Виноделие от А до Я — В. А. Щедров

В. А. Щедров - Виноделие от А до Я

В. А. Щедров — Виноделие от А до Я

Виноделие от А до Я
ПРЕДИСЛОВИЕ

Я всегда использую этот термин — виноградарь — а не винодел, поскольку «виноградарь» гораздо более полно отражает мою веру в то, что вкус хорошего вина заключается в его «корнях» — почве, на которой вырос виноград для вина, климате, людях, которые создавали это вино. Любовь к вину неразрывно связана с уважением к земле и тому, что она нам дает. Мы выращиваем виноград, делаем вино, и фанатично выпесто-вываем наши собственные виноградники, чтобы быть уверенными в том, что в конце кондов в бокале с вином проявится душа нашей земли. Земля виноградников дает вину его характер, год урожая придает ему уникальный и неповторимый вкус, а уж мы потом интерпретируем все эти различия по-своему.

Я всегда верил в то, что только практическое изучение основ виноградарства поможет добиться создания вина элегантного, насыщенного и характерного. Например, мы многое изучили касательно сохранения старых виноградников, многие из которых до сих пор дают нам исключительные вина со сложным и глубоким вкусом. Нам также известно, что если виноградные лозы сажать близко друг к другу, то вино получается более ароматным и с богатым вкусом. Мы внимательно следим за тем, чтобы сажать лозы на подходящую почву в подходящей климатической зоне. Мы знаем, что очень важно бережно и осторожно ухаживать за виноградом на протяжении всего процесса. И в итоге мы переносим нашу веру в необходимость бережного ухода на все, что мы делаем — поскольку мы призваны заботиться о земле, чтобы она оставалась здоровой и продолжала приносить плоды многим поколениям, которые придут после нас.
Вино — бесконечно интригующе. Я как виноградарь пользуюсь возможностью понаблюдать за тем, как меняется одно и то же вино в разное время — как меняются его настроения и вкус — когда вино еще было виноградом, когда оно бродило, когда выдерживалось в бочке и в бутылке, и, наконец, когда оно играет в бокале. Пробуя вино на вкус в каждый из этих периодов, мы можем проследить эти изменения в настроении вина (так же как и в нашем собственном настроении) и оценить весь его нескончаемый потенциал.

Такова сущность вина, и в этом заключается его прелесть. Так пусть же оно сделает ваш стол элегантным, а вашу жизнь — полной вкуса.

Тим Мондэви, виноградарь
Памятка для читателя

Информация о виноделии, приведенная в настоящей книге, конечно, может трактоваться и восприниматься по-разному. Автор и издатели не берут на себя смелость оказывать профессиональные услуги посредством этой книги. В случае, если вам необходима помощь эксперта, вам нужно обратиться за советом к профессионалу.

Содержание:
Введение
Глоссарий
ОТБОР СОРТОВ ВИНОГРАДА СУЩНОСТЬ ВИНОДЕЛИЯ
ПРОИСХОЖДЕНИЕ КЛАССИЧЕСКОГО ВИННОГО ВИНОГРАДА
Эволюция современных сортов винограда
САМООБРАЗОВАНИЕ В ВИНОДЕЛИИ
Определение качества вина
Курсы дегустаторов вин
Образцы сортов
КЛИМАТ И ВЛИЯНИЕ ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ НА ВЫБОР ВИН
Проблемы южных регионов
Vinifera в Центральной части России
Выведение резистентного сорта Vinifera
ОПРЕДЕЛЕНИЕ МЕСТНОСТИ, ПОДХОДЯЩЕЙ ДЛЯ ВЫРАЩИВАНИЯ ВИНОГРАДА
Как вырастить виноград
ВЫБОР УЧАСТКА ПОД ВИНОГРАДНИК
НАЙТИ ОПТИМАЛЬНОЕ МЕСТО
ПОЧВА ВИНОГРАДНИКА И КАЧЕСТВО ВИНОГРАДА
ОСТАЛЬНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К УЧАСТКУ
ШПАЛЕРЫ ДЛЯ ВИНОГРАДА
ЧТО НУЖНО ДЛЯ ШПАЛЕРНИКА
ЗАКАЗ И ВЫСАДКА КОРНЕВИЩ ВИНОГРАДА
Полив и защита винограда
Как обращаться с сорняками
Полив
КАК ОБРЕЗАТЬ ВИНОГРАД
Обрезка в первые два года
КАК СВЕСТИ К МИНИМУМУ ПОСЛЕДСТВИЯ ЗАМОРОЗКОВ
ИЛЛЮСТРИРОВАННЫЙ КУРС ПО ОБРЕЗКЕ ВИНОГРАДНОЙ ЛОЗЫ
Сбалансированная обрезка
Обрезка для мускатных сортов
Контроль урожайности лозы
ПРОРЕЖИВАНИЕ ГРОЗДЬЕВ
СТРАТЕГИИ БОРЬБЫ С САДОВЫМИ ВРЕДИТЕЛЯМИ
УДОБРЕНИЕ
ПЛАНИРОВАНИЕ УРОЖАЯ
ОПРЕДЕЛЕНИЕ СТЕПЕНИ СОЗРЕВАНИЯ
 СБОР УРОЖАЯ ВИНОГРАДА, ВЫРАЩЕННОГО С ПРИМЕНЕНИЕМ ГРИБКА BOTRYTIS
ПОГОДА КАК ФАКТОР, ВЛИЯЮЩИЙ НА УРОЖАЙ
СБОР УРОЖАЯ
КАК СДЕЛАТЬ ХОРОШЕЕ ВИНО
Что нужно делать в первый день виноделия
 Главное правило при виноделии-Чистота
Емкости для первичной ферментации вина
Добавление сульфита в сусло
 Добавление сахара в сусло
Регулирование кислотности
КАК ИСПРАВИТЬ УРОВЕНЬ КИСЛОТНОСТИ
Регулирование кислотности и уровня pH
Общий итог дня сбора урожая
Прессинг белого муста для ферментации
Добавление закваски
Время контакта с кожицей и косточками
Расширенная мацерация
Остановка ферментации
ПЕРВИЧНАЯ ФЕРМЕНТАЦИЯ
Пробивка мезги
Температура при ферментации
Типы винной закваски
Молочнокислая ферментация
Прессинг муста
ВТОРИЧНАЯ ФЕРМЕНТАЦИЯ