ЭТА РАЗНАЯ ЗРЕЛОСТЬ ВИНОГРАДА

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис 1 Фенольная зрелость отстает от технологической зрелости.
Примечание: acids — кислота, sugar — сахаристость, Anthocyanins — Антоцианы.

Рис 2 Фенольная зрелость совпадает с технологической зрелостью.
Примечание: skin Tannins — танины кожуры (мягкие), seeds Tannins — танины семечек (горькие).

— Наконец-то дождались, груши, яблоки созрели, сливы соком налились!
Кто не знает слова этой затейливой детской песенки. А что такое «созрели», что значит «вызрел»? И как это можно применить к растению, именуемому «виноград»?
Аспекты созревания будут рассмотрены в этой статье простым доступным языком.
Созревание плодов — совокупность морфологических и биохимических изменений в плоде, в результате которых стебли, корни, семена становятся полноценными зачатками новых растений, а околоплодник приобретает способность выполнять функции защиты и распространения семян. Не путать с процессом доведения снятых недозрелых плодов в хранилищах, складах или специально оборудованных камерах до состояния потребительской спелости, который называется дозреванием.
В виноградарстве нам интересны лишь 4 вида созревания: вызревание корней, вызревание лозы, техническая зрелость ягоды и фенольная зрелость.
1. Каждый раз при проращивании (окоренении) черенков из них появляются корни. Многие ошибочно думают, раз появились корни, значит растение может самостоятельно расти. Но это не совсем так, питательные вещества аккумулированы в самом черенке (дереве) и рост корней и зелени происходит непосредственно с их участием. Корни вначале появляются светло-серыми, ломкими и, как правило, однониточными. Они еще не способны полноценно снабжать растение питанием из земли. И только со временем, когда у корней появляются отростки, а на отростках еще отростки (мочалки), когда светлый цвет корешков поменяется на темно-серый, вот тогда можно сказать, что корни созрели, и готовы для полноценного участия в обмене веществ. Это происходит постепенно, и полностью завершиться где-то через месяц при благоприятных условиях. В связи с этим пророщенные черенки очень ранимы к погодным изменениям, они не переносят жару, холод, так как у них пока нет естественного терморегулирования. Короче, за окорененными черенками при посадке нужен постоянный уход, особенно весной с частыми погодными аномалиями и, зная это, продавцы на рынках сейчас редко продают такую продукцию. Сегодня основным товаром являются только одно-, двухлетние саженцы, это надежный и 100% посадочный материал.
2. Вызревание лозы — это тоже естественный процесс окончания вегитации. Это метамарфозное изменение структуры ветки, когда зеленая масса заменяется древесными клетками, меняется цвет с зеленого на соломенный, лоза становится твердой, прочной, стойкой на разрыв, при изгибе слышно похрустывание. Вызревшая лоза готова на длительное сохранение питательных веществ и способна перенести морозы зимой. Именно в такой вызревшей лозе формируются полноценные глазки, способные впоследствии дать рост новой лозе с соцветием. Только из полноценно вызревшей лозе пойдут корни при окоренении черенка. Вот поэтому важно, чтобы посаженное растение к осени «вызрело» и готово нормально пережить зиму и весной дать ход новым росткам. Стоит отметить, что при появлении корней у лозы древесные клетки, способные выдерживать морозы, замещаются корневыми клетками с очень низкой морозостойкостью (-2…-4). Чтобы избежать этого на винограднике необходимо раз в два года делать катаровку. Это когда подкапывают ствол на 15-20 см (именно на этой глубине мороз может достать корешки) и удаляют корни, чтобы менее защищенная часть ствола из морозостойкой не превратилась в менее защищенную субстанцию. Также полноценному вызреванию может помешать не только холодное лето, но и болезни, такие как оидиум. Проникая мицелием в кору он тормозит обмен веществ, лоза получается мягкой и скользкой, при изгибе нет хруста, цвет появляется грязно-коричневым с легкой синевой. Такая лоза не способна перенести морозы, у нее не развиты глазки, на бугорках которых можно обнаружить зеленые невызревшие области. Таким образом важно бороться с болезнями не только до сбора урожая, но и после, обеспечивая тем самым задел на следующий год.
3. Созревание ягод можно разделить на две состовляющие: техническую и фенольную. Техническое созревание характерезуется созреванием мякоти (сока), изменением цвета ягоды, размягчением консинстенции, появлением сформировавшегося сока. При созревании появляется винная кислота, зеленая яблочная кислота начинает уменьшается, уменьшая тем самым общую титрированную кислоту, появляется сахаристость. Это заметно становится при раскусывании, рецепторы ощущают приятный сладковатый гармонический вкус. Считается, что для изготовления вина достаточно 18..20% сахаристости. Каждый процент сахара при брожении дает около 0,6 % спирта (для простоты считают 1% дает 0,5% алк.), а для сухого вина достаточно не более 12% алкоголя (выше алкоголь во вкусе будет забивать аромат). Именно с этим процентом спирта вино становится стабильным и способным к осветлению. Кислотность же может варироваться от 6 г/л до 9г/л в зависимости от вида вина. Для красных вин кислотность меньше, так как танины плохо гармонируют с кислотой, а вот для белых можно и выше, там танины минимальные (при брожении по белому шкурка и косточки не участвуют). Кислотность можно косвенно определить по PH-метру, обычно оптимальное значение для сбора это 3,3 — 3,4, выше 3,5 сок считается перезревшим. Для профессионального виноделия сахаристость и кислотность считаются не главными, их всегда можно откорректировать в ту или иную сторону в небольших пределах. А что же считается главным? Это фенольная зрелость.
4. Фенольная зрелость — это созревшие кожура и семечки. Именно в них содержатся танины : мягкие и агрессивные. При изготовлении вина из фенольно вызревших ягод винограда в вине будет больше мягких танинов, из недозрелых — больше зеленых агресивных, которые будут ощущаться в вине как резкая зеленая горечь. Сейчас в виноделии их принято разделять на короткоцепочные танины и длинноцепочные. Считается, что в семечках находиться до 60…70% всех танинов, в кожуре 20…30%, немного в мякоти. Определить фенольную зрелость можно по косточкам, их цвет не должен быть зеленым, а только коричневым. Обычно виноделы при определении качества винограда жуют шкурку ягоды, определяя степень фенольной зрелости, в ней не должно быть зеленых тонов (тонов ревня), иначе все они перейдут в вино (горечь). Фенольная зрелость ввиду разных условий вегитации может наступать одновременно с технической, а может и задерживаться. Если температура летом более-менее равномерная (+ 25….+27), нет аномально жарких месяцев за +30 (август, сентябрь), то фенольная зрелость появляется вместе с технической, ну а если жаркий конец лета, то техническая зрелость наступит гораздо раньше фенольной. Все это говорит о том, что виноград нельзя считать жаролюбимым растением, для него необходимо прохладное лето с длинной сухой осенью. На югах виноградники располагают в долинах у подножий гор, чтобы холодный ночной воздух с вершин охлаждал ягоды от дневного зноя. Ну а если фенольная зрелость слабая и семечка все еще зеленая, а дальше ждать нельзя, ягода может заизюмиться, то в этом случае необходимо менять технологию, делать вино по белому, где семечки и кожура не участвуют в мацерации (Розе) или частично удалить большую часть семечек (Делестаж). Из-за этого в северных регионых с коротким летом и ранней холодной осенью желательно выращивать для вина лишь белые сорта. Также зеленую горечь в вине можно попытаться убрать новыми препаратами на основе ПВПП. Полностью, конечно, не получится, но сделать вино питким можно. Ну и сейчас считается, что горечь способствует долголетию, но скорее всего, это не сильно зеленая. Так же можно делать вино по белому из малотанинных красных сортов, например, из Пино Нуар до 70% вин в мире делают по белому, Советское шампанское сделано на 30% из этого сорта. В общем каждый решает сам, подбирая технологию, подбирая сорта, место для виноградника, не забывая, что фенольная зрелость для технических сортов в виноделии является самым главным показателем!

С Уважением Юрий Юдин,      vine-vrn.ru

Рубрика: СТАТЬИ ПРО ВИНОГРАД | Добавить комментарий

Польза винограда для здоровья.

Все мы знаем о пользе ягод винограда, при употреблении в свежем виде.
Но ещё полезнее, при определённых условиях, может оказывать на наш организм и правильное употребление натурального, сухого, виноградного вина.
В некоторых случаях, при правильном употреблении, и натуральный коньяк тоже является сосудорасширяющим, лечебным средством.
Оказывается, и виноградные косточки тоже обладают сильными лекарственными свойствами, о которых напишу позже.

Выращивание столовых сортов винограда

Коллеги сердечники, и не только:
С сердцем, теперешний факт такой, все теперь через этого проходят, в округе сколько, что смотришь — все с стентами ходят (расширяющие коронарные сосуды сердца протезы), и должны потом пить очень дорогие лекарства. Есть выход проще, каждое утро начинать с чайной ложки молотых на кофемолке семян винограда, и через месяц, когда вы сдаёте анализ крови, то врачи удивятся, откуда у вас такие замечательные показатели. Так что можно обойтись и без вина, вино только вспомогательный продукт, в том числе и для получения косточек. В Европе принимают высушенные семена винограда по 100 евро за 1 кг. Это норма для одного человека в год. Вот и Новая идея для ЗАРАБОТКА. А чай из молодых листьев винограда, очень понижает сахар…., вот куда в Европе уходит весь отход от чеканки.
Это всё проверенные вещи, косточки быстро растворяю тромбы и снижают холестерин, а листья снижают сахар, и возможно не надо пить аспирин, статины и колоть инсулин.
Эта информация от европейских виноградарей, а также от известного прибалтийского виноградаря-винодела, Гиртса Михельсонса.
А вот информация из нета:
«Как правило, в первую очередь нарушается обмен веществ, затем происходит ослабление половой функции, страдают сосуды. Как итог – ослабление иммунитета и преждевременное старение. Приостановить разрушительное действие этих процессов помогают виноградные косточки. Несколько грамм продукта – обеспечивают мощный биологический заряд. Чтобы получить его, необязательно грызть виноградные косточки килограммами. Достаточно принять пару таблетированных капсул, в них содержится точно рассчитанная суточная норма (30-40 гр), которая так необходима современному человеку.
Описываемый продукт, прежде всего, мощный антиоксидант, который активно стимулирует защитные функции организма. В его составе есть и биофлавоноиды, защищающие организм от свободных радикалов…»

Но таблетированные капсулы косточек, это аптека. Получайте косточки винограда сами. Это легко делать при производстве вина.
После брожения на мезге, и опрессовки винограда, с дна ёмкости собираю косточки, а жмых промывают и дополнительно отделяют косточки (правильно говорить: семечки). Далее семечки винограда вторично промывают, высушивают в тени, и хранят в течении года в сухом помещении, не допуская плесени. Желаю Всем здоровья!

Рубрика: СТАТЬИ ПРО ВИНОГРАД | Добавить комментарий

Лучшие, инновационные сорта винограда!

Что такое лучшие, инновационные сорта винограда?!
К сожалению этого не знаю многие виноградари.
Конечно, есть определённый набор классических сортов, такие — как Шардоне, Совиньон блан, Каберне Фран, Каберне Совиньон, Мерло, Пино фран. Эти сорта постоянно совершенствуются путём отбора разных, в том числе и ранних клонов для севера. Но виноградарство не стоит на месте, и в последнее время стало появляться всё больше и больше довольно перспективных сортов. В этом хорошо преуспела Германия и США, а у нас НИИВиВ Магарач (Ялта), и НИИВиВ им. Потапенко Я.И. (Новочеркасск), и в частности известный селекционер, Инна Николаевна Сьян.
Встреча воронежцев с И.Н. Сьян.

Инновация, нововведение — это внедрённое новшество, обеспечивающее качественный рост эффективности процессов или продукции, востребованное рынком. Является конечным результатом интеллектуальной деятельности человека, его фантазии, творческого процесса, открытий, изобретений и рационализации.
Поэтому, знаменитый селекционер, кандидат с/х наук, Инна Николаевна Сьян посвятила всю свою жизнь выведению новых, устойчивых к любым неблагоприятным факторам, сортов винограда и, в первую очередь выведению сортов с повышенным содержанием, полезных для здоровья человека, антиоксидантов долголетия (И.Н. Сьян, «Красные технические сорта винограда», научное издание, ГНУ Всероссийский НИИ виноградарства и виноделия им. Я.И. Потапенко, 2007 год, стр. 15, Антиоксидантная активность вин).
По моим личным наблюдениям, а так-же по качеству и неотразимому вкусу вина, можно выделить такие сорта винограда И.Н. Сьян, как Чёрный жемчуг и Отрок. Что интересно, по вкусовым качествам ягод этих сортов для употребления в свежем виде, то вкус их ягод в десятки раз перекроют любой столовый сорт. Многие виноградари отмечают также и другие сорта Сьян, как Магия, Фиалковый, Вечерний, Рубифлейм, Шатен, Августа.
Из последних достижений НИИвиВ Магарач, особо можно отметить сорт Данко, а также Цитронный Магарача, Рислинг Магарача (прекрасный коньячный сорт).
Ну, а про современные сорта Германии, США и Канады, поговорим как-нибудь позже…
__________________
Михаил.

Рубрика: СТАТЬИ ПРО ВИНОГРАД | Добавить комментарий