Показать сообщение отдельно
Старый 29.04.2020, 15:03   #1
Акованцев Михаил
Активный форумчанин
 
Аватар для Акованцев Михаил
 
Регистрация: 01.04.2012
Адрес: Воронеж, тел:8-951-552-26-08
Сообщений: 1,773
Сказал(а) спасибо: 1,290
Поблагодарили 2,337 раз(а) в 463 сообщениях
Exclamation ТЕХНОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ВИНОГРАДНОГО ВИНА!

Много тем в разделе "Виноделие"! Но главная тема: "Технология изготовления виноградного вина", была случайно удалена.
Поэтому возрождаем эту тему и, прошу в этой теме и задавать разные вопросы, а не открывать в разделе Виноделия, свои темы, типа: "Добавлять ли сахар?"
Эти вопросы можете задавать в этой, общей теме.
Начнём всё по порядку.
Для производства сухого вина из белых сортов винограда оптимальная сахаристость сусла должна быть 18-20%, при титруемой кислотности 7-9 г/л.
Для производства красных сухих вин оптимальная сахаристость сусла должна быть 19-22%, при кислотности 7-10 г/л.
В новых, современных винных сортах винограда есть небольшой недостаток – в них закладывается много виноградного сахара, от 24, до 28%. Если, к примеру, при производстве вина из Изабеллы, Альфы и Лидии приходится добавлять в сусло сахар, так как их сахаристость не превышает 12-14%, то снизить сахаристость сусла сладких сортов, немного труднее. Например, немецкий белый сорт Солярис закладывает сахар до 30%, а красный немецкий сорт Галант, до 34%!! Поэтому следует постараться, что бы виноград не перезревал, иначе кислота быстро уходит, а сахар резко возрастает, и вино из перезревшего винограда получается без приятной кислинки, очень крепкое, плоское, поэтому не вкусное. Можно воспользоваться другим способом уменьшения сахаристости сусла, использование купажа (сепажа) разных по сахаристости, но схожих сортов. Например, из дальневосточных сортов винограда: 70% П-26 и 30% П-33, или 60% Васьковского-5 и 40% Экспресс ранний. Отличные результата даёт соединение немецкого и российского сорта: 50% Каберне Кортис и 50% Каберне мичуринский. При таком соединении сортов, общая сахаристость сусла не превышает 23%, что и необходимо для получения вкусного и качественного вина. Из новых, белых сортов, хорошие вина дают Подарок Магарача, вино в точности повторяет вино из Ркацители, и Цитронный Магарача, дающий тонкое, мускатное вино. Если в прохладное лето виноград не заложил достаточного сахара, что бывает в северных районах, то к белым сотам для повышения сахаристости можно добавить сорт Солярис, а к красному винограду сорт Галант. В этом случае нет необходимости добавлять в сусло сахар, так как производное от сахара – вредная бражка.
В современном, домашнем виноделии невозможно обойтись без простых приборов таких, как рефрактометр (измеритель сахара), и pH-метр (измеритель щёлочи). Все эти приборы, в том числе: чистая культура дрожжей (ЧКД), пиросульфит калия, тоже самое метабисульфит калия (заменитель серы), дубовая щепа (заменители дубовой клёпки), можно купить в любом магазине товаров для виноделия, или заказать по интернету, также можно изготовить и самому, о чём будет опубликовано ниже. Если знать титруемую кислотность и сахар, тех сортов, из которых собираемся делать вино, то можно обойтись, лишь одним pH-метром.
Как точно определить готовность винограда, к съёму урожая, на вино?!
В этом случае необходимо замерить уровень рН сока. Если он достиг значения 3.4 - 3.5, собирайте виноград и начинайте дробление мезги, пока этот уровень не превышен, независимо от показателей значения сахара (brix) и титруемой кислотности. Таким образом, показатель уровня рН - это довольно надежный способ проверки показателя соотношений сахара и титруемой кислотности. Именно так и стоит понимать величину рН, и если этот показатель пополз вверх, за 3.5, значит, кислота уходит, и дальше держать виноград на лозе нельзя, даже если сахара маловато. Как и говорилось выше, если основные характеристики сорта известны, в частности, его сортовая титруемая кислотность, то величина рН - хороший индикатор момента для сбора урожая.
Есть понятия, так называемая техническая и фенольная зрелость винограда. Техническая зрелость винограда, обычно используется при производстве коньяка, фенольная зрелость, при производстве сухого, и полусладкого вина.
Фенольная зрелость наступает через 3-5 дней, просле технической зрелости. Косточка коричневая и при раскусывании хрустит, а шкурка винограда при разжёвывании, уже не кислая.
(продолжение следует)
__________________
Михаил.

Мой Каталог винограда: http://www.vinograd777.ru/katalog-ak...eksandrovicha/
Акованцев Михаил вне форума   Ответить с цитированием
3 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Георгий-М (22.08.2020), Александр Сого (05.08.2020), Михайлович (29.04.2020)