Осторожно: вино может заболеть

Осторожно: вино может заболеть Наиболее распространенными болезнями вина являются молочнокислое и уксусное скисание. в• И’Н ф звано развитием молочнокислых бактерий, которые особенно поражают низкокислотные столовые вина с остаточным сахаром, крепкие и десертные вина в процессе их хранения при повышенных температурах. Основными профилактическими мерами для предотвращения заболевания является содержание в чистоте оборудования и посуды, контроль за температурой брожения и хранения виноматериалов, своевременная сульфитация и фильтрация. Уксуснокислое скисание поражают в основном малоалкогольные вина при доступе кислорода (в недолитых емкостях), особенно при повышенных температурах хранения (более 15оС). Наиболее распространенным источником инфицирования виноматериалов уксуснокислыми бактериями является «шапка», образующаяся при сбраживании сусла на мезге, а также непромытые оборудование и посуда. Поэтому систематически доливают емкости здоровым виноматериалом и соблюдают температурный режим при брожении и хранении виноматериалов. При сильном развитии болезни целесообразно пастеризовать виноматери-ал с последующей фильтрацией. Кстати: при крепости виноматериа-ла более 13% об. , как правило, уксуснокислые бактерии не развиваются.