Кахетинское вино

Это сухое столовое вино, имеющее цвет крепкого чая, довольно терпкое и кислое. Готовят его по большей части в Грузии. Для приготовления кахетинского вина идет в основном местный белесый сорт винограда Ркацители. Виноград собирают, когда он накопит максимальное объем сахара. От 1/2 собранного винограда отделяют на терке гребни. Далее обе порции винограда смешивают и раздавливают деревянной толкушкой или деревянным валиком. Раздавленную мезгу вместе с гребнями помещают в кадочку или эмалированное ведро. Сразу добавляют закваску дрожжей в числе 1-2 % от поставленной на брожение мезги. Мезгу перемешивают и оставляют бродить суток на 10. Каждый день мезгу перемешивают. Сверху мезги укладывают деревянный кружок, чтоб она не всплывала. В последующем проводят все те работы, что и при приготовлении алого сухого вина. Следят за температурой.

Кахетинское сухое вино выдерживают 2-3 мес.. За это время оно становится мягче и теряет первоначальную грубость. Хранить бутылки с кахетинским вином желательно в лежачем положении при температуре ниже 10 °C. Посуда обязана быть наполнена до 1/2 горлышка. Вино, в коем выпал в ходе хранения осадок (это касается особенно багровых и кахетинских вин), не считается браком. Осадок представляет собою дубильные и красящие соединения, которые конечно выпадают в ходе хранения.

1 пример приготовления сухого вина: 10 килограммов винограда (из расчета наполнения одного 10-литрового баллона) перебирают, отделяют ягоды от гребней, удаляют поврежденные и загнившие, небольшими порциями вкладывают в дуршлаг, установленный над эмалированным ведром, и разминают тыльной частью кулака. Полученный сок и мезгу сливают в баллон, накрывают его марлей и ставят для брожения в теплое место с температурой 25-28 ?С на 2-3 дня. На 2-й или 3-й день брожения сусла мезга всплывает, а сок выделяется в нижней части баллона. На 6-7-й день сок из баллона сливают ч/з дуршлаг в эмалированное ведро, а мезгу отжимают руками над дуршлагом. Собранный виноградный сок сливают в чистый баллон, устанавливают водяной затвор и ставят на дображивание. Дображивание сока под водяным затвором производят до полного прекращения брожения, которое, в зависимости от температурных условий, способен длиться 12-20 суток. Симптом конца брожения последующие: в стакане с водой перестают выделяться пузырьки газа, дрожжи оседают на дно баллона, и вино отчасти самоосветляется.

По окончании брожения вино аккуратно сливают с осадка дрожжей в чистый баллон, снова устанавливают водяной затвор и ставят баллон в холодное место (погреб) с температурой 8-12 °C на 2-2,5 мес.. Очищенное вино разливают в чистые бутылки и укупоривают.