Полусладкое вино

Для приготовления натурального полусладкого вина стоит брать сорта винограда, способные накапливать более 23 % сахара и обладающие приятным сортовым ароматом. Для этой цели в Молдавии испытаны и рекомендуются сорта Мускат белесый, Семильон, Совиньон, Траминер, Фетяска белого цвета, Рислинг итальянский, Ркацители; на Кубани и Дону хороши сорта Мускат гамбургский, Саперави, Рислинг, Ркацители, Красностоп юлотовский, Каберне, Продолжительный, Пухляковский; в Грузии наилучшие полусладкие вина получаются из сортов Саперави, Чхавери, Александроули, Тетра, Хванчкара; в Армении — из сортов Воскеат, Кахет и др.

Кондиции полусладкого вина: спирта — 8-12 % (объемных), сахара — 4-8 %, кислоты — 7- 8 процентов. Полусладкие вина имеют ласковый, свежий, очень приятный вкус, они гармоничны и просты и потому абсолютно справедливо пользуются у населения крупным спросом. Из-за низкой спиртуозности они непрочны, без труда забраживают при комнатной температуре, при этом теряют прозрачность и вкусовые качества. Как уже было сказано, дрожжи прекращают работу в вине с крепостью 16-17 % (объемных), а по этой причине в полусладком вине с крепостью до 12 % и наличием сахара они продолжают собственную работу. Для получения устойчивого полусладкого вина требуется подавить жизнедеятельность дрожжей.

Требования, предъявляемые к винограду для приготовления полусладкого вина, несколько отличаются от требований, предъявляемых к винограду, предназначенному для приготовления столового сухого вина. Виноград собирают тогда, когда он накопил максимальное объем сахара, в сухую погоду. Обработка винограда, т. е. отделение гребней, прессование и дробление те же, что и при приготовлении беловатого сухого вина (исключение составляет молдавский сорт Зенбель 1, мезга которого перед прессованием сбраживается для получения более интенсивной окраски).

Для приготовления полусладкого вина определение сахаристости непременно. Сахаристость определяется ареометром (денсиметром) по удельному весу сока. Определение это требуется посему, что в некоторые годы отдельные сорта винограда накапливают сахара меньше 23 %, а Зенбель 1 и Изабелла чаще всего имеют сахаристость 16 %. Для доведения сахаристости сока до нужных кондиций к нему стоит добавить или уваренное виноградное сусло, или сахар. К примеру, если сахаристость винограда 19 %, т. е. в 1л сока содержится 190 г сахара, то, чтоб поставить на брожение сусло с сахаристостью 25 %, в сусло на любой его литр требуется добавить 60 г сахара. Вместо сахара стоит добавить уваренное сусло (бекмес). Бекмес в сусло добавляют небольшими порциями. После любой добавки бекмеса сусло стоит перемешать и определить ареометром сахаристость.

Из многочисленных способов приготовления полусладкого вина в домашних условиях рекомендуются 2.

I метод

Вино готовят путем смешивания сухого вина и пастеризованного сока. Сухое вино готовят обычным способом, как описано выше, и хранят в бутылках в лежачем положении до момента принятия. Отдельно приготавливают, как всегда, виноградный сок. Его разливают в бутылки, пастеризуют при температуре жидкости 85 °C и хранят до принятия. Перед наиболее употреблением открывают бутылки с вином, бутылки с виноградным соком и смешивают содержимое: на 700 г вина добавляют 300 г виноградного сока. Полусладкое вино готово к применению. В таком вине содержится около 8,5 % (объемных) спирта и около 6 % сахара. Весьма вкусное вино получается, если его подслащивать медом — на 1 л вина добавить от 50 до 100 г липового или цветочного меда. В этом случае виноградный сок не добавляют. Принимать полусладкое вино стоит в день смешивания с соком или медом.

II-й метод

Виноград выбирают с наибольшей сахаристостью — не меньше 23 %. Сбор винограда, дробление, отделение гребней и прессование обычное. Сок сульфитируют серными фитилями, как это было описано выше, и ставят на отстой. Отстой проводят 12 ч. при вероятно более низких температурах. Ч/з 12 ч. сок снимают с осадка и ставят на брожение как при приготовлении беловатого сухого вина, однако брожение желательно проводить при температуре более низкой, чем для получения сухого вина. Желательна температура брожения около 15 °C.

Уход за бродящим полусладким вином такой же, как и за сухим. Если температура брожения 15 °C, то на протяжении 7-8 суток, а при температуре выше 15 °C — на протяжении 4-5 суток требуется каждый день пытаться вино на вкус. С каждым днем брожения сахаристость вина будет уменьшаться. Требуется уловить миг, когда в вине останется такое объем сахара, которое максимально приятно для вкуса. В этот миг требуется прекратить брожение, т. е. подавить жизнедеятельность дрожжей. Если этого не сделать, дрожжи будут продолжать работу, доведут брожение до окончания и вино потеряет сахар. Подавить жизнедеятельность дрожжей возможно путем нагревания.

Перед нагреванием вино снимают с осадка резиновой трубкой. Снятое с осадка вино наливают в стеклянные 3-10-литровые баллоны, закрывают весьма плотной ватной пробкой, сверху пробку обертывают пергаментной бумагой и обвязывают веревочкой. Баллоны ставят в бак с водой, под баллоны подкладывают деревянный кружок, чтоб они не лопнули, и начинают нагревать воду в баке. Температуру жидкости в баке измеряют. Нагревание ведут весьма медленно. Когда температура жидкости достигнет 75-80 °C, огонь убавляют, и эту температуру поддерживают для 3-литровых баллонов 30 мин, а для 10-литровых — 45-50 мин. Баллоны с вином оставляют при комнатной температуре до следующего дня, далее их выносят в погреб и оставляют на 2 мес.. За это время вино должно осветлиться. В ходе хранения требуется следить за состоянием поверхности вина в баллоне. Если на поверхности вина не обнаружено никаких пленок и вино не забродило, его выносят из погреба, снимают с осадка, разливают в бутылки до горлышка, плотно укупоривают распаренными корковыми пробками, которые обертывают пергаментной бумагой, и обвязывают пробки веревкой. Вино вторично пастеризуют при более низкой температуре (70-72 °C). Бутылки емкостью 0,5 л пастеризуют 25 мин. После остывания вино готово к применению. Хранить его желательно при температуре около 10 °C. Если в ходе выдержки вина в баллонах будет обнаружена пленка или вино начнет забраживать, то его требуется сразу слить с осадка, разлить по бутылкам и подвергнуть пастеризации.