Изготовление сухого вина

В просторечии есть мнение, что сухое вино в домашних условиях без добавления сахара изготовить не стоит из-за низкой сахаристости собираемого винограда. Это неверно. Применяя специальную технологию, в домашних условиях возможно сделать хорошее сухое вино.

Приблизительно 80 проц. мирового производства винограда перерабатывается на вино. Виноградное вино — умеренно-спиртной напиток, получающийся в итоге спиртового брожения и биохимических превращений сока и мезги свежего винограда.

Виноградное вино — тонкий напиток сложного химического состава, оказывающий бодрящее воздействие на человека и доставляющий ему наслаждение гармонией запаха и вкуса. Во массы ситуациях виноградное вино используется как лечебное лекарство от массы заболеваний простудного характера, от бессонницы, как лекарство, улучшающее работу кишечного тракта. Умеренное применению сухого вина благотворно оказывает влияние на здоровье пожилых людей.

В домашних условиях стоит изготавливать сухое вино без добавления сахара.

Столовое сухое вино готовят путем полного сбраживания виноградного сусла с мезгой и без нее. Понятие «сухое» обозначает в этой ситуации, что в вине нет сахара или содержится его 0,3 проц. Столовые вина содержат естественный алкоголь. При брожении из 1 проц. сахара получается 0,6 проц. объема спирта, то существуют при сахаристости винограда 15-22 проц. получается вино крепостью 9-13 проц. объема спирта. При более высоком содержании спирта столовое вино получается тяжелым.

Изготовление белых сухих вин

Собранный виноград белесых, а порой и окрашенных сортов немедленно подвергается прессованию. Сусло отстаивается на протяжении дней, отделяется от осадка и сбраживается в закрытой посуде.

Верно приготовленное светлое вино должно быть прозрачным, светлых тонов по цвету, с чистым цветочным ароматом и свежим, приятным гармоничным вкусом, без постороннего запаха и вкуса. Для этого необходимы 3 основных условия:

- виноград, оснащение и емкости обязаны быть чистыми, без плесени, гнили и посторонних запахов;

- сусло перед брожением должно быть осветленное;

- молодое вино должно храниться при пониженных температурах, не допуская его окисления и заболевания из-за доступа воздуха.

Изготовление красных сухих вин

Готовят багряные сухие вина как правило путем брожения сусла на мезге. Для этого снимают виноград сахаристостью не ниже 18-20 проц.; раздавливают на терках или руками, отделяя гребни. Мезгу помещают в эмалированные кастрюли, бочки, стеклянные или пластмассовые емкости не более чем на 75 проц. объема. Прикрывают полиэтиленовой пленкой или крышками и ставят в помещение с температурой не ниже +2°С. Приблизительно ч/з сут. начинается самопроизвольное брожение. Выделяющаяся углекислота поднимает раздавленные ягоды, образуя так называемую «шапку». Ее требуется несколько раз в сут. перемешивать, чтоб в сусло переходили ценные красящие, дубильные и ароматические соединения.

В отличие от белесых вин, лучшая температура брожения для алых +26-30°С. Вина получаются бархатистые на вкус, с устойчивой окраской.

Виноделы-крестьяне западноевропейских стран как правило прессуют мезгу ч/з 2-3 сут. после брожения, в Закавказье — ч/з 7 суток. По этой причине и вина у них получаются разной интенсивности цвета. А в Кахетии, на родине прославленного Саперави, брожение мезги ведут до полного сбраживания Сахаров и опускания «шапки» на дно врытых в землю кувшинов.

Хотя не стоит весьма долго задерживать сусло на мезге. Когда сбродит 50 проц. Сахаров, при помощи шланга сливают из-под «шапки» чистое сусло, оставшуюся мезгу прессуют, все фракции сусла собирают вместе и процеживают ч/з марлю. Посуда доливается не доверху, требуется оставлять место для брожения, так как еще на протяжении некоторого количества суток сусло дображивает. Когда же целиком прекратится выделение углекислого газа, емкость подливают и плотно закрывают во избежание окисления вина.

Красные вина созревают медленно и нуждаются в выдержке на протяжении более продолжительного времени в отличие от белых.