СТАДИИ ВИНА

С окончанием алкогольного брожения в сухих винах и с момента спиртования в крепких и десертных виноматериалах физические, биологические и химические процессы не прекращаются. Молодые виноматериалы постепенно становятся вином. Вся технология их обработки именуется вторичным виноделием.

Процесс этот длительный и сложный. Его возможно разделить на 4 ступени, последующие за рождением — образованием молодого вина: создание, старение, созревание, распад.

Создание

Этот процесс продолжается от 2-х до 4-х-5 месяцев. При этом крепкие и десертные виноматериалы освобождаются от углекислоты и осветляются. Во всех винах выпадают соли винной кислоты, из-за чего вкус становится мягче, а вино прозрачнее. В сухих столовых винах постепенно исчезает «зеленоватый» вкус, напоминающий незрелые яблоки, который связан с избытком яблочной кислоты. Под действием находящихся в вине бактерий двухосновная яблочная к-та превращается в молочную одноосновную, мягкую во вкусе.

Как только молодое вино достигнет прозрачности, стадия его образования кончается.

Созревание

На ступени созревания до конца производится тип готового вина. По этой причине эта стадия в особенности значима для вин типа мадеры, портвейна, хереса, марсалы.

Сухие столовые вина становятся мягкими, гармоничными во вкусе, приобретают кристальную прозрачность и устойчивость к различным небиологическим помутнениям, розовые и белые достигают собственной зрелости на первом г. жизни, багряные становятся зрелыми ч/з 1-2 г., время от времени ч/з 3-5 лет, при этом марочные вина созревают по классической технологии — в дубовых бочках, ординарные — в больших герметизированных резервуарах.

При созревании любого вина основное уметь верно дозировать кислород. При его недостатке вино «задыхается», отстает в созревании, при избытке — приобретает грубость во вкусе, теряет ласковый сортовой запах.

Созревание крепких вин случается при комбинации 2-х факторов: умелого дозирования кислорода и соблюдения конкретных температурных режимов обработки вина.

К началу ступени старения вино как бы достигает максимума тех качеств, требующие окислительных процессов. Этот миг называют разли-возрелостью вина. В это время его разливают в бутылки с герметичной укупоркой. Если вино укупорено корковой пробкой, оно продолжает созревать и улучшается в бутылках.

Старение и распад

Старение вина — наиболее длительная стадия его появления. В этот этап протекают реакции без участия кислорода воздуха. В итоге сложного взаимодействия компонентов вина развиваются букет и вкус старого вина, а на стенках бутылок возникает осадок выпавших веществ — так называемая «рубашка вина». В вине возникают особенно ценные «бутылочные тона» и его возможно называть коллекционным.

Любой человек при наличии подвального помещения с постоянной температурой 10-15°С и бутылок с хорошим вином, укупоренных корковой пробкой, способен ч/з несколько лет стать обладателем прекрасных собственных коллекционных вин.

Достигнув расцвета, отдельные вина могут долго сохранять и развивать свои достоинства. Существуют сведения о прекрасных белесых и багровых сортовых сухих винах Грузии и РФ («Абрау Дюрсо»), Молдовы, Украины, которые сохранили свои великолепные качества в возрасте более 30 лет. Крепкие и десертные вина, в особенности «Херес» и «Токай», еще долговечнее. До 100 лет сохраняют свои достоинства «Мадера» и «Портвейн», приготовленные в Массандре еще в итоге позапрошлого столетия.

Известны «Херес» де ля Фронтейера урожая 1775 г., до сих пор сохранивший в знаменитой массандровской коллекции свои качества, и «Херес» компании Педро Домек урожая 1725 г.. Мы пробовали это вино в 1975 г. в возрасте 250 лет. Оно напоминало хересную эссенцию с весьма сильным коньячно-хересным букетом, с концентратом к-т и смолистой, солоноватой горечью во вкусе. Вино приобрело цвет вороного кофе.

Золтан Халас в книжке «Путешествия по районам виноделия Венгрии» (Будапешт, 1958 г.) описывает изумительно развитые букет и вкус токайского вина, найденного в замурованной нише. «В 328 бутылках, — пишет автор, — находилось токайское урожаев 1606, 1668 и 1737 гг.». Как утверждают венгры: «Токайское — король вин, вино королей». Все вина, одни ранее, прочие потом, теряют свои характеристики. Начинается стадия разрушения, что носит, хотя, научный характер. Для потребителя коллекционные, а посреди них наиболее старые, так называемые архивные, вина имеют в первую очередь символическое значение, обладая достоверностью тех лет, когда они родились из прекрасной виноградной лозы.