Введение

ВВЕДЕНИЕ

Свежий виноград и вино — это, возможно, самые ароматные еда и питье, которые дозволены нам, смертным, в нашей мирской жизни. В чем-то можно даже провести параллель между кистью винограда и человеком — между человечеством и виноградником существует своеобразное, уникальное родство. Виноград заставил человека снять кисти с дикой лозы, заставил его заботиться и ухаживать за виноградниками — ив награду мы можем наслаждаться его плодами.

Виноградник щедро награждает нас за нашу заботу. Как-то я распил бутылку Chambertin 1969 года, и после этого для меня три дня светило солнце Бургундии, И ее дух витал надо мной. Воспоминания об этом до сих пор со мной, как самое дорогое мое сокровище.

Самый ароматный виноград — там, где климат наиболее подходящий для человека — север Калифорнии и юг Франции два прекрасных тому примера. Виноград как будто зовет нас остаться рядом с ним, заботиться о нем, показывает, как хорошо может быть в етих местах.

Не всякий климат годится для того, чтобы дать винограду его неповторимый аромат. Но в каждом месте на земле есть свой потенциал: в более холодных районах к востоку от Парижа собирают кислый, несладкий недозрелый виноград и отправляют его в Шампань. В Австрии, где случаются суровые морозы, собирают добитые морозом кисти винограда и делают Eiswein (Нем. Ледяное вино).

В районах, где процветает виноделие, виноградники раскинулись на решетках, простирая к нам широко лозы в приветственном жесте. Зимой это кости, черные и мертвые; останки, ждущие воскрешения в новой плоти. Новая весна рождает спелые кисти, все лето эти кисти наполняются вкусом и ароматом. Спелый виноград можно превратить в вино (совершенно необыкновенное превращение, которое невозможно предсказать, обладая знанием лишь о виноградном соке), но лишь если вмешается человек, способный произвести магический ритуал виноделия. Вино — это плод сотрудничества виноградника и виноградаря, результирующая их необыкновенного родства.

Виноделие вовлекает человека в некоторые стадии развития виноградника. Но выращивание винограда и участие во всех стадиях процесса создания вина раз и навсегда полностью покоряет человека, который этим занялся. И человек, который сроднился с виноградной лозой, также сроднился со всей природой и достиг гармонии отношений с окружающим миром. Слава Богу, для этого не надо сидеть в позе лотоса в горах Тибета и ждать, пока на тебя снизойдет озарение и просветление. Достаточно лишь ухаживать за виноградной лозой.

Однако, чтобы обеспечить винограду надлежащий уход, человек должен быть так же чувствителен и привязан к винограду, как это бывает в человеческих отношениях. Образно говоря — вы и виноград должны быть одной семьей. Вы должны понимать, что нужно винограднику, и давать ему это. Если вам удалось выбрать то, что наиболее подходит к тому типу почвы и климату, где растет ваш виноград; а также к вашему вкусу и темпераменту — в результате может получиться вино, в котором отражаетесь вы сами — и тот, кто умеет оценить тонкий намек и полутона, сможет оценить и вас. Бутылка домашнего вина говорит о вашем производстве до того, как ее открыли, а после того — о вашем вкусе.

«Обращайтесь с виноградником, как с мужчиной, с вином — как с женщиной» — так сказал мне мой дед. Тридцать пять лет назад он комиссовался из флота и стал выращивать виноград. Он разговаривает со своим виноградником как с ребенком. «Лучшее вино в мире— то, которое сделано дома*. Он знает, о чем говорит. И я с ним согласен.

Я пишу эту книгу, чтобы дать выход собственному энтузиазму по поводу виноградников на заднем дворе и винных погребов в подвале. Ритуал: делать одни и те же вещи из года в год, строго в определенное время. Миф: дух вина просочится на вашу вечеринку, если дверь не закрыта. Сакраментально: чудесное превращение дождевой воды в виноградный сок, а сока — в вино, и это произошло по вашему велению.

Любой из вас может присоединиться к этому чудесному сотрудничеству человека и растения. Вино — это дитя семьи, созданной человеком и виноградником. Идите вперед, делайте вино из своего винограда и наслаждайтесь им.

Прежде чем ступить на территорию виноградарства и виноделия, небесполезно было бы сориентироваться в основных понятиях. Во-первых, я хотел бы ознакомить вас с небольшим словарем часто встречающихся терминов. Во-вторых, таблица 1 показывает основные стадии процесса, объясняет их значение, а также в таблице перечислено специальное оборудование, которое может вам понадобиться, чтобы осуществить эти стадии. Все эти шаги детально описаны в тексте книги.