ОТБОР СОРТОВ ВИНОГРАДА СУЩНОСТЬ ВИНОДЕЛИЯ

Часть 1

ОТБОР СОРТОВ ВИНОГРАДА
Самый подходящий сорт винограда — тот, что хорошо растет в вашем климате
СУЩНОСТЬ ВИНОДЕЛИЯ

Домашнее виноделие — по большому счету, то же самое, что любительская опера. И то и другое предназначено для того, чтобы развлечь ваших приятелей на вечеринке. Неталантливое исполнение способно вызвать реакцию от снисходительного внимания до откровенного отвращения. Более или менее компетентное — доставляет удовольствие и обеспечивает исполнителю восхищение его умениями. Талантливое — заставляет публику застыть в немом восторге, разразиться аплодисментами и требовать немедленного продолжения.

Цель книги

Цель настоящей книги — постепенно развить у читателя талант винодела. Поскольку я сам на протяжении долгих лет — виноградарь и винодел, будьте готовы узнать мою историю, но не поддавайтесь искушению идти по моим стопам. Будет гораздо лучше, если вы оцените информацию, которую почерпнете из этой книги, и пойдете своим собственным путем, так, как вы это себе представляете. Общение с живым существом, таким, как винорадная лоза, требует определен-
ного умения и внимания к мелочам. Это в равной степени верно в отношении виноделия. Чтобы добиться совершенства в том и в другом, необходимо быть своего рода художником, артистом. Любой художник знает: что годится для одного, совершенно необязательно годится и для другого. Те же материалы, те же законы физики, но — вуаля! — вот Пикассо, а вот — Ван Гог. Невозможно научиться быть художником: это приходит само по себе. Но если ваш энтузиазм достаточно силен, искусство найдет путь в ваше сердце. Я часто встречал настоящих художников от виноделия, когда путешествовал. Искренне надеюсь, что материал настоящей книги поможет читателю достойно справиться с нелегким трудом — домашним виноделием.

Секрет хорошего вина

Среди опытных ценителей хорошего вина принята Своего рода аксиома: вино вкуснее всего, если пить его там, откуда оно родом. Если это правда, то домашнее вино лучше всего пить дома. Так что, если для начала вы решили сделать исключительное вино, то лучшего просто не придумать. Не так уж много невероятных ощущений вы можете купить за доллар — именно столько стоит ваше домашнее вино. Мой самый «острый» опыт имел место несколько лет назад, в один из погожих, солнечных летних дней. Я как раз пробовал аа обедом свежий сыр, сбитый из молока нашей козы, и положил ломтик сыра на теплый, только что из духовки, хлеб; хлеб, выпеченный из муки, которую я лично смолол утром. И все это я сдобрил бокалом прекрасного домашнего вина с ароматом дуба. Все три этих продукта — результат работы бактерий. Все три приготовлены благодаря участию трех партнеров: козы, бактерии и человека; пшеницы, бактерии и человека; винограда, бактерии и человека. Обед в «водовороте» взаимодействия биологических видов — это было самое сильное ощущение дома для меня. Никогда ни до, ни после этого я не чувствовал себя более «к месту», чем в тот момент.

Часто совпадает, что удачные для человечества годы, являются также благоприятными годами для вина, поскольку судьбы человека и винограда, видимо, тесно переплетены навек. Приходит на ум невероятно удачный 1945 год. Человечество и виноградники одинаково вздохнули с облегчением в конце Второй Мировой войны и отпраздновали славную победу лучшим урожаем века.

«Секрет вина в винограде, из которого оно сделано» — говорит Билл Вагнер, опытный нью-йоркский винодел, чьи Finger Lakes Chardonnays украсят букет любого белого вина. Роль винодела — в том, чтобы защитить и сохранить качество превосходного винограда. Запомните такую аксиому:

1. Самые важные элементы марочного вина — во-первых, виноград; во-вторых, климат; в-третьих, почва, и в-четвертых, умение винодела — именно в таком порядке.

2. Лучшие вина делаются в северной части того района, где растет конкретный сорт винограда.

3. Чтобы получилось марочное вино, виноградарь должен преодолевать препятствия так же, как спортсмен.

Касательно последнего утверждения, Станислав Уваров, профессор виноградарства и энологии, говорит следующее: «Теория виноградарства гласит, что лоза, которой приходится бороться за свое существование, родит лучший виноград, чем та, которой созданы все условия для роста. Если это верно, причина может быть в том, что на лозе, которой трудно расти, более мелкие ягоды, чем на лозе, которая растет вольготно и в неге. Значит, в сусле будет больше кожицы (в которой больше пигментов, ароматизаторов и танина) на литр, чем если бы ягоды были крупными».

Таким образом, компоненты для создания марочного вина те же самые, что и для домашнего вина: верно выбранный сорт винограда, выращенный в правильном климате и на правильной почве, отличается сбалансированным соотношением сахара, кислот, pH и ароматизаторов. Когда все это воплощено в одном сорте винограда, результаты поистине потрясают воображение. Наиболее яркий пример — Sauterne, который производится в Шато д’Икем, что на юге Бордо. Говоря об этом вине — невероятно бархатистом, сладком, с богатым послевкусием — вине, достойном того, чтобы им отметили Второе Пришествие — Эмиль Пейно, известный французский эколог, сказал: «Если бы можно было измерить вкус, запах, вы смогли бы вычислить ценность икемского красного, которая в десятки раз больше, чем ценность белого вина. Интенсивность, концентрация, богатство и сложность вкуса и аромата — совершенно уникальны*. Большинство вин можно сымитировать: «Любое вино можно скопировать» — говорит Пейно, — «Но икемское совершенно неподражаемо, мы не смогли добиться ничего даже отдаленно похожего в наших винах Sauterne».

Где бы ни был ваш виноградник, всегда найдется сорт винограда, из которого получится изумительное вино. И ваша задача, еще задолго до того, как первая бутылка отправится в ваш погреб, найти этот сорт, ибо, как говорили наши предки: «Виноград делает Вино».