ТЕРМИНЫ ВИНОДЕЛИЯ

Начинающему виноделу требуется ознакомиться с некоторыми специальными терминами, более нередко употребляемыми в литературных источниках по изготовлению вина.

Сусло — сок, приготовленный из ягод винограда путем отжатия. Является составной частью клеток ягоды. Применяется для приготовления вина и виноградного сока.

Мезга — масса, состоящая из раздавленных ягод и сока, и семян и кожицы.

Самотек — сок, вытекающий из-под пресса до начала прессования мезги. Отделение его случается за счет давления своей силы тяжести мезги.

I-е давление — сусло, полученное в итоге прессования (сдавливания) мезги.

Сусло, полученное при вторичном сдавливании мезги, именуется вторым давлением.

Закуривание серой — сжигание серных фитилей внутри винодельческой посуды или в подвале для дезинфекции. Серные фитили сделать нетрудно. Чистую серу размельчают, кладут в котелок и ставят на медленный огонь. При подогревании она плавится. Не стоит допускать, чтоб она закипала. По поверхности расплавленной серы протаскивают полоски чистой бумаги, заблаговременно нарезанной, длиной 30 сантиметров и шириной 3 сантиметра. Следят за тем, чтоб слой серы на бумаге с обеих сторон был тонким и равномерным. Бумажные фитили немедленно просушивают. Если они приготовлены верно, то на любой из них понадобится около 5 г серы. Это непременно стоит знать, для того чтоб верно рассчитать, сколько сжечь фитилей для закуривания какой-либо посуды. Норма: 1-1,5 г серного фитиля на 1 л емкости. Сернистый газ дезинфицирует винную посуду и помещения, задерживает брожение в ходе отстоя сусла или настаивания его на мезге, предохраняет вино от порчи.

Сульфитирование — введение в вино или сусло жидкого сернистого ангидрида. Брожение — трудный химический процесс, в итоге которого виноградный сок превращается в вино. В ходе брожения сахара превращаются в алкоголь и углекислоту, продуцируется к тому же небольшое объем глицерина, органических к-т (янтарной, молочной и прочих), летучих эфиров и т.д.

Кондиции — определенное соотношение главных составных частей вина: сахара, спирта и кислоты.

Ассамбляж — смесь некоторого количества партий вин, приготовленных из одного сорта винограда.

Купаж — смесь вин или соков, приготовленных из различных сортов винограда.

Дегустация — определение качества вина по внешнему виду, окраске, вкусу и запаху. Дегустация иначе именуется органолептическим анализом. Это 1 из главных способов оценки качества вина, так как химический разбор не способен дать о нем полного представления.

Запах — специфический запах вина, образующийся за счет пахучих веществ, содержащихся в ягодах какого-либо сорта, при брожении и выдержке вина.

Букет — совокупность всех ароматических веществ, содержащихся в вине, определяемая органами обоняния и вкуса. Букет развивается при длительной выдержке.

Вкус — оценка главных составных элементов вина: спиртуозности, кислотности, сахаристости, экстрактивности и терпкости.

Экстрактивность — общее объем всех веществ, входящих в вино, остающихся после выпаривания из него летучих веществ (спирта, эфиров) и жидкости. Если вино включает мало экстрактивных веществ, то о нем утверждают, что оно «не имеет тела».

Оклейка вина — 1 из методов обработки вина для очищения его от мути. В вино добавляют соединения, которые искусственно вызывают оседание мути. Частицы ее оседают на дно, захватывая все соединения, в последующем могущие привести к помутнению. После осветления вино переливают в другую посуду. Для оклейки принимают желатин, бентонит, рыбий клей, желтую кровяную соль.

Термическая обработка — охлаждение и подогревание вина. Под действием высокой температуры (50-55°) улучшается его качество, ускоряется процесс созревания, парализуется деятельность вредных микроорганизмов.

Под действием низкой температуры (близкой к точке замерзания) выпадают в осадок нестойкие составные части вина: белковые и красящие соединения, виннокислые соли, пектиновые соединения, которые захватывают с собою вредные микроорганизмы. Из-за таких обработок вино делается устойчивым к влиянию неблагоприятных условий (резкая смена температуры).

Переливка — перемещение вина из одной посуды в другую. Делают ее для того, чтоб отделить вино от осадка. Различают открытую и закрытую переливки. При открытой переливке создают подобные условия, чтоб вино проветривалось, то существуют соприкасалось с воздухом. При закрытой переливке вино не соприкасается с воздухом.