Показать сообщение отдельно
Старый 18.08.2020, 14:55   #2
Акованцев Михаил
Активный форумчанин
 
Аватар для Акованцев Михаил
 
Регистрация: 01.04.2012
Адрес: Воронеж, тел:8-951-552-26-08
Сообщений: 1,777
Сказал(а) спасибо: 1,294
Поблагодарили 2,337 раз(а) в 463 сообщениях
Exclamation Применение серы в виноделии!

Далее, важный момент, применение серы в виноделии. Раньше, при виноделии, серой окуривали весь винодельческий инвентарь, и в первую очередь бочки, для дезинфекции. Потом обратили внимание, что сера предотвращает окисление сусла и позволяет хранить вино несколько лет. По данным виноделов, сера природный продукт, и не вредна человеку, а в некоторых, малых дозах, даже полезна. Недавно был в гостях у самого известнейшего воронежского виноградаря, и он мне пожаловался, и дал попробовать, что всё его вино из сортов Потапенко, окислилось с кислородом воздуха: приняло мутный, тёмно-коричневый цвет, с неприятным привкусом жжёной сливы.
Наиболее подвержены окислению с кислородом воздуха (не путать с уксусным скисанием) белые сорта винограда. Из красных сортов подвержены окислению, амурские сорта Потапенко А.И. Поэтому, использование серы в производстве этих вин, обязательна и необходима. Вкратце рассмотрим применение серы старинным, и современным способом.
Прежде всего, следует изготовить серные фитили. Берём серу молотую (продаётся в любом цветочном магазине). Высыпаем на керамическое блюдце (которое не жалко потом выбросить). Ставим на очень медленный огонь. В то время, пока сера плавится, нарезаем из старой газетной бумаги полоски шириной 2 см, и длинной до 15 см. Когда сера в блюдце расплавилась (стала жидкой), окунаем полоску в расплавленную серу (держим за сухой кончик). Выкладываем на другую газету сушиться, или держим в воздухе около 30 секунд - сера быстро застывает. После высыхания, серный фитиль готов к поджиганию. Мне, на половину 100 литровой бочки мезги, хватает половинки такого фитиля. В среднем при температуре 20 градусов на каждые 10 л. сусла сжигают до 1 гр. фитиля. Фитиль помещают в спираль закурника, зажигают и быстро опускают закурник до половины емкости посуды. Когда сера сгорит, закурник вынимают и заливают в ёмкость 1/3 часть сусла. Емкость закрывают пробкой и раскачивают из стороны в сторону для растворения сернистого ангидрида. Если закуривание происходит в дубовой бочке, то её катают по земле. После этого в ёмкость заливают ещё одну третью часть сусла и снова окуривают фитилём. Так делают три раза, пока емкость не будет наполнена. Затем доливают ёмкость под шпунт, закрывают и настаивают 12-24 часа при возможно низкой температуре.
В современных условиях, для сульфитации, вместо окуривания серой, применяют порошок, пиросульфит калия, которым равномерно посыпается мезга, при постоянном перемешивании, или вносится водным раствором 1 гр. в 50 мл воды. Для точного количества вносимого пиросульфита, опять же, нужно знать pH сусла. Если уровень pH в норме, что составляет для красных вин на уровне pH 3,4-3,5, а для белых pH 3,2-3,3, то вносится 100 мг/л, что составляет 1 грамм на 10 литров сусла, пиросульфита калия. Эта доза пиросульфита достаточна, чтобы послужить хорошим антиоксидантом, уничтожить на короткий срок дикую микрофлору, перед добавлением разводки чистой культуры дрожжей (ЧКД) и предотвратить окисление сусла. Этого количества пиросульфита также достаточно, чтобы без помех прошло яблочно-молочное брожение (ЯМБ), так как при высоких концентрациях серы, ЯМБ может блокироваться. При уровне pH 2,8, стоит добавить лишь 30 мг/л пиросульфита, так как чем ниже уровень pH, тем выше активность двуокиси серы. Если уровень pH высокий и доходит до 3,8 единиц, то нужно добавить 200 мг/л, то есть 2 грамма на 10 литров сусла.
Вот краткие данные добавления пиросульфита калия в зависимости от pH.
Для белых вин: pH 2,8 – 40 мг/л; pH 3,0 – 80 мг/л; pH 3,2 – 120 мг/л; pH 3,4 – 140 мг/л; pH 3,6 – 160 мг/л; pH 3,8 – 240 мг/л.
Для красных вин: pH 2,8 – 30 мг/л; pH 3,0 – 50 мг/л; pH 3,2 – 80 мг/л; pH 3,4 – 100 мг/л (1 гр, на 10 литров); pH 3,6 – 120 мг/л; pH 3,8 – 200 мг/л.
Как видим из таблицы, для белых вин, в том числе и для амурских Потапенко, так как они более подвержены окислению, пиросульфита кладётся больше, чем для остальных, красных вин!
(продолжение следует)
__________________
Михаил.

Мой Каталог винограда: http://www.vinograd777.ru/katalog-ak...eksandrovicha/
Акованцев Михаил вне форума   Ответить с цитированием
5 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Рустам (29.08.2020), Ильдар (26.09.2020), Игорь 62 (10.10.2020), Георгий-М (22.08.2020), Михайлович (28.08.2020)