Показать сообщение отдельно
Старый 18.08.2020, 15:04   #3
Акованцев Михаил
Активный форумчанин
 
Аватар для Акованцев Михаил
 
Регистрация: 01.04.2012
Адрес: Воронеж, тел:8-951-552-26-08
Сообщений: 1,777
Сказал(а) спасибо: 1,294
Поблагодарили 2,337 раз(а) в 463 сообщениях
По умолчанию Дрожжи (ЧКД) и дубовые чипсы!

После добавления серы, всё как обычно: для белых вин, сусло прессуется, отстаивается в течение суток в прохладном помещении с желаемой температурой не выше +16 градусов, потом заполняется на 3/4 объёма, например, в 20 литровые бутыли, добавляются ЧКД (чистая культура дрожжей) и ставится под воздушный или водяной затвор, на брожение.
Для красных вин, суслом вместе с мезгой заполняются также на 3/4 бочки, или емкости из пищевой нержавейки, добавляются ЧКД и идёт процесс брожения на мезге, который длится 5 - 10 дней. Гребни винограда можно не убирать, или убирать частично, что я и делаю. Во время бурного брожения поднимающуюся «шапку» мезги перемешивают не реже трёх раз в сутки. От проникновения жёлтых мушек, ёмкости обвязывают материей или плотной марлей. Далее - прессование и дображивание в стеклянных емкостях, под воздушным затвором. Если не будут применяться дубовые бочки, то по желанию винодела, в это же время, в вино, можно добавить дубовую щепу (чипсы), из расчёта 0,1 – 0,3 г/л, для придания танинов, аромата и инициации яблочно-молочного брожения. Температура сусла поддерживается на уровне 17-20 градусов. Смысл заключается в том, чтобы помещать дубовые щепки или кусочки дуба прямо в баллоны (бутыли) на любом этапе виноделия — от брожения на мезге, до окончательной выдержки.
Дубовые чипсы можно изготовить самому, расколов дубовую доску (клёпку) на пластинки не толще 3-4 мм, размером около 1х1см, и «обжарив» их в электрической или газовой духовке при температуре 150-250 градусов. Готовность «чипсов» определяют по лёгкому покоричневению и появлению слабого запаха ванили. После этого дубовые чипсы следует вымочить, в течение 12 часов, в воде, и высушить. Можно сделать дубовые брусочки средней обжарки, примерным размером 5х3х0,5 см. Если хочется получить эффект, как выдержки вина в новой дубовой бочке - следует добавить на 10 литров вина 180 граммов таких дубовых брусочков! Не следует путать бруски с чипсами. Чипсов следует класть меньше, так как площадь контакта с вином, у них больше.
Дубовые чипсы, вначале, следует вымочить в воде, в этом случае удаляется дубовая канифоль, потом выщелочить - сменить воду и добавить немного соды, а потом уже пропарить горячей водой. Потом высушить и прокалить в духовке, как это было написано выше.
В этом случае получим идеальную клёпку или щепу. И ещё, дуб должен быть возрастом не менее 100 лет. Самый лучший дуб: французский и горный дуб Кавказа и Альп. Хороший дуб и в молдавских Кодрах. В Воронеже хороший 200-летний дуб в Шиповом лесу под Павловском. Был посажен дворянином Воронцовым (сёла Воронцовка и Ярышовка) в 1814 году из элитных желудей (несколько мешков) привезённых из Франции.
__________________
Михаил.

Мой Каталог винограда: http://www.vinograd777.ru/katalog-ak...eksandrovicha/
Акованцев Михаил вне форума   Ответить с цитированием
3 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Рустам (29.08.2020), Георгий-М (22.08.2020), Михайлович (28.08.2020)