудачные годы большинство виноделов на севере страны замечали, что значение Бри достигает только 17, 18 или 19 — или даже меньше, если было холодно и облачно. Виноград просто не вызревает. Это одна из причин, почему так важно для вашего домашнего виноградника выбрать подходящий сорт, который сможет вызревать в климатических условиях вашей местности. Сорта винограда с низким содержанием сахара — это сырье для производства некрепких вин, с низким процентным содержанием алкоголя: из муста, в котором содержание сахара 17 Бри, например, получится сухое вино с содержанием алкоголя чуть более 9 процентов. Некрепкие вина, с низким содержанием алкоголя, склонны быстро портиться, склонны к заражению микроорганизмами, которые в ином случае были бы нейтрализованы адекватным содержанием алкоголя. Добавлять сахар в сусло имеет смысл в целях получения вин с 12,5 процентным содержанием алкоголя — именно этот уровень является оптимальным для хорошего качественного вина.
В первые несколько лет моего винодельческого опыта я избегал добавления сахара, или chaptalizing, как это называют во Франции, где за эти действия даже карают по всей строгости закона. Я полагал, что если уж французы так противятся этой процедуре, так, значит, у них есть на то веские основания. Они у них действительно есть: районы, где во Франции выращивают виноград, засажены лозами, виноград с которых практически всегда набирает необходимый оптимальный уровень содержания сахара, достаточный для адекватного 12% содержания алкоголя. Кроме того, я считал, что белый сахар просто ужасен — от него портятся зубы, начинается зуд по всему телу и вообще, я не желал и мысли допустить, что этим кошмаром надо испортить мое драгоценное вино.
С тех пор я четко осознал, что хоть я и добавляю сахар в сусло, в готовом вине его все равно нет. Весь сахар полностью преобразовывается в алкоголь посредством воздействия на него закваски — в тот же этиловый спирт, который эти ферментообразующие микроорганизмы производят из фруктозы, содержащейся собственно в винограде. В чистом сахаре нет никаких ароматических компонентов, которые могли бы каким-то образом повлиять на вкус вина. Единственная цель, которую можно достичь, добавляя в сусло сахар — это повышение содержания алкоголя в готовом вине до оптимального уровня.
Рафинад, который мы обычно кладем себе в чай, отлично подходит для этих целей. Ферментообразующие культуры прекрасно знают сами, как преобразовать каждую молекулу сахара в алкоголь. Сахар-рафинад, чистая сахароза — это достаточно дешево, и ничуть не хуже декстрозы, фруктозы и прочих типов сахара. Экзотические виды сахара могут прийтись по вкусу ферментообразующим бактериям, а могут и не прийтись. Виноградный сахар, или d-глюкоза идеальны, как и фруктоза. Мальтоза, лактоза и тому подобное лучше не использовать. Когда сахароза — обычный столовый сахар — растворяется в воде (которая, собственно, составляет большую часть сусла), она распадается на d-глюко-зу и d-фруктозу. Конечно, бактерии немедленно принимаются за дело (Многие пивовары неправильно поступают, добавляя сахарозу в солод. Пивные ферменты с трудом превращают сахарозу в алкоголь, и именно поэтому большая часть домашнего пива имеет довольно неприятный сладковатый привкус).
Только рафинированный белый сахар пригоден для таких целей. Коричневый сахар, сахар-сырец, или тур-бинад, — все, эти виды сахара содержат мелассу (черную патоку), которая хорошему вину придает достаточно неприятный вкус.
Конечно, стоит сказать несколько слов о вине, полученном естественным путем — то есть вино с 11% содержанием алкоголя, перебродившее из сусла с содержанием сахара’1дБри. В таком случае вы можете сказать: «Так уж вышло в тот год — вроде бы сладости в винограде маловато, но в общем-то очень неплохой год». Одиннадцать процентов алкоголя — это немного меньше оптимального уровня, но все же вполне достаточно, чтобы сохранить вино. Любое сусло с содержанием сахара менее 19 Бри нуждается в искусственном добавлении алкоголя, чтобы создать и поддерживать определенный баланс — значит, необходимо добавить сахара. Мое личное правило гласит, что сахар нужно добавлять в любой муст с содержанием сахара менее 20 Бри.
Муст с удельным весом 1,088 содержит 230 граммов растворимых твердых частиц (сахара) на литр. Готовое вино будет содержать 12,5 процентов алкоголя. Именно к этому мы и стремимся.
Измерьте значение Бри вашего сусла при помощи гидрометра (Портативный рефрактометр для этих целей недостаточно точен). Предположим, удельный вес составляет 1,070. Сверившись с таблице» ^ которая дает нам процентное содержание «потенциального алкоголя», вы увидите, что в вине из такого сусла содержание алкоголя будет не более 9,7%. Необходимо добавить сахар. Теперь посмотрите в таблицу на елсду1бЁ$6нГ странице и конвертируйте удельный вес в грамйгы сахара на литр. Удельный вес 1,070 означает, что сусло содержит приблизительно 182 грамма сахара на литр. В муст требуется добавить еще 48 грамм на литр, чтобы поднять содержание сахара со 182 г/л до 230 г/д. Теперь количество литрон сусла умножьте на 48, и вы получите количество граммов сахара, которое необходимо добавить. Если у вас 60 литров сусла, придется добавить 2880 граммов сахара. В килограмме 100 граммов, значит, нужно добавить 2,88 кг.
Помните, что показатели удельного веса могут варьироваться в зависимости от температурных отклонений от нормы. См. таблицу $ (стрх^Р
При расчете удельного веса по вышеуказанной схеме, вы можете подставлять другие переменные значения самостоятельно. Напрмер: у.в. — 1,065, содержит 173 грамма сахара на литр и имеет значение Бри приблизительно 16,5.
Если добавить к 20 литрам сусла 880 граммам сахара, это поднимет удельный вес сусла до уровня 1,088, что эквивалентно 230 грамм/литр, что дает конечное содержание алкоголя в готовом вине 12,5%.
РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА САХАРА
Удельный вес сусла Сахар, граммы на литр сусла Бри
1,047 124 12,0
1,051 135 13,0
1,055 145 14,0
1.059 157 15,0
1,063 168 16,о’
1,068 178 17,0
1,072 188 18,0
1,076 201 19,0
1,081 213 20,0
