ФОРУМ ВИНОГРАД

ФОРУМ ВИНОГРАД (http://www.vinograd777.ru/forum/index.php)
-   ВИНОДЕЛИЕ (http://www.vinograd777.ru/forum/forumdisplay.php?f=6)
-   -   ТЕХНОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ВИНОГРАДНОГО ВИНА! (http://www.vinograd777.ru/forum/showthread.php?t=9842)

Акованцев Михаил 29.04.2020 15:03

ТЕХНОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ВИНОГРАДНОГО ВИНА!
 
Много тем в разделе "Виноделие"! Но главная тема: "Технология изготовления виноградного вина", была случайно удалена.
Поэтому возрождаем эту тему и, прошу в этой теме и задавать разные вопросы, а не открывать в разделе Виноделия, свои темы, типа: "Добавлять ли сахар?"
Эти вопросы можете задавать в этой, общей теме.
Начнём всё по порядку.
Для производства сухого вина из белых сортов винограда оптимальная сахаристость сусла должна быть 18-20%, при титруемой кислотности 7-9 г/л.
Для производства красных сухих вин оптимальная сахаристость сусла должна быть 19-22%, при кислотности 7-10 г/л.
В новых, современных винных сортах винограда есть небольшой недостаток – в них закладывается много виноградного сахара, от 24, до 28%. Если, к примеру, при производстве вина из Изабеллы, Альфы и Лидии приходится добавлять в сусло сахар, так как их сахаристость не превышает 12-14%, то снизить сахаристость сусла сладких сортов, немного труднее. Например, немецкий белый сорт Солярис закладывает сахар до 30%, а красный немецкий сорт Галант, до 34%!! Поэтому следует постараться, что бы виноград не перезревал, иначе кислота быстро уходит, а сахар резко возрастает, и вино из перезревшего винограда получается без приятной кислинки, очень крепкое, плоское, поэтому не вкусное. Можно воспользоваться другим способом уменьшения сахаристости сусла, использование купажа (сепажа) разных по сахаристости, но схожих сортов. Например, из дальневосточных сортов винограда: 70% П-26 и 30% П-33, или 60% Васьковского-5 и 40% Экспресс ранний. Отличные результата даёт соединение немецкого и российского сорта: 50% Каберне Кортис и 50% Каберне мичуринский. При таком соединении сортов, общая сахаристость сусла не превышает 23%, что и необходимо для получения вкусного и качественного вина. Из новых, белых сортов, хорошие вина дают Подарок Магарача, вино в точности повторяет вино из Ркацители, и Цитронный Магарача, дающий тонкое, мускатное вино. Если в прохладное лето виноград не заложил достаточного сахара, что бывает в северных районах, то к белым сотам для повышения сахаристости можно добавить сорт Солярис, а к красному винограду сорт Галант. В этом случае нет необходимости добавлять в сусло сахар, так как производное от сахара – вредная бражка.
В современном, домашнем виноделии невозможно обойтись без простых приборов таких, как рефрактометр (измеритель сахара), и pH-метр (измеритель щёлочи). Все эти приборы, в том числе: чистая культура дрожжей (ЧКД), пиросульфит калия, тоже самое метабисульфит калия (заменитель серы), дубовая щепа (заменители дубовой клёпки), можно купить в любом магазине товаров для виноделия, или заказать по интернету, также можно изготовить и самому, о чём будет опубликовано ниже. Если знать титруемую кислотность и сахар, тех сортов, из которых собираемся делать вино, то можно обойтись, лишь одним pH-метром.
Как точно определить готовность винограда, к съёму урожая, на вино?!
В этом случае необходимо замерить уровень рН сока. Если он достиг значения 3.4 - 3.5, собирайте виноград и начинайте дробление мезги, пока этот уровень не превышен, независимо от показателей значения сахара (brix) и титруемой кислотности. Таким образом, показатель уровня рН - это довольно надежный способ проверки показателя соотношений сахара и титруемой кислотности. Именно так и стоит понимать величину рН, и если этот показатель пополз вверх, за 3.5, значит, кислота уходит, и дальше держать виноград на лозе нельзя, даже если сахара маловато. Как и говорилось выше, если основные характеристики сорта известны, в частности, его сортовая титруемая кислотность, то величина рН - хороший индикатор момента для сбора урожая.
Есть понятия, так называемая техническая и фенольная зрелость винограда. Техническая зрелость винограда, обычно используется при производстве коньяка, фенольная зрелость, при производстве сухого, и полусладкого вина.
Фенольная зрелость наступает через 3-5 дней, просле технической зрелости. Косточка коричневая и при раскусывании хрустит, а шкурка винограда при разжёвывании, уже не кислая.
(продолжение следует)

Акованцев Михаил 18.08.2020 14:55

Применение серы в виноделии!
 
Далее, важный момент, применение серы в виноделии. Раньше, при виноделии, серой окуривали весь винодельческий инвентарь, и в первую очередь бочки, для дезинфекции. Потом обратили внимание, что сера предотвращает окисление сусла и позволяет хранить вино несколько лет. По данным виноделов, сера природный продукт, и не вредна человеку, а в некоторых, малых дозах, даже полезна. Недавно был в гостях у самого известнейшего воронежского виноградаря, и он мне пожаловался, и дал попробовать, что всё его вино из сортов Потапенко, окислилось с кислородом воздуха: приняло мутный, тёмно-коричневый цвет, с неприятным привкусом жжёной сливы.
Наиболее подвержены окислению с кислородом воздуха (не путать с уксусным скисанием) белые сорта винограда. Из красных сортов подвержены окислению, амурские сорта Потапенко А.И. Поэтому, использование серы в производстве этих вин, обязательна и необходима. Вкратце рассмотрим применение серы старинным, и современным способом.
Прежде всего, следует изготовить серные фитили. Берём серу молотую (продаётся в любом цветочном магазине). Высыпаем на керамическое блюдце (которое не жалко потом выбросить). Ставим на очень медленный огонь. В то время, пока сера плавится, нарезаем из старой газетной бумаги полоски шириной 2 см, и длинной до 15 см. Когда сера в блюдце расплавилась (стала жидкой), окунаем полоску в расплавленную серу (держим за сухой кончик). Выкладываем на другую газету сушиться, или держим в воздухе около 30 секунд - сера быстро застывает. После высыхания, серный фитиль готов к поджиганию. Мне, на половину 100 литровой бочки мезги, хватает половинки такого фитиля. В среднем при температуре 20 градусов на каждые 10 л. сусла сжигают до 1 гр. фитиля. Фитиль помещают в спираль закурника, зажигают и быстро опускают закурник до половины емкости посуды. Когда сера сгорит, закурник вынимают и заливают в ёмкость 1/3 часть сусла. Емкость закрывают пробкой и раскачивают из стороны в сторону для растворения сернистого ангидрида. Если закуривание происходит в дубовой бочке, то её катают по земле. После этого в ёмкость заливают ещё одну третью часть сусла и снова окуривают фитилём. Так делают три раза, пока емкость не будет наполнена. Затем доливают ёмкость под шпунт, закрывают и настаивают 12-24 часа при возможно низкой температуре.
В современных условиях, для сульфитации, вместо окуривания серой, применяют порошок, пиросульфит калия, которым равномерно посыпается мезга, при постоянном перемешивании, или вносится водным раствором 1 гр. в 50 мл воды. Для точного количества вносимого пиросульфита, опять же, нужно знать pH сусла. Если уровень pH в норме, что составляет для красных вин на уровне pH 3,4-3,5, а для белых pH 3,2-3,3, то вносится 100 мг/л, что составляет 1 грамм на 10 литров сусла, пиросульфита калия. Эта доза пиросульфита достаточна, чтобы послужить хорошим антиоксидантом, уничтожить на короткий срок дикую микрофлору, перед добавлением разводки чистой культуры дрожжей (ЧКД) и предотвратить окисление сусла. Этого количества пиросульфита также достаточно, чтобы без помех прошло яблочно-молочное брожение (ЯМБ), так как при высоких концентрациях серы, ЯМБ может блокироваться. При уровне pH 2,8, стоит добавить лишь 30 мг/л пиросульфита, так как чем ниже уровень pH, тем выше активность двуокиси серы. Если уровень pH высокий и доходит до 3,8 единиц, то нужно добавить 200 мг/л, то есть 2 грамма на 10 литров сусла.
Вот краткие данные добавления пиросульфита калия в зависимости от pH.
Для белых вин: pH 2,8 – 40 мг/л; pH 3,0 – 80 мг/л; pH 3,2 – 120 мг/л; pH 3,4 – 140 мг/л; pH 3,6 – 160 мг/л; pH 3,8 – 240 мг/л.
Для красных вин: pH 2,8 – 30 мг/л; pH 3,0 – 50 мг/л; pH 3,2 – 80 мг/л; pH 3,4 – 100 мг/л (1 гр, на 10 литров); pH 3,6 – 120 мг/л; pH 3,8 – 200 мг/л.
Как видим из таблицы, для белых вин, в том числе и для амурских Потапенко, так как они более подвержены окислению, пиросульфита кладётся больше, чем для остальных, красных вин!
(продолжение следует)

Акованцев Михаил 18.08.2020 15:04

Дрожжи (ЧКД) и дубовые чипсы!
 
После добавления серы, всё как обычно: для белых вин, сусло прессуется, отстаивается в течение суток в прохладном помещении с желаемой температурой не выше +16 градусов, потом заполняется на 3/4 объёма, например, в 20 литровые бутыли, добавляются ЧКД (чистая культура дрожжей) и ставится под воздушный или водяной затвор, на брожение.
Для красных вин, суслом вместе с мезгой заполняются также на 3/4 бочки, или емкости из пищевой нержавейки, добавляются ЧКД и идёт процесс брожения на мезге, который длится 5 - 10 дней. Гребни винограда можно не убирать, или убирать частично, что я и делаю. Во время бурного брожения поднимающуюся «шапку» мезги перемешивают не реже трёх раз в сутки. От проникновения жёлтых мушек, ёмкости обвязывают материей или плотной марлей. Далее - прессование и дображивание в стеклянных емкостях, под воздушным затвором. Если не будут применяться дубовые бочки, то по желанию винодела, в это же время, в вино, можно добавить дубовую щепу (чипсы), из расчёта 0,1 – 0,3 г/л, для придания танинов, аромата и инициации яблочно-молочного брожения. Температура сусла поддерживается на уровне 17-20 градусов. Смысл заключается в том, чтобы помещать дубовые щепки или кусочки дуба прямо в баллоны (бутыли) на любом этапе виноделия — от брожения на мезге, до окончательной выдержки.
Дубовые чипсы можно изготовить самому, расколов дубовую доску (клёпку) на пластинки не толще 3-4 мм, размером около 1х1см, и «обжарив» их в электрической или газовой духовке при температуре 150-250 градусов. Готовность «чипсов» определяют по лёгкому покоричневению и появлению слабого запаха ванили. После этого дубовые чипсы следует вымочить, в течение 12 часов, в воде, и высушить. Можно сделать дубовые брусочки средней обжарки, примерным размером 5х3х0,5 см. Если хочется получить эффект, как выдержки вина в новой дубовой бочке - следует добавить на 10 литров вина 180 граммов таких дубовых брусочков! Не следует путать бруски с чипсами. Чипсов следует класть меньше, так как площадь контакта с вином, у них больше.
Дубовые чипсы, вначале, следует вымочить в воде, в этом случае удаляется дубовая канифоль, потом выщелочить - сменить воду и добавить немного соды, а потом уже пропарить горячей водой. Потом высушить и прокалить в духовке, как это было написано выше.
В этом случае получим идеальную клёпку или щепу. И ещё, дуб должен быть возрастом не менее 100 лет. Самый лучший дуб: французский и горный дуб Кавказа и Альп. Хороший дуб и в молдавских Кодрах. В Воронеже хороший 200-летний дуб в Шиповом лесу под Павловском. Был посажен дворянином Воронцовым (сёла Воронцовка и Ярышовка) в 1814 году из элитных желудей (несколько мешков) привезённых из Франции.

Акованцев Михаил 18.08.2020 15:10

Мацерация и ЧКД!
 
После окончания брожение, вино сразу сливается с осадка в другие емкости под шпунт (пробку), иначе вино примет запах погибших дрожжей, а также может и окислиться с кислородом воздуха. Вино сливают с осадка несколько раз, до полного осветления, при этом, при каждом переливе добавляют 0,3 грамма пиросульфита калия на каждые 10 литров вина. После выпадения винного камня, вино разливают в емкости на постоянное хранение.
Как в домашних условиях получить свои селекционные дрожжи. Для этого в ёмкость, например 3-х литровая банка, где помещено сусло с мезгой, для получения дрожжей, добавляется 4% спирта. Спирт уничтожит вредную микрофлору и низкокачественные дрожжи. Через неделю сусло забродит и его можно использовать в качестве дрожжей. Этим способом выделяются высокоспиртуозные дрожжи, которые полностью вырабатывают винный сахар. Такое вино становится полностью сухим.
Немного о чистой культуре дрожжей. Наиболее приемлемы Lalvin 71B; Lalvin EC-1118 и др. Напомню, что ЧКД - 71В, для высокосахаристого сусла с повышенной кислотностью (гибриды лабруски, северные сорта типа Альфы, а также для плодово-ягодного виноделия). ЧКД – ЕC-1118, для обычных винных сортов, как белых, так и красных, типа Каберне. Есть и другие, более «крутые» ЧКД, например, BGY – были выделены в Бургундии (Франция) и сохраняются в Калифорнийском Университете (Девис), как UCD-51. Они используются для красных вин, в частности для Pinot noir. BGY не простые в применении, но зато с использованием GO-FERM и внесением закваски в сусло, дают отличные результаты.
Следует помнить, для качественных белых сухих вин сахаристость сусла не должна быть ниже 17%, и выше 21% (brix), при кислотности 7-10 г/л. Для красных сухих вин не менее 18%, и не более 23%, при кислотности 7-10 г/л. Лишь в этом случае можно получить вкусные и качественные сухие вина.
Вот практические советы по снижению сахаристости (удаление фруктозы) и повышению кислотности сусла современных сортов. К началу фазы созревания, в августе, глюкоза составляет свыше 80% всего сахара в виноградном соке, доля фруктозы в процессе прогрессирующей зрелости увеличивается. В конце фазы созревания содержание глюкозы и фруктозы в соке примерно одинаково. В перезревших ягодах преобладает фруктоза. При сбраживании, фруктоза даёт повышенную концентрацию альдегидов и других нежелательных компонентов. Поэтому её отделение от глюкозы, особенно при производстве коньяка, необходимый приём. В перезревшем винограде, кроме высокого содержания нежелательной фруктозы, отмечается высокий pH, и низкое содержание кислоты. Приходится добавлять винную кислоту (для вкуса и снижения pH), что не приветствуется и даже находится в некоторых странах под запретом! Но, всё же, допускают, что легкое подкисление можно производить, если общая кислотность в винах, ниже 4 г/л. Впрочем, целесообразнее исходить из рН, в частности при рН более 3,6 подкисление можно считать оправданным. Но количество винной кислоты никогда не следует вычислять таким образом, чтобы привести кислотность к той, которая характерна для нормального сусла. Добавления винной кислоты проводят в намного меньших дозах (примерно 1г/л), которые, не растворяя калия, оказывают большее влияние на вкус и активную (истинную) кислотность, чем на титруемую (общую) кислотность.
Чтобы не добавлять винную кислоту, сбор винограда следует производить до достижения полной зрелости, или добавлять мелкие зеленые грозди от других не полностью созревших сортов, что предоставляет хорошее естественное средство подкисления. Следует обратить особое внимание, что немаловажное значение для брожения имеет титрируемая кислотность сусла. Лучше всего брожение происходит в кислой среде при содержании кислоты 7-10 г/л, которую дрожжи хорошо переносят, но которая угнетает развитие болезнетворных микроорганизмов.
Помним, что лучше всего брожение происходит в кислой среде при содержании кислоты 7-10 г/л, которая угнетает развитие болезнетворных микроорганизмов. Повышенная кислотность в сусле, если не брать лабруску (Изабеллу), это хорошо.
Со временем выдержки - кислотность уменьшается и она не будет заметна в вине.
Но если кислотность немного мешает Вашему вкусу, то проведём раскисление. При повышенной кислотности, особенно из Изабеллы или плодово-ягодного вина, более 10 г/л, в домашних условиях хорошим раскислителем может послужить скорлупа варёных яиц. Скорлупу расталкивают в ступе, или кофемолке, потом прокаливают на обычной сковороде и добавляют в вино из расчёта 3 столовых ложки на 10 литров. Вместо скорлупы, можно применить и обыкновенный мел. Процесс длится три дня. Во время раскисления выделяется много пузырьков, которые не надувают мембрану (перчатку), поэтому можно вино закупорить обыкновенной пробкой.
Все эти рекомендации могут «напугать» начинающего винодела. Могу посоветовать, что все эти рекомендации следует вводить постепенно, например, в течение 3-5 лет и, по прошествии этого времени, винодел сам поймёт, что ему следует делать. Тем более без особой практики, не следует сразу использовать пиросульфит и дубовые чипсы.

Многие виноградари могут серьёзно озаботится по поводу вредоносности Изабеллы для виноделия. Для того чтобы изабельные сорта (лабруска) не приносили сильный вред организму, то следует до брожения сусла, провести так называемую горячую мацерацию. Суть её заключается в том, что перед добавлением дрожжей, сусло винограда прогревают до температуры +75 градусов. При такой пастеризации разрушаются почти все вредные вещества, в том числе пектины и дигликозиды. После этого сусло остужают, прессуют и добавляют дрожжи. Горячая мацерация также способствует максимальному извлечению сока и красящих веществ из виноградного сусла. Этот способ применяли древние греки и римляне. Поэтому, если Вы ещё не завели современные европейские сорта винограда, или пока они только размножаются, то горячу мацерацию применять необходимо. Но со временем - «Изабеллу», всё же следует выкорчевать.
Конец!
Далее поведём разговор о производстве натуральных полусладких вин.

Ильдар 26.09.2020 18:41

Цитата:

Сообщение от Акованцев Михаил (Сообщение 21584)
После окончания брожение, вино сразу сливается с осадка в другие емкости под шпунт (пробку), иначе вино примет запах погибших дрожжей, а также может и окислиться с кислородом воздуха. Вино сливают с осадка несколько раз, до полного осветления, при этом, при каждом переливе добавляют 0,3 грамма пиросульфита калия на каждые 10 литров вина. После выпадения винного камня, вино разливают в емкости на постоянное хранение.
Как в домашних условиях получить свои селекционные дрожжи. Для этого в ёмкость, например 3-х литровая банка, где помещено сусло с мезгой, для получения дрожжей, добавляется 4% спирта. Спирт уничтожит вредную микрофлору и низкокачественные дрожжи. Через неделю сусло забродит и его можно использовать в качестве дрожжей. Этим способом выделяются высокоспиртуозные дрожжи, которые полностью вырабатывают винный сахар. Такое вино становится полностью сухим.

Далее поведём разговор о производстве натуральных полусладких вин.

Михаил сколько на 3 литра с мезгой добавить 4 % спирта.Мозг треснул если 96% СПИРТ.Серу добавляете 1 грамм на 10 литров.Белое все зреет.

Акованцев Михаил 02.10.2020 13:22

Цитата:

Сообщение от Ильдар (Сообщение 21602)
Михаил сколько на 3 литра с мезгой добавить 4 % спирта.Мозг треснул если 96% СПИРТ.Серу добавляете 1 грамм на 10 литров. Белое все зреет.

Ильдар, всё правильно!
Насчёт расчёта, то на литр мезги следует добавить 40 гр. спирта. Через неделю мезга забродит и вы получите свои, высоко спиртуозные, селекционные дрожжи.
Серу добавляют уже в готовое вино, при каждом переливе с осадка, 0,3 - 0,4 гр. на 10 литров вина. Это предотвращает окисление вина и вторичное (в подвале) ненужное брожение.


Текущее время: 07:48. Часовой пояс GMT +3.

Powered by vBulletin® Version 3.8.6
Copyright ©2000 - 2020, Jelsoft Enterprises Ltd.