Показать сообщение отдельно
Старый 18.08.2020, 15:10   #4
Акованцев Михаил
Активный форумчанин
 
Аватар для Акованцев Михаил
 
Регистрация: 01.04.2012
Адрес: Воронеж, тел:8-951-552-26-08
Сообщений: 1,773
Сказал(а) спасибо: 1,290
Поблагодарили 2,337 раз(а) в 463 сообщениях
Exclamation Мацерация и ЧКД!

После окончания брожение, вино сразу сливается с осадка в другие емкости под шпунт (пробку), иначе вино примет запах погибших дрожжей, а также может и окислиться с кислородом воздуха. Вино сливают с осадка несколько раз, до полного осветления, при этом, при каждом переливе добавляют 0,3 грамма пиросульфита калия на каждые 10 литров вина. После выпадения винного камня, вино разливают в емкости на постоянное хранение.
Как в домашних условиях получить свои селекционные дрожжи. Для этого в ёмкость, например 3-х литровая банка, где помещено сусло с мезгой, для получения дрожжей, добавляется 4% спирта. Спирт уничтожит вредную микрофлору и низкокачественные дрожжи. Через неделю сусло забродит и его можно использовать в качестве дрожжей. Этим способом выделяются высокоспиртуозные дрожжи, которые полностью вырабатывают винный сахар. Такое вино становится полностью сухим.
Немного о чистой культуре дрожжей. Наиболее приемлемы Lalvin 71B; Lalvin EC-1118 и др. Напомню, что ЧКД - 71В, для высокосахаристого сусла с повышенной кислотностью (гибриды лабруски, северные сорта типа Альфы, а также для плодово-ягодного виноделия). ЧКД – ЕC-1118, для обычных винных сортов, как белых, так и красных, типа Каберне. Есть и другие, более «крутые» ЧКД, например, BGY – были выделены в Бургундии (Франция) и сохраняются в Калифорнийском Университете (Девис), как UCD-51. Они используются для красных вин, в частности для Pinot noir. BGY не простые в применении, но зато с использованием GO-FERM и внесением закваски в сусло, дают отличные результаты.
Следует помнить, для качественных белых сухих вин сахаристость сусла не должна быть ниже 17%, и выше 21% (brix), при кислотности 7-10 г/л. Для красных сухих вин не менее 18%, и не более 23%, при кислотности 7-10 г/л. Лишь в этом случае можно получить вкусные и качественные сухие вина.
Вот практические советы по снижению сахаристости (удаление фруктозы) и повышению кислотности сусла современных сортов. К началу фазы созревания, в августе, глюкоза составляет свыше 80% всего сахара в виноградном соке, доля фруктозы в процессе прогрессирующей зрелости увеличивается. В конце фазы созревания содержание глюкозы и фруктозы в соке примерно одинаково. В перезревших ягодах преобладает фруктоза. При сбраживании, фруктоза даёт повышенную концентрацию альдегидов и других нежелательных компонентов. Поэтому её отделение от глюкозы, особенно при производстве коньяка, необходимый приём. В перезревшем винограде, кроме высокого содержания нежелательной фруктозы, отмечается высокий pH, и низкое содержание кислоты. Приходится добавлять винную кислоту (для вкуса и снижения pH), что не приветствуется и даже находится в некоторых странах под запретом! Но, всё же, допускают, что легкое подкисление можно производить, если общая кислотность в винах, ниже 4 г/л. Впрочем, целесообразнее исходить из рН, в частности при рН более 3,6 подкисление можно считать оправданным. Но количество винной кислоты никогда не следует вычислять таким образом, чтобы привести кислотность к той, которая характерна для нормального сусла. Добавления винной кислоты проводят в намного меньших дозах (примерно 1г/л), которые, не растворяя калия, оказывают большее влияние на вкус и активную (истинную) кислотность, чем на титруемую (общую) кислотность.
Чтобы не добавлять винную кислоту, сбор винограда следует производить до достижения полной зрелости, или добавлять мелкие зеленые грозди от других не полностью созревших сортов, что предоставляет хорошее естественное средство подкисления. Следует обратить особое внимание, что немаловажное значение для брожения имеет титрируемая кислотность сусла. Лучше всего брожение происходит в кислой среде при содержании кислоты 7-10 г/л, которую дрожжи хорошо переносят, но которая угнетает развитие болезнетворных микроорганизмов.
Помним, что лучше всего брожение происходит в кислой среде при содержании кислоты 7-10 г/л, которая угнетает развитие болезнетворных микроорганизмов. Повышенная кислотность в сусле, если не брать лабруску (Изабеллу), это хорошо.
Со временем выдержки - кислотность уменьшается и она не будет заметна в вине.
Но если кислотность немного мешает Вашему вкусу, то проведём раскисление. При повышенной кислотности, особенно из Изабеллы или плодово-ягодного вина, более 10 г/л, в домашних условиях хорошим раскислителем может послужить скорлупа варёных яиц. Скорлупу расталкивают в ступе, или кофемолке, потом прокаливают на обычной сковороде и добавляют в вино из расчёта 3 столовых ложки на 10 литров. Вместо скорлупы, можно применить и обыкновенный мел. Процесс длится три дня. Во время раскисления выделяется много пузырьков, которые не надувают мембрану (перчатку), поэтому можно вино закупорить обыкновенной пробкой.
Все эти рекомендации могут «напугать» начинающего винодела. Могу посоветовать, что все эти рекомендации следует вводить постепенно, например, в течение 3-5 лет и, по прошествии этого времени, винодел сам поймёт, что ему следует делать. Тем более без особой практики, не следует сразу использовать пиросульфит и дубовые чипсы.

Многие виноградари могут серьёзно озаботится по поводу вредоносности Изабеллы для виноделия. Для того чтобы изабельные сорта (лабруска) не приносили сильный вред организму, то следует до брожения сусла, провести так называемую горячую мацерацию. Суть её заключается в том, что перед добавлением дрожжей, сусло винограда прогревают до температуры +75 градусов. При такой пастеризации разрушаются почти все вредные вещества, в том числе пектины и дигликозиды. После этого сусло остужают, прессуют и добавляют дрожжи. Горячая мацерация также способствует максимальному извлечению сока и красящих веществ из виноградного сусла. Этот способ применяли древние греки и римляне. Поэтому, если Вы ещё не завели современные европейские сорта винограда, или пока они только размножаются, то горячу мацерацию применять необходимо. Но со временем - «Изабеллу», всё же следует выкорчевать.
Конец!
Далее поведём разговор о производстве натуральных полусладких вин.
__________________
Михаил.

Мой Каталог винограда: http://www.vinograd777.ru/katalog-ak...eksandrovicha/
Акованцев Михаил вне форума   Ответить с цитированием
2 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Георгий-М (22.08.2020), Михайлович (28.08.2020)