ФОРУМ ВИНОГРАД

Вернуться   ФОРУМ ВИНОГРАД > ВИНОДЕЛИЕ

Ответ
 
Опции темы Поиск в этой теме
Старый 24.11.2019, 22:40   #1
Акованцев Михаил
Активный форумчанин
 
Аватар для Акованцев Михаил
 
Регистрация: 01.04.2012
Адрес: Воронеж, тел:8-951-552-26-08
Сообщений: 1,777
Сказал(а) спасибо: 1,294
Поблагодарили 2,337 раз(а) в 463 сообщениях
Exclamation Коньяк, домашнее изготовление!

На профилактике форума, была случайно удалена тема о производстве домашнего коньяка.
Хорошо, что мой конспект был сохранён в файле.
Публикую его полностью, и предлагаю виноградарям обсудить и дополнить эту интереснейшую тему!
Итак.
Домашний коньяк, бренди.

Начну с того, что слово «коньяк», как раньше, так и теперь - является французским брендом! Настоящий коньяк делают только во Франции. Всё остальное является: или коньячным напитком, или бренди. Поэтому, за слово: "Домашний коньяк", никто не будет в претензии.
Итак, коньяк – производное от глюкозы, которая является виноградным сахаром. Для получения коньяка, вначале следует произвести коньячный спирт, который получают путём перегонки молодого, белого, виноградного вина. Настоящий коньяк изготавливают только из белых сортов винограда! В России это сорт Ркацители, и производные от этого сорта: Подарок Магарача и Первенец Магарача, Фетяска. Используют и другие белые европейские сорта, о чём будет сказано ниже. При производстве коньяка нельзя использовать выдержанные вина более 3-х месяцев, а также нельзя использовать серу в любом виде. Кроме того, чтобы отделить глюкозу от фруктозы, виноград собирают слегка не дозревшим, в котором находится преимущественно глюкоза. Перезревший виноград, где преобладает фруктоза - для производства качественного коньяка, мало пригоден.
Начнём всё по порядку и одновременно рассмотрим, как делают коньяк во Франции и в России, а потом переведём это в любительское, домашнее производство:
«Классическая (французская) технология коньяка остается неизменной на протяжении свыше двух веков и предусматривает двукратную перегонку полученных коньячных виноматериалов на кубовых аппаратах шарантского типа с последующей выдержкой полученного спирта (дистиллята) в дубовой таре.
Коньячное производство Франции организовано на основе виноградников, расположенных вокруг города Коньяк, разделенных на шесть зон. Основными сортами винограда для производства коньяка являются Folle Blanche (Фоль Бланш) и Ugni Blanc (Уни Блан).
Изготовление натурального, качественного: домашнего-коньяка, дело очень и очень тонкое и, по практической информации, может занять в несколько раз больше времени, чем изготовление натурального виноградного вина!
Во Франции виноград прессуют , сусло немного осветляют, не сульфитируют. Брожение проводят обычным способом в бочках. Перегонку готовых виноматериалов начинают с 15 ноября. Считается, что длительная выдержка вин отрицательно влияет на качество спирта, так как может привести к появлению мадерных тонов. Дистилляции подвергают не вполне осветлившиеся виноматериалы, которые могут содержать небольшой остаток дрожжевой гущи. Этот прием является одной из главных причин характерного специфического тона французских коньяков, обусловленного повышенным содержанием в них энантового эфира. Перегонку на шарантских аппаратах ведут в два приема. В начале в кубовом аппарате отгоняют из вина этиловый спирт-сырец крепостью 27-29% об., до полного истощения по спирту кубового остатка. Эту операцию повторяют три раза, полученные отгоны спирта соединяют и смесь перегоняют вторично, разделяя дистиллят на три фракции – головную, крепостью 85% об., среднюю (коньячный спирт, направляемый на выдержку в дубовые бочки), крепостью 62-70% об. и хвостовую, крепостью 15-25% об. Также проводят и другие методы дистилляции. По одному из них вино перегоняют вместе с хвостовыми фракциями, чтобы получить ароматичные спирты. По второму методу в спирт-сырец добавляют головные и хвостовые фракции предыдущей сгонки, или только хвостовые. Целесообразным приёмом - является прием перегонки только хвостовых свежих фракций. Установлено, что отбор среднего погона следует прекращать при крепости дистиллята ниже 58% об., в противном случае коньячный спирт может, приобрети неприятные тона хвостовых фракций.
Выдержку коньячного спирта осуществляют в надземных помещениях в дубовых бочках. Молодой коньячный спирт первые два месяца выдерживают в новых бочках, после чего его переливают в более старые. Минимальная выдержка коньячного спирта, после которых он может использоваться в купажах коньяков, составляет 2,5 года.
Окончательное формирование коньяка с заданными свойствами производится смешиванием в установленных опытным путем пропорциях различных коньячных спиртов.
Технологический цикл коньячного производства включает в себя четыре этапа.
1. приготовление коньячных виноматериалов;
2. перегонку коньячных виноматериалов на спирт;
3. выдержку коньячного спирта в контакте с дубовой древесиной;
4. купаж и обработку коньяка.

1. Приготовление коньячных виноматериалов.
Типичный коньяк можно приготовить только в определенных районах, характеризующихся особыми почвенно-климатическими условиями.
Сорт винограда, идущего на производство коньячных виноматериалов, имеет большое значение. В основу подбора виноградных сортов положены два основных показателя: кислотность и сахаристость винограда в стадии начала технической зрелости. Для получения качественных коньячных спиртов важно также, чтобы виноград содержал достаточное количество эфирных масел, не имел пряного сортового аромата, отличался повышенным сокосодержанием, без мякоти.
Качество коньячного виноматериала определяется - как сортовыми свойствами виноградной лозы, так и влиянием природно-климатических условий района. Известковые почвы способствуют получению нежного коньячного букета, а песочно-глиняные, в которых содержится небольшое количество известняка, дают менее тонкие и нежные коньяки. Излишек в почве азотистых веществ (удобрений) ухудшает аромат и приводит к помутнению готового продукта. Оптимальное содержание в почве калия и фосфора улучшает вкус и цвет вина, делает его аромат тонким, нежным, с приятным фруктовым привкусом.
В России подобным требованиям в полной мере отвечают следующие сорта винограда, выращиваемые у нас: Ркацители, Подарок Магарача, Первенец Магарача, Плавай, Алиготе, Алый терский, Кульджинский, Баян Ширей, Нарма, Клерет, Сильванер, Совиньон блан, Аврора Магарача, Рислинг Магарача, Фетяска, и некоторые другие. В различных винодельческих районах для получения коньячных виноматериалов используют местные сорта винограда. В Грузии это Мцване, Чинури, Цоликоури, Цицка; в Армении– Мсхали, Гарандмак, Кахет, Арени, Воскеат; в Молдавии Серексия, Фетяска, (полученный ароматный коньяк, назывался «Блый аист»).
Виноград, направляемый на выработку коньячных виноматериалов должен содержать сахара 17-20%, титруемых кислот – 6-9 г/дм3. Переработку винограда ведут по схеме, принятой в технологии белых сухих натуральных вин. В России, коньячные виноматериалы вырабатывают и из розовых, и даже из красных сортов винограда с неокрашенным соком по «белому» способу.
Поступающий на переработку виноград после его качественного осмотра, дробится в мягком режиме с отделением гребней. Допускается проводить отжим целых гроздей винограда на пневматических или гидравлических прессах, а также использовать для этой цели мялки, установленные в специальном бункере стекателя.
Осветление - является обязательной технологической операцией и проводится обычно отстаиванием, сульфитирование сусла (сера) при этом не применяется. Это связано с тем, что при перегонке в вине, содержащем SO2, образуются тио-эфиры, обладающие резким неприятным и практически неустранимым запахом, а в коньячном спирте могут накапливаться альдегидсернистые соединения, отрицательно влияющие на его вкус и аромат. Кроме того, в результате окисления диоксида серы в кубе появляется серная кислота, вызывающая коррозию материала куба. В присутствии SO2 задерживаются окислительные превращения составных веществ спирта, в частности, извлекаемых из древесины дуба, что замедляет его созревание. Поэтому отстаивание ведут при низкой температуре 6-9 градусов или применяют центрифугирование сусла.
Брожение осветленного сусла проводят при температуре 17-25 градусов, на расах чистых культур дрожжей, образующих минимальные количества диоксида серы и обеспечивающих полное выбраживание сахара – остаточное его содержание не должно превышать 2 г/дм3. Исходя из практического опыта, а также из результатов научных исследований, к коньячным виноматериалам предъявляют определенные требования.
В тоже время виноматериалы могут содержать до 2% дрожжей, исследования показывают, что перегонка виноматериала с дрожжами обеспечивает переход в коньячный спирт энантового эфира, в состав которого входят этилкаприлат, этиллаурат, этилмиристат, с их присутствием связывают появление в коньяке высоко ценимых «мыльных» тонов во вкусе. В то же время выдержанные и старые вина не дают коньячных спиртов такого высокого качества, как молодые вина. Не разрешается перерабатывать вина, имеющие посторонние запахи и привкусы, так как они могут передаться спиртам.
Для улучшения качества коньячных виноматериалов и спиртов их рекомендуется готовить с настаиванием сусла на мезге, брожением на ферментированных гребнях, выдержкой на дрожжах, повышать активную кислотность сусла. Эти приемы способствуют обогащению виноматериала различными соединениями – терпеновыми веществами, эфирами, летучими фенолами, лактонами, их превращения в кубе при перегонке может привести к образованию новых компонентов участвующих в формировании высококачественного коньячного спирта.
2. Перегонка коньячных виноматериалов.
Перегонка, как метод разделения летучих смесей, компоненты которых имеют разные точки кипения, в коньячном производстве применяется для выделения коньячного спирта, очистки его от нежелательных примесей и обогащения веществами, превращения которых определяют характерные особенности вкуса и букета коньяка высокого качества.
Летучие примеси, и их количественное соотношение определяют органолептические показатели свежеотогнанного коньячного спирта. Среди них главную ключевую роль играют высшие спирты (коньячные сивушные масла).
Высшие спирты обнаружены в коньячном спирте в количестве 1000-3500 мг/дм3. Главными компонентами высших спиртов являются бутиловый, амиловый и пропиловый спирты. Остальные высшие спирты составляют не более 10-15%.
Кроме основных примесей, в коньячном спирте обнаружены в менее значительных количествах различные спирты, эфиры, альдегиды и кислоты, играющие определенную роль в сложении свойств коньячных спиртов.
При двойной перегонки виноматериала, в начале получают спирт-сырец, а затем при перегонки спирта-сырца – коньячный спирт. При однократной перегонки обеспечивают получение коньячного спирта необходимой крепости непосредственно из виноматериала.
Все части, соприкасающиеся со спиртсодержащей жидкостью и ее парами, изготовлены из нержавейки, или меди покрытой полудой.
В результате первой перегонки из виноматериала (вина) имеющего крепость 8-12% об., получается дистиллят – коньячный спирт-сырец, крепостью 23-32% об. (в количестве 25-33% от объема виноматериала, взятого на перегонку) и коньячная барда, идущая на утилизацию. Коньячный спирт-сырец подвергается фракционной перегонке. При этом выделяются: головная фракция (в количестве 1-3% от объема спирта-сырца), содержащая значительное количество альдегидов, эфиров и высших спиртов с резким запахом и неприятным вкусом; средняя фракция (коньячный спирт первого сорта, отбирается в количестве 30-35% от объема исходного спирта-сырца), крепостью 60-70% об., которая закладывается на длительную выдержку в дубовых бочках; хвостовая фракция (отбирается при понижении крепости дистиллята до 40-50% об.), объем которой составляет 17-23% от объема сырого коньячного спирта.
Оставшаяся в кубе жидкость составляет 37-52% от объема взятого на перегонку спирта-сырца. В последующем головная и хвостовая фракции смешиваются и также подвергаются перегонке. При этом выделяются вторичные головная и хвостовая фракции, а также коньячный спирт второго сорта.
Коньячный спирт второго сорта также закладывается на длительную выдержку в дубовых бочках и используется при производстве трехлетних коньяков.
Остальные фракции непригодны для выработок коньячного спирта направляются на ректификацию для извлечения этилового спирта.
При работе на аппарате с дефлегматором - коньячный спирт получают непосредственно из виноматериала в результате однократной фракционированной перегонки. При этом выделяют головную фракцию в количестве 0,7-1,0%, среднюю фракцию (коньячный спирт) в количестве 10-14%, хвостовую фракцию в количестве 11-15% от объема виноматериала, взятого на перегонку, и отходы производства – коньячную барду. Коньячный спирт закладывается на выдержку, а остальные фракции подвергаются переработке для получения душистых вод, винной кислоты и этилового спирта.
Двойная перегонка обладает одним важным преимуществом – на них получают высококачественный коньячный спирт с оптимальным содержанием необходимых примесей. Молодой коньячный спирт представляет собой бесцветную или светло-соломенного цвета прозрачную жидкость с чистым, жгучим вкусом, с легким привкусом этилового спирта. Аромат молодого спирта сложный, с выраженными винными и легкими цветочными тонами.
3. Выдержка коньячного спирта в контакте с дубовой древесиной.
Выдержку коньяка можно производить в старых, дубовых бочках, и чем старее бочка, чем она много раз использовалась в виноделии, тем она более пригодна для длительной выдержки коньяка. Но, не забываем, что перед заливкой коньяка, такую бочку выщелачивают. Потом обрабатывают горячей водой и, заливают коньячный спирт. Но для нас приемлема другая технология, т.к. таких бочек у нас нет.
Обычно выдержку коньячных спиртов проводят в дубовых бочках или в нержавеющих и обычных металлических эмалированных горизонтально расположенных резервуарах, в которые помещены предварительно подготовленные дубовые клепки.
Молодой коньячный спирт подвергают физико-химической и органолептической оценке.
На выдержку спирты закладывают партиями в зависимости от возраста, сортового состава, микрорайона произрастания винограда.
Для выдержки коньячных спиртов используют наземные полуподвальные помещения, удовлетворяющие необходимым санитарным нормам. Они не должны иметь посторонних запахов, а воздухообмен в этих помещениях может составлять не более 5 объемов в сутки. Температуру в процессе выдержки поддерживают на уровне 18-20 градусов, а влажность – 75-85%. Дубовые бочки первой категории, вместимостью 300-700 литров наполняются молодым коньячным спиртом с недоливом, который составляет не более 2% объема бочки, и устанавливаются на деревянных, либо железобетонных брусьях в три яруса или размещаются на стеллажах в 6-8 ярусов. Новые бочки перед закладкой на выдержку проходят специальную обработку. Сначала бочки дважды заливают и замачивают холодной водой, которую сменяют через 2-3 суток. Затем их обрабатывают острым паром в течение 20-30 минут и ополаскивают последовательно горячей и холодной водой. Такая обработка проводится однократно и способствует удалению из новых клёпок части фенольных соединений, избыток которых может стать причиной появления в коньячном спирте грубого вкуса и горечи.
В процессе выдержки коньячных спиртов контролируют уровень недолива, который обеспечивает необходимый для созревания спирта его контакт с кислородом воздуха и исключает потери при колебаниях температуры. Одновременно следят за состоянием бочек и осуществляют необходимый ремонт – устраняют течь, повреждения обручей, проводят их замену и т.п. Во время ежегодной инвентаризации спирты подвергают дегустационной оценке и определяют содержание этилового спирта, фенольных веществ, общую кислотность, рН, общий экстракт, окраску. Дефекты окраски и дубовый привкус служат указанием на плохо обработанные бочки.
При инвентаризации бочки доливают спиртом того же года выдержки.
Спирты сортируют через 2,5-3,0 года при пятилетней выдержке и через 5 лет – при десятилетней. Менее качественные спирты также объединяют в крупные партии и используют для производства 3-5 летних коньяков.
Бочковая выдержка коньячных спиртов является классическим способом получения высококачественных коньяков, однако он длителен, трудоемок, имеет низкую производительность и сопровождается большими потерями спирта. Эти потери в зависимости от района виноделия составляют 3,3-5,6% годовых в расчете на безводный спирт, снижаясь на третьем голу на 5%, а в последующие годы – на 10% от общей нормы потерь. Выдержка коньячных спиртов в эмалированных резервуарах позволяет ускорить их созревание путем регулирования кислородного и температурного режимов и снизить до минимума потери спирта.
Резервуары для выдержки коньячного спирта загружают дубовой клепкой из расчета 800-1000 см2 удельной поверхности на 10 литров спирта со следующими размерами: длина – 400-1150 мм, ширина – 60-150 мм, толщина 18-36 мм. Клепки устанавливаю на ребро на брусьях, расположенных поперек цистерны и жестко закрепляют деревянными штырями. До этого клепка проходит длительный цикл обработок – предварительную воздушную сушку в штабелях под навесом не менее 3-х лет, замачивание водой и воздействие паром так же, как и для новых бочек (процесс закладки дубовой клёпки в резервуары, перед заполнением коньячным спиртом, мне приходилось часто наблюдать на винзаводе "Таврия", в Новой Каховке, прим. А.М.).
Технологические инструкции допускают использовать дубовые клепки (до 50%), обработанные щелочным способом – вымачивание в 0,3 %-ном растворе NаОН 2-6 суток при 10-25 градусов, слив щелочного раствора и промывка холодной водой 3-4 раза в течение 8-12 часов, сушка 6 суток при обычных условиях или 1 сутки в сушилке при 50 градусах. На методе щелочной подготовки клёпок основана технология выдержки спиртов в цистернах, разработанная в «НИИВиВ Магарач» и предусматривающая применение тонких реек (толщина 10-12 мм). После укладки клепки цистерны промывают водой, а затем полностью заливают умягченной водой на 2-3 часа. Воду сливают, клепку подсушивают 5-6 суток в естественных условиях, и резервуар заполняют молодым коньячным спиртом с недоливом не более 5%. Спирт хорошо перемешивают, насыщая кислородом до создания давления в цистерне 30 кПа. Этот способ позволяет улучшить качество спиртов за счет повышения степени их насыщенности кислородом и образования на поверхности клёпок активного слоя с высоким содержанием свободных радикалов, получать спирты однородного состава, автоматизировать технологический процесс.
Спирты, полученные выдержкой в крупных резервуарах с погруженной дубовой клепкой, используются для приготовления 3-5 летних коньяков и бренди.
С целью сокращения сроков выдержки спиртов применяют различные способы.
Современные прогрессивные технологии ускоренного созревания основаны на методах воздействия на спирт физико-химических факторов, обладающих сильным окислительным эффектом (старение коньяка, созревание, обусловлено скоростью его соединением, окислением, с кислородом воздуха через микро щели в дубовой бочке). Для ускорения этого процесса, на некоторых винзаводах - коньяк пропускают через специальные камеры, наполненные чистым кислородом. В этом случае «старение» коньяка ускоряется в несколько раз, и за два приёма такой технологии можно получить коньяк в три «звёздочки». Воздействие на коньячный спирт достигается также путем его насыщения воздухом, озоном, воздухом с высоким содержанием окислов азота. Созревание коньяка ускоряется также в результате обработки УФ-светом, особенно в сочетании с воздействием озона и тока высокой частоты.
Эффект ускорения созревания коньячных спиртов легко достигается и в любительском производстве коньяка с использованием древесины дуба разной степени измельчения и обработки. Это могут быть необработанные дубовые стружки, кусочки дуба, их вначале надо вымочить в воде, в этом случае удаляется дубовая канифоль, потом сменить воду и выщелочить (в новую воду добавить немного питьевой соды), а потом уже прополоскать холодной водой. Далее высушить и прокалить в духовке, нагреванием до температуры 150-200 градусов. Важным фактором активации древесины дуба, используемой в коньячном производстве, является высокотемпературное нагревание в условиях свободного доступа кислорода воздуха вплоть до лёгкого обугливания...
4. Купаж и обработка коньяка.
Выдержанный коньячный спирт является главным компонентом купажа коньяка и определяет в наибольшей степени его характерные качественные показатели. При составлении купажа коньяка используют умягченную воду, сахарный сироп, а также в случае необходимости – колер, спиртованные и душистые воды, купажные коньяки.
В зависимости от возраста коньячного спирта коньяки подразделяются на следующие категории: коньяк трехлетний (три звездочки) – из коньячных спиртов, выдержанных не менее трех лет; коньяк четырехлетний (четыре звездочки) – из коньячных спиртов среднего возраста не менее четырех лет; коньяк пятилетний (пять звездочек) – из коньячных спиртов среднего возраста не менее пяти лет; коньяк выдержанный КВ – из коньячных спиртов среднего возраста не менее шести лет; коньяк выдержанный высшего качества КВВК – из коньячных спиртов среднего возраста не менее восьми лет; коньяк старый КС – из коньячных спиртов среднего возраста не менее десяти лет; коньяк очень старый ОС – из коньячного спирта среднего возраста не менее 20 лет. Коньяк в СССР и РФ по наследству, делится на категории: коньяк Ординарный "3-5 зв."(выдержка 3-5лет), коньяк Выдержанный "КВ"(выдержка 5-7лет), коньяк Выдержанный Высшего Качества"КВВК"(выдержка 7-10лет), коньяк Старый "КС"( выдержка 10-15лет), коньяк Особо Старый "ОС"(выдержка свыше 15 лет). В отличии от импортных коньяков, в СССР не допускали купажа коньяков разных категорий, купаж допускался в рамках одной категории.
Подготовка компонентов коньячного купажа имеет свои особенности.
Умягченная вода применяется для снижения крепости коньячного спирта и готовится из питьевой воды артезианских колодцев путем дистилляции или обработки ионообменными смолами для удаления солей тяжелых металлов до жесткости не более 0,36 мг.экв/дм3. Душистые воды, используемые для улучшения аромата и смягчения вкуса коньяка, получают при простой или фракционной перегонки, отбирая погоны крепостью от 50% об. до 20% об. Они обладают приятным ароматом, который может быть улучшен при выдержке вод в новых обработанных бочках или в цистернах с дубовыми клепками при температуре 35-40 градусов в течение 60-70 суток.
Сахарный сироп применяется для придания коньякам заданных кондиций по сахару. Для его приготовления в кипящую умягченную воду при постоянном перемешивании вносят сахар из расчета 1 кг на 500 мл воды до его полного растворения.
Розлив коньяка проводят при температуре 15-20 градусов в бутылки, вместимостью 0,25, 0,5, 0,7 л и в сувенирные сосуды. Коньяк, разлитый в бутылки, должен иметь прозрачность с блеском, не содержать осадков…»
Как видим, настоящее производство коньяка очень сложное и «запутанное» дело. Но это кажется лишь на первый взгляд. При определённом навыке делать качественный коньяк не сложно. Отметим основные принципы, что должен сделать винодел в домашних условиях.
Достать (приобрести) черенки винограда наиболее подходящих белых сортов для производства своего коньяка. Из французских сортов, это Фоль Бланш и Уни Блан. Из других сортов, Фетяска белая, даёт очень ароматный коньяк. Подойдут Подарок Магарача и Первенец Магарача, Рислинг Магарача. Неплохие результаты могут дать и современные белые канадские сорта, типа Вандаль Клише и др.
Потом следует приобрести перегоночный аппарат, сделанный из нержавейки, с дефлегматором (замечу, что медные аламбики не подойдут, т.к. выделяют окислы меди, если в перегонке будет перерыв более месяца. Приобрести в специальном магазине для виноделия, или подготовить самому дубовую щепу и дубовые кубики. При этом возраст древесины дуба должна быть не менее 100 лет, и желательно приобрести древесину французского, или южного, горного дуба.
В Павловском районе, Воронежской области, есть сёла Воронцовка и Ярышовка, там находится старинный, знаменитый дубовый лес с известным названием «Шипов лес». После победы над Наполеоном, наши русские войска оказались во Франции и, внук графа Романа Илларионовича Воронцова, Михаил попросил своих солдат набрать несколько мешков желудей с элитных французских дубов. После приезда в Россию в своё поместье (Воронцовка и Ярышовка), дворянин Воронцов дал задание своим крепостным крестьянам посадить дубовый лес. Тех крестьян, которые особенно усердно выполняли свою работу, Воронцов даже освобождал от крепостничества и давал вольную грамоту. Этому лесу уже более 200 лет и некоторые дубы там выросли выше 30 метров. Вот оттуда и можно привести клёпку французского дуба, кроме того в селе Ярышовка местные умельцы производят на заказ и дубовые бочки.
Клёпка для винной и коньячной бочки должна иметь толщину не менее 4-х см. У нас же делают толщину 2,5 см.
А при такой толщине идут потери вина и коньяка через микро щели, и сама бочка служит не долго.
В современном производстве, и особенно в любительском, следует применять специально подготовленную мелкую дубовую клёпку (вымоченную, высушенную и прогретую) помещённую в баллоны или в резервуары с вином, на всех этапах виноделия, а также в производстве коньяка.
Теперь приступаем к производству своего качественного коньяка. Основные моменты промышленного производства уже были написаны выше, но «расшифруем» их, и немного упростим.
Вначале делаем молодое вино. Как и говорилось, что очень желательно коньяк делать из белых сортов винограда, не обладающих каким либо ароматом, как у мускатных сортов, или Изабеллы и Лидии. В крайнем случае, подойдут и красные сорта с неокрашенным соком: Каберне Совиньон, Пино фран, П-33 и мн. др. Почему сок не должен быть окрашенным, - дело в том, что в окрашенном соке, как и в мякоти, находится пектины, выделяющие при коньячном производстве высокую дозу метилового спирта. Далее идёт дробление винограда и прессование сока. Можно обойтись и без дробления, а сразу применить прессование. Потом идёт отстаивание (осветление) сока. Лучше это делать в подвале при возможно низкой температуре. Отстаивание длится около суток, потом сок сливают с осадка, достают из подвала, вносят дрожжи и помещают под воздушный или водяной затвор. При этом сусло нельзя окуривать серой и применять пиросульфит калия.
Перед прессованием и внесением дрожжей, можно предварительно, также при низкой температуре, произвести настаивание сусла на мезге. В этом случае коньяку лучше передаётся вкус сорта винограда, из которого производят коньяк. При производстве коньяка из красных сортов с неокрашенным соком, настаивание на мезге не проводят, так как в этом случае сок окрасится, а проводят прессование сразу и делают это более осторожно и, когда начинает течь окрашенный от прессования шкурки винограда - сок, прессование прекращают. После окончания брожения, вино сливают с осадка и приступают к дистилляции. Если после слива с осадка в вино попадёт небольшое количество дрожжей, то это допустимо, так как может придать будущему коньяку приятный аромат. Нельзя производить коньяк из вина с выдержкой более 3-х месяцев, об этом было написано выше. Очень важно при дистилляции виноградного спирта удалить головную фракцию в количестве 0,7-1,0%, и хвостовую фракцию в количестве 11-15% от объема перегоняемого вина. То есть, из 10 литров перегоняемого вина удаляем первые 70-100 гр. спирта, и последнюю фракцию в объёме 1 литр. Удалять головную фракцию (первак), приём обязательный, так как в ней находится основная масса метилового спирта. А вот хвостовая фракция (сивушные масла) не очень вредная и придаёт коньяку особый, коньячный аромат. Хвостовую фракцию можно ещё раз перегнать в спирт, с повторным отделением «голов» и «хвостов», или прогнать хвостовую фракцию через фильтр с активированным углём.
Далее всё смешиваем и при помощи душистых вод или дистиллированной воды, доводим коньячный спирт до крепости 42-45 об., от спирта. Заливаем в стеклянные 3-20 литров ёмкости, на 2/3 и добавляем специально подготовленную, вымоченную, высушенную и «поджаренную» дубовую щепу или клёпку (кубики), о чём также было написано выше. Напоминаем, что добавляют подготовленную дубовую щепу (чипсы), из расчёта 0,3 – 0,5 г/л, а дубовую клёпку следует добавить на 10 литров коньячного спирта больше, то есть 180-200 граммов дубовых брусочков. Добавлять много дубовых брусочков (клёпки) и особенно дубовой щепы, не следует. Коньяк, это не спиртовая настойка на дубе, и тем более нельзя добавлять кору дуба ни в коньяк, ни в сахарный самогон. Дубильные вещества могут серьёзно отравить организм, и особенного его желудочно-кишечный тракт. С течением времени дубильные вещества трансформируются в коньяк. Первый этап быстрого созревания коньяка уже написан, он заключается в специально подготовленной дубовой клёпки. Второй, и самый главный этап быстрого созревания (старения) коньяка заключается в его быстром окислении с кислородом воздуха. Как помним, виноградное вино следует максимально оберегать от кислорода воздуха: наливать вино вплотную к шпунту (пробке), и тщательно герметизировать вино от проникновения воздуха. Но с коньяком поступают совсем наоборот. Его не доливают в емкости, чтобы там постоянно присутствовал воздух (кислород). Кроме того, в домашних условиях крышки (пробки) емкостей следует открывать не реже 3-х раз в неделю, коньяк встряхивать, раскручивать, чтобы в баллоны с коньячным спиртом - как можно больше и чаще поступал свежий воздух. Постоянно держать коньяк без пробок нельзя, так как в этом случае быстро падает его спиртуозность. Ещё лучше, если есть возможность насыщать коньяк чистым кислородом. Раньше можно было купить кислородную подушку в простой аптеке. Трубку с кислородом опускают в пустое пространство между пробкой и коньяком, и заполняют это пространство кислородом, после этого пробку закрывают. При такой ускоренной домашней технологии, насыщение коньяка кислородом воздуха, зрелый коньяк в три звёздочки уже можно получить за 2-3 месяца.
Как узнать, готов ли коньяк к употреблению? Оригинальный способ придумал опытный виноградарь из Тулы, Юрий Зотов. Он делает своеобразную стеклянную лейку, отпилив при помощи «болгарки» дно стеклянной бутылки и обработав заусенцы мелкой наждачной бумагой. Далее он готовит чистый, промытый и высушенный речной песок, наполняет им стеклянную воронку и проливает через такой фильтр коньяк. Если дубильные вещества ассоциировались и уже стали «коньяком», то такой коньяк свободно протекает сквозь песочный фильтр. Если дубильные вещества ещё не ассоциировались с коньяком, в результате его окисления, то незрелый коньяк сквозь такой фильтр не протекает и, как говорилось, такой коньяк пить категорически нельзя.
Готовый коньяк разливают по бутылкам и закупоривают, но желательно, чтобы и в бутылке было некоторое малое пространство наполненное воздухом, так как и в этом случае будет продолжаться «старение» коньяка.
И, всё же, чем отличается коньяк от водки и самогона, и почему последние два напитка не могут стать коньяком?
В натуральном коньяке содержатся высшие спирты высшего порядка, так называемые коньячные сивушные масла, вещества – характеризующие состав натурального коньяка, полученного перегонкой вина. При сбраживании сахара или крахмала, и после перегонки такой бражки, в полученном спирте содержатся высшие спирты уже низшего порядка (сивушные масла другого состава). Поэтому очень легко с помощью химического анализа определить натуральность коньяка, т.к. сброженный с сахаром фальсификат будет отклоняться от нормального состава коньяка, обнаруживая изобутиленгликоль и изобутиловый спирт. Для состава коньяка характерно отсутствие изобутилового спирта, встречающегося в столь большом количестве в сивушном масле спирта, полученного при сбраживании сахара и пивных дрожжей. Второе, что очень замечательно, в составе натурального коньяка преобладает нормальный бутиловый спирт, который полностью отсутствует при сбраживании сахаристой жидкости, где преобладают амиловый спирт и вредный изобутиленгликоль.
Этим и отличается коньяк, т.к. отгоняемый от виноградного вина (особенно при белом виноделии) коньячный спирт – содержит примеси, состоящие из ряда других спиртов, эфиров, органических кислот и других полезных веществ.
В натуральном коньяке, присутствуют почти все полезные элементы, которые находятся в натуральном виноградном вине. В этом смысле, коньяк содержит те же лечебные вещества, и может вполне использоваться в лечебных целях. Правильное использование коньяка, также помогает вылечить многие болезни, и особенно болезни сердечно-сосудистой системы.
__________________
Михаил.

Мой Каталог винограда: http://www.vinograd777.ru/katalog-ak...eksandrovicha/
Акованцев Михаил вне форума   Ответить с цитированием
10 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Старый 11.01.2020, 18:18   #2
Акованцев Михаил
Активный форумчанин
 
Аватар для Акованцев Михаил
 
Регистрация: 01.04.2012
Адрес: Воронеж, тел:8-951-552-26-08
Сообщений: 1,777
Сказал(а) спасибо: 1,294
Поблагодарили 2,337 раз(а) в 463 сообщениях
По умолчанию Коньяк, "Белый аист"!

Самыми лучшими коньяками во времена СССР, были Белый аист, и Букурия. Они изготавливались из сорта Фетяска белая, на вин заводе города Бельцы, Молдова.
А вот качество армянских коньяков, это - "фальсификация", и тут очевидно всё зависит от сорта винограда. Подробности, в т.ч. об армянском коньяке, тут (подождите загрузки текста, 2 минуты):
https://wine-and-spirits.md/kak-rozh...ak-belyj-aist/
После развала Молдавии, марку Белый аист перехватило Приднестровье, г. Тирасполь, но это уже не "Белый аист"!
Очевидно, что теперь там коньяк делают не из сорта Фетяска.
__________________
Михаил.

Мой Каталог винограда: http://www.vinograd777.ru/katalog-ak...eksandrovicha/
Акованцев Михаил вне форума   Ответить с цитированием
4 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Старый 10.02.2020, 20:14   #3
Владимир Дранишников
активный форумчанин
 
Регистрация: 10.12.2019
Сообщений: 335
Сказал(а) спасибо: 334
Поблагодарили 5 раз(а) в 1 сообщении
По умолчанию

Михаил, огромное спасибо за подробную информацию о коньяке. Все ясно, сжато и понятно! Как всегда!
Что касается молдавских коньяков, согласен на 200%. Простой пример - найти его в магазинах, даже в Питере (тогда еще в Ленинграде), было практически невозможно (не считая "Белого Аиста"). Разве что в "Нектаре" (был такой дегустационный зал в Ленинграде), и то не всегда.
Владимир Дранишников вне форума   Ответить с цитированием
5 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Иван Перерва (20.02.2020), Людмила Лабоскина (12.02.2020), АлександрД (12.02.2020), Акованцев Михаил (11.02.2020), Vyachslav (01.04.2020)
Старый 30.07.2020, 11:49   #4
sindbad
форумчанин
 
Регистрация: 04.07.2018
Адрес: Волгоград
Сообщений: 23
Сказал(а) спасибо: 15
Поблагодарили 27 раз(а) в 8 сообщениях
По умолчанию

Цитата:
Сообщение от Акованцев Михаил Посмотреть сообщение
Самыми лучшими коньяками во времена СССР, были Белый аист, и Букурия. Они изготавливались из сорта Фетяска белая, на вин заводе города Бельцы, Молдова.
А вот качество армянских коньяков, это - "фальсификация", и тут очевидно всё зависит от сорта винограда. Подробности, в т.ч. об армянском коньяке, тут (подождите загрузки текста, 2 минуты):
https://wine-and-spirits.md/kak-rozh...ak-belyj-aist/
После развала Молдавии, марку Белый аист перехватило Приднестровье, г. Тирасполь, но это уже не "Белый аист"!
Очевидно, что теперь там коньяк делают не из сорта Фетяска.
В продаже появились дрожжи специально для коньяков и бренди.

"SafSpirit CO-16 рекомендуется использовать при сбраживания вин для производства бренди, как штамм, приносящий
интенсивность и ароматическую сложность.
Штамм характеризуется продуцированием эфиров уксусной кислоты (изоамилацетат, фенилацетат и др.) и
фенилэтанола в винах для производства бренди с интенсивным фруктово-цветочным ароматом.
Ферментативная способность SafSpirit CO-16 производить этиловые эфиры жирных кислот делает его идеальным
выбором для перегонки на осадке, где привносится округлость и сложность."

https://samogonlegko.ru/products/dro...ammdlya-brendi
https://ntradition.ru/goods/Spirtovy...0-gr-Fermentis
__________________
С уважением, Александр
sindbad вне форума   Ответить с цитированием
Пользователь сказал cпасибо:
Старый 30.07.2020, 12:04   #5
sindbad
форумчанин
 
Регистрация: 04.07.2018
Адрес: Волгоград
Сообщений: 23
Сказал(а) спасибо: 15
Поблагодарили 27 раз(а) в 8 сообщениях
По умолчанию

Вот еще кто интересуется есть статья по коньякам:

https://vinograd.info/stati/stati/no...-konyakov.html
__________________
С уважением, Александр
sindbad вне форума   Ответить с цитированием
Пользователь сказал cпасибо:
Ответ

Опции темы Поиск в этой теме
Поиск в этой теме:

Расширенный поиск

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.

Быстрый переход


Текущее время: 14:21. Часовой пояс GMT +3.


Powered by vBulletin® Version 3.8.6
Copyright ©2000 - 2020, Jelsoft Enterprises Ltd.