ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВИНА

Лучшим сырьем для производства вина является, как указывает само имя, виноград, хотя при некотором желании и значительных трудозатратах возможно сделать вино и из прочих плодов, в частности даже из… помидоров. Великолепное вино возможно получить из сушеных плодов, а наилучшим считается вино из изюма (ничего удивительного, ведь это же сушеный виноград). Наконец, максимально оригинальное и менее дорогостоящее сырье — рис или рожь, у которого еще 1 большой плюс: из него не необходимо выжимать сок.

Если применяются паровая или электрическая соковыжималка, или многофункциональный кухонный комбайн, то за исключением сока-сусла получаются выжимки, которые нужно залить кипятком, ч/з 2- 3 часа выжать и добавить в полученный раньше сок. В большей части рецептов домашнего вина приводится не вес плодов, а количество требуемого сока. Более целого сока дают виноград, ежевика, черника, багровая и белого цвета смородина, клубника: свыше 7 л из 10 килограммов плодов. Менее целого жидкости в яблоках, грушах и вишнях: из 10 килограммов возможно получить вряд ли более 4 л.

Виноградное сусло в южных странах весьма сладкое и не требует добавления сахара, однако в климатических условиях Польши даже весьма зрелый виноград может оказаться недостаточно сладким для получения из него вкусного вина. По этой причине в любое фруктовое вино стоит добавлять сахар.

К тому же фруктовые соки нередко содержат чересчур немало органических к-т — от их соответствующего числа в процентном отношении зависит удача виноделия. Сусла, предназначенные для производства сухих вин, обязаны содержать в 1 литре 6-8 г органических к-т, а десертных вин — 10 г. Когда это соотношение соблюдается, брожение протекает верно, вредные микроорганизмы погибают.

Если сусло оказывается подобным кислым, что после пробы губы кривятся сами по себе, отдельные доморощенные виноделы решают поправить его вкус троекратным разбавлением. Это наилучший метод произвести самое плохое вино, почти лишенное вкуса. Добавление жидкости (вместе с сахаром) никогда не должно превышать 2 л на 1 литр сусла. Что же делать? Опытные практики утверждают, что отлично добавить несколько л более сладкого сусла (к примеру, из груш, плодов шиповника, черешни). И наоборот, если вино ведет подготовку именно из подобного чересчур сладкого сусла, желательно добавить слегка лимонной кислоты (как правило 1 г кислоты на литр сусла).

Дрожжи

Следующий значительный фактор — подбор дрожжей, так как обычные пивные дрожжи, продающиеся в каждом супермаркете, не подходят.

Стоит запастись специальными винными дрожжами, которые обязаны придать вину запах знаменитой мадеры или не меньше знаменитого бургундского. Однако мало просто приобрести дрожжи — из порции сухих дрожжей стоит сначала выкормить так называемую «дрожжевую матку», которую позже добавляют в сусло. Для этого необходимо специализированная питательная среда — фосфат аммония, который как правило продается вместе с дрожжами. Хотя, существуют метод сделать вино и без покупных дрожжей. Общеизвестно, что винные дрожжи есть на поверхности виноградных ягод. По этой причине, купив изюм и залив его теплой (однако не горячей) кипяченой водой, возможно ч/з несколько суток вырастить готовую закваску. Хотя лучше все-таки пользоваться готовыми винными дрожжами. Наилучшая температура для роста дрожжей составляет 20-25 °С, при температуре выше 30 °С дрожжи погибают, при температуре 10 °С темп их роста весьма замедляется, а при температуре 4 °С дрожжи в целом перестают расти.

К приготовлению «дрожжевой матки» стоит приступить за 4-5 суток до запланированного получения сока. Порцию винных дрожжей положить в чистую, сперва ошпаренную кипятком и высушенную бутылку емкостью 1/4 л. Вскипятить 1/4 л родниковой жидкости и охладить до комнатной температуры (около 20 °С). Залить дрожжи и закупорить горлышко кусочком хлопчатобумажной ваты, по истечении сут. добавить пол-ложечки сахара, вновь закупорить и поставить в теплое место (однако так, чтоб не было горячо, и не на солнце). Если все нормально, дрожжи развиваются с высокой скоростью и ч/з 2-4 дня их уже возможно применять.

Сорт дрожжей выбирается, в общем-то, согласно с своим вкусом, однако есть определенные принципы выбора. Традиционно для вин из темных плодов и ягод (вороная бузина, ежевика, черника) применяются дрожжи французских вин.

Винные дрожжи

(Наименование и страна происхождения)

Для вин светлых
Сладкие Полусладкие Сухие
Бинген Бинген Шабли
(Венгрия) (Венгрия) (Франция)
Токай Стейнберг Сотерн
(Венгрия) (Германия) (Франция)
Мадера Сотерн Рислинг
(Португалия) (Франция) (Германия)
Шерри Токай
(Испания) (Венгрия)Иоханнесберг (Германия)
Для вин багряных
Сладкие Столовые Легкие
(десертные) (слабоалкогольные)
Портвейн Бургундское Бордо
(Португалия) (Франция) (Франция)
Малага Шамбертен
(Испания) (Франция)
Бургундское Бордо
(Франция) (Франция)Бинген

(Венгрия)

Оптимальное содержание сахара в сусле должно составлять 14-20 %, при более высоком уровне сахара дрожжи начинают погибать, а если уровень сахара в растворе достигает 50 % — целиком гибнут. Ограничивает рост дрожжей и высокий уровень спиртного. Потому, когда объем спиртного в вине достигает определенного уровня, брожение останавливается самопроизвольно. При 18-20 % спиртного дрожжи погибают.

Чтоб дрожжи успешно росли, стоит предоставить им соответствующую питательную среду, которую возможно приобрести вместе с дрожжами и основной составляющей которой является фосфат аммония. Нужные дозы дрожжей и питательной среды как правило указаны на упаковке, однако, обычно, на 1 л воды необходимо около 0,4 г питательной среды.

Вода

Никому еще не получилось сделать хорошее вино на краковской или варшавской воде из-под крана. Прекрасно запастись родниковой водой (которая продается в супермаркетах), а в худшем случае — настоящей водой из скважины. Для надежности перед употреблением воду имеет смысл вскипятить и охладить.

Сахар

При изготовлении вина стоит применять сахар из сахарной свеклы, так как, например, замечательный для изготовления рома тростниковый сахар совершенно не подходит для фруктовых вин. В вино никогда не кладут сахар прямо из мешка — сперва стоит сделать сироп, растворив сахар в кипяченой воде в пропорции 2 килограмма сахара на 1 л жидкости. Сахар стоит высыпать в горячую воду и подогревать на слабом огне (возможно применять рассекатель), всегда помешивая огромной деревянной ложкой, которую нужно сперва ошпарить кипятком. После закипания сироп стоит варить еще 10 мин., собирая с поверхности образующуюся пену. Прекрасно применять для этой цели шумовку. В сусло сироп добавляется уже охлажденным, как правило на 5 л сусла — 1 килограмм сиропа.

Стоит помнить, что 1 килограмм сахара, растворенный в воде, увеличивает ее количество на 0,6 л (это стоит иметь в виду при выборе бутыли).

Брожение

Процесс брожения вина как правило заключается из 3-х фаз.

1. Старт брожения чаще всего тихое — сок начинает бурлить ч/з 1 -5 суток.

2. Бурное брожение начинается тогда, когда дрожжи уже довольно размножились. Температура содержимого бутыли заметно возрастает, двуокись углерода бурно выделяется. Это состояние как правило длится несколько суток, впрочем способен растянуться на 2-4 нед.. В этой фазе в соке уже содержится примерно 1/2 общего числа спиртного и все еще немало сахара, активных дрожжей, двуокиси углерода. Этот напиток уже возможно принимать — он именуется бурчак (молодое вино).

3. Завершение брожения или тихое брожение. В этой фазе в соке уже более спиртного и менее сахара. Продолжительность тихого брожения — от 3-4 недель до некоторого количества месяцев. Содержание и активность выделения двуокиси углерода снижаются. Остатки сахара бродят, создавая соответствующий букет вина. В итоге брожения дрожжи погибают из-за высокого содержания спиртного и выпадают из взвеси на дно.

В тщательно вымытую и высушенную, а если нужно, то и обработанную серной кислотой бутылка налить сок, говоря профессионально — фруктовое сусло. Добавить прокипяченную воду (ее объем зависит от вида фруктов и указывается в каждом рецепте), сахарный сироп (как правило приготовленный из 1/2 сахара, указанного в рецепте), питательную среду и дрожжевую матку. Позже бутылка нужно энергично встряхнуть, чтоб все успешно перемешалось (не стоит делать это чересчур резко, так как бутылка стеклянная, а стекло имеет свойство просто разбиваться).

Никогда не стоит наполнять бутылка доверху, под горлышком должно оставаться слегка свободного пространства. Иначе в ходе бурного брожения часть вина способен «убежать». Горлышко бутыли стоит закупорить валиком из чистой хлопчатобумажной ваты, чтоб внутрь не имели возможность попасть мухи и прочие непрошеные гости. Интенсивное бурное брожение обычно начинается ч/з 10-20 ч. после добавления дрожжей и продолжается от 10 до 20 суток в зависимости от разновидности дрожжей, числа сахара и температуры — сусло становится мутным, интенсивно пенится и булькает. В это время стоит по частям добавлять остальной сахарный сироп. Идеально, если в помещении поддерживается температура около 20 °С, так как в ходе брожения выделяется тепло и температура воды постоянно выше, чем температура окружающей среды. Высокая температура чересчур ускоряет брожение, а это оказывает влияние на качество вина — оно получается наименее ароматным и включает менее спиртного. Мутные соки со взвесью, то существуют неосветленные, бродят быстрее, чем осветленные, по этой причине стоит дать выжатому соку постоять, а позже слить его без осадка. Тоже у вина из осветленного сока более красивый цвет и оно вкуснее.

Постепенно питьё булькает все тише, успокаивается и пена оседает. Сейчас нужно долить в бутылка сусло или прокипяченную родниковую воду, успешно закупорить пробкой с трубкой для ферментации и уплотнить ее парафином. В трубку стоит налить питьё (отлично крепкий чай, так как черная питьё дает возможность стоит видеть, как выделяется газ). Ни за что не пренебрегайте трубкой, посему что она позволяет газу выделяться (иначе бутылка способен взорваться как бомба) и предохраняет будущее вино от вторжения вредных микроорганизмов (они, как видно, везде лезут). Правда, народная молва утверждает, что если трубку обнаружить не получилось, ее возможно заменить 1-2-сантиметровым слоем хорошего оливкового масла, которое наливают внутрь и плотно закупоривают горлышко куском чистой хлопчатобумажной ваты.

 

Как сливать молодое вино

Перебродивший сок не стоит чересчур долго оставлять с дрожжами, т.к. он способен купить никому не необходимый дрожжевой вкус и потерять прозрачность.

I слив

При первом сливе вино необходимо отделить от осадка в виде осевших на дне дрожжей и остатков взвеси. Правда, нередко вино сливают немедленно после прекращения бурного брожения, однако лишь посему, что как правило в запасе нет молодого вина или сока, чтоб дополнить бутылка. В принципе, вино стоит сливать, когда оно уже приобретет соответствующий интенсивный вкус. Кислые вина сливают позднее, чем легкие с небольшим содержанием кислоты — их стоит сливать почти немедленно после прекращения бурного брожения. Вино стоит сливать ранее и в тех ситуациях, когда были использованы овощи низкого качества, неосветленный сок или когда брожение случается в маленький посуде. Дольше стоит оставлять с дрожжами вино с крупным содержанием спиртного и сахара. Идеально сливать вино ч/з 4-8 недель после окончания бурного брожения.

Для слива небольшого числа вина отлично подходит резиновая трубка поперечником около 1 сантиметр, успешно, если она кончается стеклянной трубкой того же диаметра.

Посуду, в которую сливается вино, стоит поставить слегка ниже. Резиновую трубку опустить в бутылка, в которой происходило брожение, так, чтоб она находилась над осадком — при этом стоит следить за тем, чтоб его не взболтать. Возможно вставить во входное отверстие трубки деревянную палочку — тогда трубка не сумеет опуститься чересчур низко. Ч/з иной конец стоит всосать питьё и опустить конец трубки в ту посуду, в которую вино переливается.

Если существуют лишь 1 бутылка, вино возможно перелить в любую чистую, ошпаренную кипятком посуду, а бутылка тщательно вымыть, прополоскать, обдать кипятком и лишь после этого слитое вино перелить обратно. Бутылка обязана быть заполнена полностью — предотвращает закисание вина. Если вина не хватает, возможно добавить прокипяченную и охлажденную родниковую воду. Крепкое вино (то существуют такое, в коем перебродили 2-3 килограмма сахара на 10 л сусла) в меньшей степени подвержено риску закиснуть, чем легкие, слабоалкогольные вина. При сливе вина выходной конец трубки стоит удерживать как возможно ниже, чтоб сливаемое вино менее контактировало с воздухом. Это в особенности важно для багряных вин, имеющих склонность покупать коричневатый оттенок. Наоборот поступают, лишь если у вина вкус сероводорода и оно нуждается в проветривании. Бутылка стоит плотно закрыть пробкой с трубкой для ферментации и поставить в помещение с температурой около 14-15 °С.

II-й слив

Кое-какие вина, к примеру, смородиновые, не требуют еще одного слива, так как с высокой скоростью дозревают и становятся прозрачными. II-й раз вино как правило сливают ч/з 6-12 недель после I-го слива, однако лишь при условии, что вино дозрело. Чтоб в этом убедиться, стоит его попробовать (отлично в широком кругу, правда, при этом появляется опасность, что сливать будет уже нечего). Возможно тоже отлить рюмочку или стаканчик вина и поставить в теплое помещение на 24-48 ч.. Если по истечении этого срока не выпадет осадок и вино не

начнет шипеть, возможно разливать его в бутылки. Нетерпеливые могут разогреть слегка вина до 70 °С, и если не появится взвесь и не изменится цвет, значит, вино уже возможно разливать в бутылки. В ходе II-го слива стоит стараться, чтоб вино как возможно менее вступало в контакт с воздухом. Сливают его в тщательно вымытую, ошпаренную кипятком и высушенную посуду, наполняя ее до наиболее краев. Весь процесс проводится так же, как и при первом сливе.

Осветление

Фруктовое вино высокого качества должно обладать отличными вкусом, запахом, цветом и быть совершенно прозрачным даже после переливания в бутылки. Как правило ожидают, пока вино осветлится само, однако время от времени даже после г. выдержки оно все еще остается мутным, и тогда стоит переходить к более радикальным мерам. Как правило причиной помутнения бывает присутствие белка при некотором недостатке дубильных веществ, пектина, слизистых веществ или ионов металла. Временами частицы белка выпадают в осадок лишь после разлива вина в бутылки, и из красивой прозрачной воды получается мутный супчик.

Наиболее простой метод восстановить прозрачность вина — добавить в него следующее вино с крупным содержанием дубильных веществ, к примеру, рябиновое или терновое (нужно постоянно иметь в запасе подобные вина). Порой довольно вино профильтровать ч/з папиросную бумагу для фильтрации или ч/з фильтр для кофе из папиросной бумаги.

Для осветления вин, богатых дубильными веществами, используют желатин (пищевой) и танин. Они эффективно влияют лишь при совместном применении. В среднем на 10 л вина необходимо

1 г желатина и 0,8 г танина, однако если вино весьма мутное, дозу нужно удвоить. Сперва добавляют танин, разведенный в небольшом числе вина, позже

готовят желатин, что потребует более усилий. Порцию желатина стоит замочить, а когда он набухнет, растворить в небольшом числе вина, подогретого приблизительно до 40 °С, успешно размешать, охладить и вылить в вино. Вновь успешно размешать. Вино с добавлением танина и желатина выдерживают до осветления — взвесь обязана выпасть на дно в осадок. Позже вино без осадка стоит слить ч/з резиновую трубку.

Иной известный метод осветления вина предполагает применение яичного белка (так же, как при осветлении бульона). Белок лучше проявляет себя при осветлении багрового вина. На 10 л вина как правило берут 1-3 белка свежих яиц. Их стоит взбить в твердую пену и смешать с небольшим количеством вина (образовавшуюся пенку отцедить), добавить в вино и размешать, а позже выдержать 2 нед. до осветления. По истечении этого срока вино стоит слить и профильтровать.

Если вино не только лишь мутное, но еще и имеет сомнительный вкус или запах, возможно прибегнуть к самому последнему средству — активированному углю, который, правда, способен (однако не непременно) обесцветить вино. На 10 л вина как правило берут 1 — 10 г угля — точную дозу стоит определить методом проб на некрупных количествах вина. Уголь стоит сперва размешать в стакане вина и вылить в остальную питьё, а далее выдержать ее 2 нед. до осветления. По истечении этого срока вино стоит профильтровать, а если результат далек от идеала, возможно попробовать осветлить вино при помощи желатина и танина.

При помутнении белесых вин в особенности действенным средством является бентонит. В первую очередь он ликвидирует частицы белка, которые выпали во взвесь после разлива вина в бутылки, и воздействует почти немедленно. На 10 л вина как правило берут 2-20 г бентонита. Чтоб усилить его воздействие, возможно на каждые 10 г бентонита добавить 0,2 г желатина и 0,2 г танина. Сперва бентонит размешивают в воде (на 1 часть бентонита 8-10 частей жидкости) так, чтоб он набух, а далее по частям вливают в вино, всегда помешивая. Как правило осадок выпадает приблизительно ч/з 2 часа, хотя для надежности нужно оставить вино для осветления на неделю. Внимание! Бентонит не годится для осветления багряных вин, так как весьма их обесцвечивает.

Купажирование, то существуют смешивание вин

Порой вино, в целом удавшееся, не провоцирует восторга собственным вкусом. Что тогда делать? Ученые советуют смешать такое вино с каким-нибудь иным. Есть принципы смешивания или, выражаясь профессионально, купажирования вин.

К примеру, известно, что после дождливого лета смородиновое вино постоянно весьма кислое. Его возможно улучшить, смешав с меньше кислым яблочным или грушевым вином.

Общеизвестно к тому же, что вино из крыжовника нехорошо осветляется. А если смешать его со смородиновым и яблочным винами, получится прозрачный и весьма вкусный напиток.

Смешивание вина из крыжовника со смородиновым тоже ускоряет его созревание.

Черничное вино весьма вкусное, однако нехорошо бродит и не достигает огромной крепости. Для лучшего результата возможно смешать черничное вино с вишневым, получится крепкий и вкусный напиток красивого цвета. Возможно к тому же добавить 1/1 о объема вина из черной смородины — результат будет превосходным.

Весьма неплохой напиток возможно получить, смешивая вино из крыжовника с вином из изюма и добавляя по вкусу питьевой мед (медовуху).

Условия хранения вина

Домашнее вино отлично хранить в сухом, чистом, успешно проветриваемом помещении при температуре около 15 °С.

При температуре ниже 5 °С молодые вина могут помутнеть, а при температуре выше 15 °С в винах с низким содержанием спиртного способен начаться повторное брожение. Это вредное явление возможно предотвратить, подвергая готовые вина пастеризации. Ученые говорят, что бутылки с вином стоит хранить в горизонтальном положении. Вино при таком положении бутылки всегда смачивает пробку, благодаря чему та не рассыхается и не трескается. Ч/з щели в треснувшей пробке могут проникнуть микроорганизмы, и вино заплесневеет.

Вино возможно хранить в крупных бутылях, и в бочках, которые обязаны быть изготовлены специально для этой цели — отлично из дуба. Французы и итальянцы, знающие толк в виноделии, говорят, что вкус вина в существенной степени зависит именно от бочек, в которых оно хранится.

Обработка серной кислотой

Это довольно спорный способ улучшения процесса брожения. Серная к-та вполне эффективно уничтожает вредные микроорганизмы (к примеру, бактерии, вырабатывающие уксусную кислоту), способен к тому же увеличить качество вина и его устойчивость при хранении.

Для обработки серной кислотой применяют особые серные фитили, которые сжигают в высушенной и вымытой бутыли или бидоне перед наполнением ее соком.

Из каждого фитиля в ходе сгорания получается 5-8 г серной кислоты, приблизительно 1/2 которой улетучивается в ходе наполнения бутыли. Для действенной обработки требуется 0,3-0,75 г серной кислоты на 10 л вина. В принципе, чем лучше сырье для приготовления вина, тем менее стоит серы — при применении плодов весьма плохого качества необходимо 1 г кислоты на 10 л вина (неудивительно, что подобные вина типа называют «сера»).

Обработку серной кислотой к тому же возможно проводить, добавляя в сок пиросульфат K, который продается в магазинах и аптеках. Пиросульфат стоит растворить в небольшом числе сока и вылить в бутылка. На 10 л вина стоит 0,3-2 г пиросульфата. При обработке серной кислотой темные вина сперва светлеют, однако позже их первоначальный цвет восстанавливается.