Что нужно делать в первый день
Теперь давайте вернемся немного назад, к самому первому дню, когда вы собрали виноград, и рассмотрим весь процесс в деталях.
Во-первых, какой сорт винограда у вас? И какое вино вы хотите получить в результате? Ответы на эти вопросы определяют ваши действия, то есть что вы собираетесь делать со свежесобранным виноградом.
Наиболее вероятно, что у вас либо белый, либо красный сорт винограда. Розовый виноград, вроде Gewurtztraminer или Catawba, обычно требуют той же обработки, что и белые, хотя вы можете перерабатывать их так же, как красные сорта, но это уже будет после того, как вы приобретете опыт, необходимый для того, чтобы ставить такого рода эксперименты.
Красный виноград: Раз уж вы оборвали все ненужные отростки еще на винограднкке, можно помещать виноград в лохань без предварительной очистки его от цветоножек и прочей мелочи.
Виноград можно давить при помощи рук, ног или пестика из непористого материала — например, из нержавеющей стали, фаянса или пластИка. Самое важное — это чистота инструмента, даже, я бы сказал, стерильность. Вымойте пестик в воде с добавлением нашатыря (одна часть нашатыря на пять частей воды) и обязательно тщательно ополосните перед использованием. Вам совершенно незачем пускать в сусло бактерии, споры грибков или любые другие микроорганизмы, способные спровоцировать процесс гниения.
Лично я считаю, что ногами крашинг производить удобнее всего. Особенно если это ноги вашей супруги или любимой девушки. Моя жена обычно оттирает ноги до блеска и скрипа, и из душа выходит в чистых носках. Носки она снимает только тогда, когда становится в лохань. Лохань у нас такая, что виноград доходит ей до колен, и она топчется там на одном месте до тех пор, пока весь виноград не превратится в сплошную кашу и не отделится полностью от всех цветоножек и прочего мусора. Откровенно говоря, эта картина— моя супруга, вся по уши в виноградном соке — заставляет мое сердце биться сильнее. Сейчас самое время поставить ваш^ любимую музыку и выпить бокал-другой вина. Собственно, раздавливание 68 кг винограда в какой-нибудь лохани (какой она должна быть, эта «какая-нибудь» лохань на 115 л — об этом мы поговорим позже) вряд ли займет более десяти минут. Советую получить от этих минут максимум удовольствия.
Если вы оставите цветоножки и прочие мелкие частички древесины в сусле, это добавит вину некоторую горчинку (за счет фенола и танина), а также легкий травянистый привкус. Это может прийтись вам по вкусу, к тому же способствует выдержке красного вина точно таким образом^ как это должно быть. Многие виноделы общипывают кисти от цветоножек и плодоножек вручную. На мой взгляд, от эффекта, который дает присутствие в сусле цветоножек, красное вино только выигрывает, так что я не стараюсь их удалить. После того, как виноград раздавлен в сусло, я руками (кончено же, тщательно вымытыми) выбираю оттуда основную часть мелкого древесного мусора, вроде цветоножек и плодоножек, который плавает на поверхности сусла в пределах досягаемости. Я бы сказал, что десятая часть цветоножек остается в сусле после этой процедуры. Кстати, если вы это сделаете, вы убьете сразу двух зайцев — вы выберете мусор, а также раздавите те особенно крепкие ягоды, которые выстояли в процессе крашинга — так бывает, если ягода недостаточно зрелая или высохшая (тогда ее надо вытащить из сусла) и тяжело отделяется от цветоножки.
Многие виноделы покупают специальные аппараты для крашинга, такие «давилки», особенно те виноделы, которые делают по 190 или более литров вина в год. Более компактные версии таких аппаратов могут крепиться на край лохани и делать крашинг по щелчку переключателя.
Я на самом деле больше люблю делать крашинг вручную (или ногами) — это хорошая, к тому же веселая и приятная традиция. Если вдруг я стану делать вина более двух бочек в год — вот тогда я разорюсь на давилку.
Если вы оставите сок вместе с веточками, цветоножками, кожицей и так далее, и позволите всему этому бродить вместе в одной лохани, вы получите вино глубокого, насыщенного красного цвета.
Причина в том, что кожицы содержат огромное количество ароматизаторов и красителей, которые в процессе первичного брожения высвобождаются и растворяются в вине. Сок затем отцеживается, но только после того, как завершится период первичной ферментации.
Если сок отцедить сразу же после того, как виноград подвергся крашингу и очистке от цветожек, кожицы и тому подобного, то получится более светлое и свежее красное вино. Вино в меньшей степени насыщается красителями и тонкими ароматами, если кожица не плавает в сусле в период первичной ферментации. Сок в таком случае будет розоватым, за исключением, пожалуй, de Chaunac — сок из этого сорта винограда будет светло-оранжевым. Получившееся в результате вино будет легким, свежим и готовым уже на следующий год. Этому вину не потребуется выдержка в течение еще одного, второго года — после первого же года оно начнет терять в качестве. Такие вина иногда бывают просто восхитительными, но практически всегда имеют стандартный, ничем не отличающийся вкус. Что касается первоклассных красных вин, то их делают, как правило, оставляя много кожицы и цветоножек в сусле в период первичного брожения.
Белый и розовый виноград: если вы хотите извлечь максимум аромата И изысканности вкуса из хорошего, качественного, спелого Chardonnay, Seyval Blanc или любого другого белого сорта, из которого можно сделать высококлассное вино, вам следует очистить виноград от цветоножек и раздавить его руками или ногами, или использовать специальную машину-давилку. Сок может настаиваться с кожицей и цветоножками не более двенадцати или шестнадцати часов перед отпрес-совкой — так он сможет впитать весь аромат. Более того, практика настаивания сока на кожице и цветоножках в течение двенадцати часов дает несколько больше, чем обогащение ароматом. Сьюзан Фреас, выпускница факультета энологии из Университета штата Пенсильвания, описывает эксперимент, в ходе которого ее группа должна была крашировать три группы образцов винограда разных сортов — каждая группа включала сорта Seyval Blanc, Vidal 256, Chardonnay и Riesling. Одна партия полученного сока винограда разных сортов была немедленно подвергнута процессу ферментации. Вторую оставили вместе с кожицами и цветоножками в сусле на восемь часов, а третью — на шестнадцать часов. Затем две последние партии также оставили бродить и, уже позже, попробовали и оценили полученное в результате вино. В той партии сусла, которая настаивалась вместе с кожицей и цветоножками в течение шестнадцати часов, все сорта винограда дали более качественный сок (благодаря смягчающему действию кожицы и цветоножек, находящихся в сусле), сок обладал более высоким содержанием сахара, более насыщенным цветом и ароматом. В то же время,уровень кислотности был ниже, чем в тех винах, сусло для которых контактировало с кожицей и цветоножками меньше или не контактировало вовсе.
По возможности, сок и кожица должны настаиваться при температуре от 13 до 18°С. При более высоких температурах повышается вероятность потемнения вследствие окисления и образования горьких фенолов.
Сделать вино более легким, прозрачным и с насыщенным фруктовым вкусом можно, если очистить и крашировать виноград, и немедленно подвергнуть сок отпрессовке. Весь сок можно отжать за один раз, или можно попробовать сделать два типа вина. Самое легкое и светлое вино получается из винограда, который очищен от цветоножек, затем помещен неразбавленным в винный пресс и там уже краширован. При это применяется или легкая, или средняя сила давления. Сок, получившийся при помощи такого легкого крашинга, очень прозрачный, и из него получается весьма качественное и приятное на вкус вино. Такой сок «первого отжима» затем бродит отдельно от того сока, который получен более сильным давлением. При втором отжиме не надавливайте слишком сильно’ — достаточно просто выдавить порцию сока. Некоторые виноделы, которые делают как красное, так и белое вино, перемешивают жмых красного и белого винограда в лохани, где бродит красное вино — однако я этого делать не рекомендую.
